Sopa de espárragos de Navarra trufada con vegetales mini, creación de Sergio Fernández / Foto: L. Prieto
Sopa de espárragos de Navarra trufada con vegetales mini, creación de Sergio Fernández / Foto: L. Prieto

La aparición en el mercado de espárragos blancos procedentes de países como China o Perú, algunos de ellos con etiquetas “engañosas” que pueden confundir al consumidor sobre su auténtico origen, ha hecho saltar las alarmas en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Espárrago de Navarra’, que ha decidido dar un paso al frente para defender a capa y espada las bondades de un producto único de la gastronomía española.

Cuando está a punto de iniciarse la temporada del espárrago de Navarra (que engloba también a la producción de municipios de La Rioja y Aragón, los responsables de la IGP han salido en defensa de un producto que, a su juicio, está a años luz de sus competidores foráneos. Esta defensa se basa, en primer lugar, en la apuesta por la calidad de un producto cultivado con mimo, que sin llegar a ser ecológico utiliza niveles mínimos de nitratos y fitosanitarios, así como en su sabor y textura, ya se consuma fresco o en conserva.

Pero de forma paralela los productores de la IGP están convencidos de que el producto procedente de otros países, y en especial de China, no son tan exigentes con los requistos legales, tal como señala a Actualidad Gastronómica Miguel Mateo, presidente la IGP: “Nuestro espárrago cumple estrictamente con las normas y los productos que se utilizan en nuestras esparragueras son de la máxima calidad, mientras que en el resto de los sitios donde se produce el espárrago blanco no se reúnen estos requisitos”.

“Los productores de otros espárragos no son tan exigentes en este sentido ni mucho menos, sin olvidar que la mayor calidad, la textura, y el sabor de nuestros espárragos constituyen un producto diferente”, añade Mateo, que destaca la importancia del clima, lanzando otra andanada al espárrago chino: “Cuanto más calor hace, como ocurre en determinados climas, mayor es la producción pero se reduce la calidad, por eso en nuestra zona a partir del 25 de mayo ya no se pueden coger espárragos”.

De hecho el mejor momento para recolectar espárragos blancos en los territorios de la IGP es desde el 15 de marzo hasta el 15 de mayo, siempre teniendo especial mimo en que nunca le toque un rayo de sol, para que mantenga su tonalidad blanca. “Al espárrago de Navarra no se le permite hacer la función clorofílica, está cubierto por un caballón de tierra que hace que esté más tierno y se coge por la noche para que no le dé el sol”, señala Mateo.

Otro aspecto a tener muy en cuenta es el etiquetado: los auténticos espárragos de Navarra deben llevar en su envase una contraetiqueta con el logotipo y un número de serie de la IGP, que certifica su origen y garantiza que el producto ha superado los “exhaustivos controles de calidad” de la denominación de origen, “evitando así el fraude por etiquetado engañoso”.

LA VERSATILIDAD DEL ‘GORRINO DE HUERTA’

Con estos cuidados se consigue un producto de la máxima calidad que tiene muchos más usos en la cocina de lo que generalmente se puede suponer. El cocinero Sergio Fernández fue el encargado de mostrar a los medios especializados, en una demostración culinaria celebrada este miércoles en Kitchen Club (Madrid), hasta qué punto es versátil este delicado producto de la tierra.

Fernández ha creado varias recetas para demostrar cómo el espárrago de Navarra (o el ‘gorrino de huerta’, como le llama el chef porque también de esta verdura se aprovecha todo) es capaz de protagonizar auténticas sorpresas para el paladar, casando a la perfección con otros alimentos como el balacao, el jamón, el conejo e incluso los frutos rojos. Buenos ejemplos son creaciones como el guiso de callos de bacalao con espárragos de Navarra y conejo confitado, la menestra tibia de alcachofas de Tudela con espárragos de Navarra y jamón crujiente, entre otras.

Sergio Fernández, explicando las bondades de los espárragos de Navarra.
Sergio Fernández, explicando las bondades de los espárragos de Navarra.
Guiso de callos de bacalao con espárragos de Navarra y conejo confitado, también de Sergio Fernández.
Guiso de callos de bacalao con espárragos de Navarra y conejo confitado, también de Sergio Fernández.
Menestra de alcachofas de Tudela con espárragos y jamón crujiente.
Menestra de alcachofas de Tudela con espárragos y jamón crujiente.
El toque dulce de Sergio Fernández: estofado dulce de remolacha, frutos rojos y espárragos de Navarra con germinados dulces y flores.
El toque dulce de Sergio Fernández: estofado dulce de remolacha, frutos rojos y espárragos de Navarra con germinados dulces y flores.

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