Entrevista a Pere Ferré, presidente de SAB-Imendrave
Por León Prieto @gastrolobo
Pere Ferré es el presidente de la Agrupación de Exportadores de Almendra y Avellana de España (SAB-lmendrave), entidad nacida en 1947 que en la actualidad representa al 68% de la actividad exportadora española de almendra y avellana. Recientemente presentó el Albacete una campaña de promoción de la almendra autóctona de la Península Ibérica, en la que productores españoles y portugueses han unido fuerzas para destacar ante los consumidores europeos las cualidades de este fruto seco, auténtica seña de identidad de la dieta mediterránea. En esta entrevista, Pere Ferré explica el por qué de esta campaña y las virtudes de un producto que, muchas veces, no tiene el protagonismo que se merece pese a llevar miles de años estando presente en la cultura gastronómica de los países mediterráneos.
¿Por qué una campaña de promoción de la almendra europea?
Porque se trata de un producto seguro, que cumple con los estándares de producción europeos, además de ser saludable, de calidad y, sobre todo, muy sostenible. Tanto el sector portugués como el español consideramos que es necesario subrayar todas estas características para que el público y los profesionales conozcan el valor que tiene este producto ibérico. Sobre todo, en los mercados europeos, donde compite con productos de otros orígenes que no tienen por qué cumplir estándares tan exigentes.
2. – ¿Cuál es la posición de España y Portugal en el cultivo de este fruto seco en Europa? ¿Y en el mundo?
La Península Ibérica es potencia mundial en la almendra. España es el segundo mayor exportador, después de Estados Unidos, y el tercer país por volumen de producción. Pero es que, añadiendo a Portugal, saltaríamos a la segunda plaza también en producción. Por esto mismo, en Europa somos el referente, pues concentramos más del 80% de la superficie plantada con almendros en la UE, según datos de Eurostat.
3. – ¿Qué ventajas tiene la almendra española frente a otras cultivadas en otras partes del mundo que puedan ser más baratas?
Por un lado, su excepcional sostenibilidad ecológica y social, porque el modelo de producción europeo es quizá el más exigente del mundo en materia de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Y luego están las numerosas variedades que se cultivan en la península ibérica, muy en la línea de su relevancia respecto a la biodiversidad. Son mayoritariamente de cáscara dura y muy tradicionales (algunas, incluso, milenarias), lo que les confiere un sabor característico, además de protegerlas mejor frente a agentes externos. En el resto del mundo encontramos variedades muy distintas, generalmente de cáscara blanda.
4. – ¿Está afectando la sequía a los cultivos de almendra en la Península? ¿El sector prevé cambios relevantes en el futuro debido al cambio climático?
La sequía afecta desde luego al cultivo del almendro, como a muchísimos otros productos agrícolas. Pero es importante resaltar que el compromiso del sector con un uso responsable del agua hace que apenas se malgaste este precioso líquido en su producción. El 85% de las hectáreas en la Península están en régimen de secano y las que se encuentran en regadío están apostando en gran parte por sistemas automatizados de riego a demanda por parte de cada finca.
5. – ¿Cuándo es el mejor momento para comer almendras? ¿De qué forma de consumen más?
Son un alimento muy versátil, la verdad, así que se adaptan a cualquier momento y a casi cualquier elaboración. Como desayuno, crudas o tostadas, pueden ser una gran opción. Pero también constituyen un ingrediente fundamental de muchas recetas saladas de la dieta mediterránea: sopas como el ajoblanco o la sopa de almendras, salsas como el romesco, e incluso carnes y pescados (el lenguado amandine francés o el chivo a la pastoril malagueño). Pero desde luego donde más destaca es en el capítulo de los dulces, porque de ella depende la calidad de turrones, mazapanes, pastas, tartas como la de Santiago… Una infinidad de opciones.
6. – ¿Cree que la almendra está suficientemente presente en la alta cocina en nuestro país? ¿Qué podemos hacer para que sea más frecuente en platos?
Siempre ha sido empleada por los mejores cocineros, aunque quizá no fuera inmediatamente reconocible. Uno de los platos más importantes de El Bulli en los años 90 fue un ajoblanco en sorbete, que dio pie a sus helados salados. Ese camino de recuperación y actualización del recetario tradicional iniciado por los Adrià lo han seguido muchos chefs más en las últimas décadas. Y es la mejor manera de que se integre en las cocinas del siglo XXI, porque desde los fenicios hasta los árabes, los pueblos mediterráneos nos han dejado un sinfín de maneras de preparar platos con almendras.
7. – ¿Cuál es su receta favorita con almendras?
Una de mi tierra: los panellets.