Aunque por estos lares nos gusta hablar siempre de buenas viandas, grandes vinos y suculentas cervezas, sea cual sea su país de procedencia, a la hora de escribir en Actualidad Gastronómica hemos sido siempre defensores del uso adecuado del español. Nos podemos equivocar, pero en caso de duda siempre consultamos el diccionario de la Real Academia Española (RAE), que solemos seguir a pies juntillas siempre… o casi siempre. Y es que a veces surge algún desacuerdo, como el que se nos ha planteado esta semana en torno a la palabra cazurro.
Para la RAE, este adjetivo tan rotundo, tan nuestro, solo tiene, por desgracia, acepciones negativas. Así, cuando se aplica a una persona, alguien cazurro sería alguien malicioso, tosco, zafio y merecedor de otros tantos calificativos poco edificantes. Pero por nuestra experiencia de esta semana, en el mundo gastronómico cazurro se ha convertido en sinónimo de maridaje auténtico, de festival de sabores, de paladar pleno, de auténtico festín culinario.
Nos referimos al maridaje cazurro, iniciativa con el que la Identificación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León y la Denominación de Origen León ha reunido en Madrid a una treintena de periodistas especializados e influencers gastronómicos para dar a conocer la potencia de la combinación de estas dos referencias enogastronómicas de la tierra leonesa. Todos, entre los que estaba Actualidad Gastronómica, han podido conocer de primera mano las singularidades de la IGP Cecina de León, integrada por 11 empresas productoras que el año pasado comercializaron 735.000 kilos de este producto curado, y el sabor y cualidades organolépticas de los vinos blancos de Albarín y rosados y tintos de Prieto Picudo de la DO León. La DO León, que engloba a 40 bodegas, produjo el año pasado 2 millones de botellas, y el 70% de su producción es de vino rosado.
«Como consumidores, es fundamental adquirir cecina de León con el sello de la IGP porque es sinónimo de calidad. Cecina de León hay mucha y cecina mala también, es por eso que este sello supone que la carne que ampara ha seguido un proceso de elaboración lento, con un contenido en sal más cuidado. Hemos hecho notables esfuerzos para rebajar los niveles de sal al mínimo para que el alimento se conserve», señaló José Luis Nieto, presidente de la IGP Cecina de León.
Según explicó por su parte Raquel Factor, directora técnica de la IGP Cecina de León, las distintas presentaciones de la Cecina de León IGP (pieza entera, tacos, loncheados…) llevan siempre sus signos identificativos que son claves para saber que se está comprando un alimento de calidad, que requiere de un proceso de curado de al menos 7 meses (12 meses si hablamos de cecina reserva). La cecina, menos grasa y calórica que el jamón, se elabora a partir de cuatro partes del vacuno mayor: tapa, contra, babilla y cadera.
Vinos de variedades autóctonas
Pero el maridaje no sería tal sin la pareja perfecta para la cecina: unos buenos vinos de León, que son aún mejores si están confeccionados con las variedades autóctonas Albarín blanco y Prieto Picudo. Además, frente a la creencia popular que asocia siempre cecina con vino tinto, hay que decir que los blancos y rosados realzan el sabor de la cecina en el paladar y consiguen efectos sorprendentes. “El matrimonio de nuestros vinos con la mejor cecina es secular, e históricamente se vino consumando en las tradicionales bodegas (cuevas centenarias excavadas a profundidad sobre terrenos arcillosos en las lomas de las ondulaciones del terreno) en meriendas familiares y reuniones vecinales”, explicó por su parte Rafael Blanco, presidente del Consejo Regulador de la DO León.
En ese maridaje era protagonista principal, junto a la hebra de la pierna de vaca, el tradicional clarete, que se elaboraba y consumía en trago largo en esas mismas bodegas. «Hoy ese clarete, del que todavía quedan testimonios, se ha convertido en el más moderno y comercial rosado, que de ser matrimonio indisoluble con la cecina ha pasado a maridaje, incluso de contraste, por su carácter extremadamente floral y frutal, el que exigen los nuevos hábitos de consumo», añadió Blanco.
A su juicio, “quizá más conveniente es asociar cecina con los blancos de la variedad Albarín, por paradójico que parezca. Y aunque los perfiles florales y frutales se marcan con persistencia en nariz y boca, no es menos cierto que la untuosidad y el volumen en boca lo convierten en un magnífico anfitrión de una cecina IGP veteada y un punto grasienta, que aligere su tránsito gustativo», añadió el presidente.
Pero, ojo, no podemos olvidar el maridaje más convencional, con los tintos de Prieto Picudo. No ha que olvidar en este sentido que el humo, generalmente procedente de la quema de tronco de roble, ha sido un elemento clave en la maduración, secado y conservación de la Cecina de León IGP, y que ese ligero aroma a quemado también es propio del tueste de las duelas que armaban las barricas para la crianza del tinto. “Esos aromas tostados, de sotobosque y cierta humedad sustentan un matrimonio que para nada es de conveniencia, sino de plena armonía», dijo Blanco.
En definitiva, que visto lo visto, está claro que nuestra querida RAE anda algo errada en sus acepciones del adjetivo cazurro, y que ya está tardando en añadir una nueva calidad positiva que podría ser algo así: en gastronomía, dícese del maridaje perfecto entre la auténtica cecina de León y los vinos de esas tierras. Que así sea.
