Jesús Segura con Cuenca al fondo desde Ars Natura / Foto: Marco Torres

A primera vista no tiene aspecto de cocinero. Pero en cuanto habla con tranquilidad y voz firme sobre su gran pasión, se descubre al genio de los fogones que lleva dentro y que ha sabido reconocer Madrid Fusión en su útima edición concediéndole el Premio al Cocinero Revelación 2012. Quizá ese amor de Jesús Segura por la cocina, después de haber trabajado en más de una veintena de establecimientos recogiendo la «esencia» de sus maestros, es lo que vio Manolo de la Osa en este joven de 33 años, natural de Barcelona pero afincado desde los 10 años en la ciudad de sus padres, Cuenca, para ponerle al mando de los pucheros del restaurante Ars Natura.

Dejando fuera el frío conquense que azotaba el pasado domingo esta ciudad patrimonio de la humanidad, Segura acogió a Ag al calor de su cocina de Ars Natura para, mientras preparaba un arroz dominical, contarnos sus inicios en la cocina y cómo aprendió de algunos de los mejores chefs españoles; explicarnos el sentido que para él tiene la gastronomía, el poder de los ingredientes en un plato y su gusto por innovar pero sin perder de vista la cocina tradicional, así como pedir más apoyo de las administraciones públicas para la gastronomía.

¿Cuándo te picó el gusanillo de la cocina?

Bueno, creo que siempre hay un momento en el que todos tenemos que decidir qué hacer con nuestra vida. Tuve la gran suerte de tener una profesora en el instituto que me preguntó qué quería hacer en mi vida y yo le dije que se me daba bien esto de la cocina. Ella me habló de un curso de cocina en el Instituto San José de Cuenca, lo hice y hasta hoy. Y la picadura persiste.

¿Qué te dijo tu familia?

Que estaba loco. Que si no había otro trabajo. Pero al final se han dado cuenta de que todos los esfuerzos que hemos hecho durante todos estos años se han visto recompensados. Porque una profesión como esta ya no es a título personal sino que la familia también hace muchos sacrificios y esfuerzos: el mantenerte lejos, no verte, tener un hijo a 500 o 600 kilómetros de casa, no tener a un hijo en Nochevieja o Navidad… Es un esfuerzo mutuo por parte del que se dedica a esto y de su familia. Igual que una pareja, que al final tiene que aguantar que tú te dediques a esto.

¿Cómo te formaste?

Empecé en el Instituto San José. Este es el vigésimo segundo restaurante en el que trabajo, porque aparte de los estudios la mejor manera de formarte es visitar casas porque al final de cada casa coges la esencia de sus maestros. La gente con la que trabajas se convierte en tus maestros. A título nacional, en restaurantes que tienen estrella Michelin, trabajé para Quique Da Costa, Pepa Romans, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Mari Carmen Vélez y ahora con Manolo de la Osa.

¿Cómo llegaste a Ars Natura?

Por un amigo en común que Manolo tenía trabajando para él, me puso en contacto, Manolo me contó el proyecto, yo le conté lo que me gustaba, llegamos a un acuerdo y aquí estamos.

El enclave del restaurante es especial, ¿cómo influye el entorno en los platos? 

El enclave que tenemos rodeados de naturaleza es privilegiado, las vistas y el marco son incomparables. A la hora de la creatividad te permite jugar mucho más, los platos pueden ser más cromáticos, más visuales. Sí que influye.

¿En qué se piensa a la hora de cocinar o idear un plato?

Por supuesto, hay que pensar que la gente viene a comer a un restaurante. El lucimiento personal hay que dejarlo de lado. Sí que es cierto que en cada plato que haces y desarrollas expones el potencial técnico que tienes, tu sabiduría, tu savoir faire pero lo que hay que tener claro es que la gente viene a comer a un restaurante, no a que tú te luzcas. Lucirte es un error, porque al final cuando tú cocinas lo haces en base a recuerdos gustativos que tienes. Lo de lucirse hay que olvidarse, hay que cocinar para la gente.

¿Cuál es la oferta gastronómica de Ars Natura?

Es bastante amplia. Cuatro menús y la carta. Un menú en homenaje a la cuchara, enfocado a la cocina tradicional pero retocado: en el que la intención es recuperar los guisos tradionales pero actualizándolos. Un menú-carta, con entrantes del menú degustación y un segundo plato a elegir de la carta. Luego tenemos el menú degustación, que son diez platos, y el menú gastronómico que son 14, a parte de la carta.

¿Hay algún plato con el que te sientas más identificado?

Todos. Pero sobre todo la royal de alcachofas, que es una cremita de alcachofas con una espuma de pipas fritas, mollejas de cordero y pipas caramelizadas. Es un poco mi icono. Representa un poco las inquietudes que tenía cuando empecé a cocinar, fue un poco el impasse de decantarme por la cocina creativa.

¿Tienes un ingrediente estrella?

