Paco Torreblanca (Villena, Alicante, 1951) es casi un dios para todos los golosos del mundo. El pastelero español más conocido, todo un genio del chocolate, el caramelo, el azúcar, los almíbares o la miel, que esas son algunas de sus armas, conversa con Actualidad Gastronómica sobre la creciente importancia de la repostería en la cocina moderna.
Todavía hay quien ve la repostería como algo subsidiario de la cocina…
Una cocina sin repostería sería como un coche de Fórmula 1 que cuando va a repostar no tiene a nadie que le ponga las ruedas en diez segundos… La cocina de hoy en día no se puede entender si no existe también una repostería de nivel. Sí es cierto que la cocina tiene un reconocimiento más popular que la pastelería, que en su momento se abandonó un poco. Por eso ahora los reposteros que hay están tan solicitados. La pastelería vive hoy un momento álgido y tiene cada vez más crecimiento.
Hay una tradición repostera muy arraigada en Europa y Norteamérica, pero no ocurre lo mismo en Asia, por ejemplo. ¿Hay muchas posibilidades de crecimiento en los mercados emergentes?
Ahora todos vamos a Asia, yo mismo he estado hace poco en Macao, y está ocurriendo lo mismo que aquí, pero a la inversa. Nosotros importamos de Asia cocina exótica y ellos postres europeos. Y lo valoran muchísimo porque es algo desconocido para ellos.
Ahora que se habla tanto, y con razón, de la obesidad infantil, ¿se puede hacer una buena repostería para los niños sin tantos azúcares?
Sí, se puede hacer y se hace. Hace diez años por cada litro de nata montada echábamos 250 gramos de azúcar y ahora estamos en sólo 60 gramos. Es una referencia que se traduce a los bizcochos, a los almíbares y a todo. El problema de la obesidad está más bien en las grasas saturadas que llevan los productos para niños que se venden con cromos y regalos, esto es lo que no debemos permitir. Al final se trata de una cuestión de educación, de enseñarles a que sepan comer sano, unos espaghetti, verduras, ensaladas, etcétera…
Y al final se acaba atacando sólo a la alimentación cuando también existe como problema de fondo la falta de ejercicio…
Sí, se demoniza la cocina cuando lo que ocurre es que los niños deben hacer ejercicio, jugar menos a la consola, ya que muchas veces no se mueven; pero en todo caso hay que elegir bien los productos, que especialmente para los niños deben ser saludables.
Hablando de productos, uno de los ingredientes estrella de la repostería, el chocolate, parece ajeno a la crisis, ya que su consumo aumenta año a año. ¿Va a seguir así?
Sí, todos los años crece en torno a un uno o dos por ciento, y además cada vez la gente entiende más de chocolate. Pasa como con todo, cuanto más cultura tenemos acerca de un producto más lo valoramos, más exigentes somos y más lo consumimos.
Desde su introducción en el siglo XVI hasta hace un par de siglos el chocolate se consumía en España sobre todo a la taza, pero hoy esta forma es claramente minoritaria. ¿Por qué?
Es verdad que hay menos consumo de chocolate a la taza pero hay que tener en cuenta que el chocolate a la taza en España se hacía con agua y era más profundo y más fuerte que en otros países como Francia, donde se elaboraba más con nata y resultaba más suave al paladar. Lo cierto es que hoy predomina el chocolate con un 60%-70% de cacao hecho sobre todo para morder,aunque el porcentaje de cacao está aumentando y el chocolate se toma cada vez más amargo.
Incluso se pueden ver en los supermercados chocolates al 99%…
Sí, e incluso al 100%, aunque estos son ya chocolates para gourmets y gente muy especial. Pero yo creo que con un 70% el chocolate tiene muchos matices interesantes.
¿La repostería se adapta a cada época del año?
Sí, yo tengo dos colecciones al año, como los modistas, invierno y verano, y ya estamos preparando las del próximo año.
Recomiéndenos un plato
Una paella de conejo y caracol, de esas finitas hechas a fuego de leña, tipo Casa Elías o Paco Gandía.
¿Y un restaurante?
Propongo cuatro: Martín Berasategui, Akelarre, La Finca y Quique Dacosta.
¿Su postre preferido?
Cualquiera de chocolate con crema de vainilla o una milhoja recién hecha con crema de vainilla de Tahití
¿Y una bebida?
Champagne francés
Sólo una pega al artículo: álgido es lo mismo que gélido. La parte álgida de una llama es la parte fría, que no quema. ¿Cuándo puñetas vamos a aprender a utilizar el lenguaje? Ergo si la pastelería está en un momento álgido no va a haber manera de que suban las masas en el horno.
Tienes parte de razón, Periquillo, pero no olvides que la tercera acepción que la RAE establece para el término “álgido” es la siguiente: “Se dice del momento o período crítico o culminante de algunos procesos orgánicos, físicos, políticos, sociales”. Muchas gracias por seguirnos.