Indudablemente en la cocina de Manolo se utiliza mucho el ajo, el morado de las Predroñeras. Y la verdad es que tiene unas propiedades fantásticas. Utilizamos un ajo ecológico, no agresivo, con más perfume, más suave. Y las verduras y el pescado me encantan. Al final en un menú tienes de todo: desde una crema de coliflor torrefactada, que es el aperitivo; hasta un tartar de bonito con agua de tomate, una sardina marinada con encurtidos, sopa de ajo, bacalao con guiso de callos vegetales, usamos mucho las setas que me gustan mucho… Al final todos los productos son excelsos.

¿Promueves la gastronomía de Castilla-La Mancha o la española?

La despensa española es increíble. Lo bueno que tiene España es que en cada zona el producto tiene un sabor diferente y vas cogiendo un pellizquito de todo el mundo pero la despensa castellanomanchega también es muy grande: la caza, los guisos, los fondos… Quizá ahí estoy muy cómodo porque permite una cocina de mucho sabor y potencia. Y es un poco lo que define nuestra cocina: es muy entendible pero de muchísimo sabor.

¿Qué cocina prefieres? ¿Qué papel tiene la española en el ámbito internacional?

El resto nos tiene que envidiar mucho a nosotros. Tenemos que defender lo nuestro. La cocina española es ahora mismo la vanguardia a nivel internacional, lo que pasa es que no está tan reconocida. El nivel gastronómico de España es brutal. Muchos grandes cocineros que hay por ahí son discípulos de grandes cocineros españoles. Nosotros estamos pegando muy fuerte. La nouvelle cuisine francesa está muy bien, nos impregnamos de ella, aprendemos mucho, pero el nivel gastronómico de España es muy alto.

Cuando sales del restaurante, ¿cocinas para tí?

Comemos y cenamos en el resaturante. Menos los lunes, que es el día descanso, para ir a comer con mamá, que cocina muy bien. He aprendido cosas de ella; hace unos canelones espectaculares; y de mi abuela. Sobre todo ves el tiempo, la dedicación, el cariño y el esmero que siempre ha puesto el ama de casa a la hora de cocinar.

Entonces, ¿por qué crees que las mujeres cocinan en casa y los hombres son los que triunfan trabajando en la cocina?

Porque la sociedad siempre se ha maldenominado patriarcal, con la madre en las tareas del hogar. Aunque suene machista, cada vez comemos peor porque la mujer se ha incorporado al mundo laboral. Ha sido un sector más masculino pero las mujeres tienen más sensibilidad a la hora de cocinar. Y afortunadamente cada vez hay más.

¿Dónde estás cuándo no estás en la cocina?

Leyendo o haciendo deporte, corriendo, en el gimnasio. Pasamos tantas horas de pie que hay que cuidarse un poquito.

¿Qué sentise al recibir el Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2012?

Una alegría inmensa. El esfuerzo de 11 años dándole duro a nivel personal y familiar y el reconomiento a todo el equipo detrás, de entre 10 y 12 personas, sin el que no somos nadie.

El cocinero revelación y parte de su equipo / Foto: Marco Torres

¿Qué crees que valoró el jurado?

Que es una manera un poco diferente de cocinar. La han entendido como una cocina muy entendible, sin artificios. Al final es un poco eso, entender cómo estás haciendo las cosas. Lo bueno es que he tenido muy buenos maestros. Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Vicente Patiño también fueron cocineros revelación. Al final nos movemos en una vertiente en la que tenemos una sensibilidad por el producto, una manera de entender la cocina muy parecida: vamos a cocinar pero sin perder de vista el norte.

El premio estuvo muy ajustado con el segundo más votado…

Ha sido la única vez que ha habido una mención especial al segundo porque ha estado muy reñido. Ha sido a Javier Aranda, del restaurante Piñera, de Madrid, que hace muy bien las cosas y tiene un gran equipo de sala y de cocina.

¿Sueñas con tener tu propio restaurante?

Creo que es el sueño de todo cocinero pero con la que está cayendo que un empresario como Manolo de la Osa confíe en tí para llevar un restaurante es una oportunidad. Es otra forma de tener un restaurante. Cada vez que he estado en un restaurante he trabajado como si fuera mío, creo que por eso me ha ido tan bien.

¿Algún cocinero con el que te gustaría trabajar?

Martín Berasategui y Joan Roca son dos de mis iconos. La filosofía de Joan Roca es una cocina tradicional arraigada pero modernizada y Berasategui, una cocina de producto. Me gustaría hacer una incursión en su cocina el día de mañana.

Se ha innovado mucho con técnicas inimaginables hace años, ¿se puede ir más lejos?

Cada año aparece un producto o una técnica nueva, aunque es cierto que estamos llegando a un límite en el que cada vez es más difícil. Ves cocinar a un japonés y hace un destilado con un líquen… Siempre hay una historia nueva. Lo bueno es que en la cocina nos dejamos empapar de esas influencias y enseñanzas nuevas. Siempre hay que tener en cuenta que hay restaurantes que cierran seis meses al año para hacer I+D. Eso es súper importante, que un restaurante pueda cerrar para innovar.

Entonces, ¿qué va a ser de la cocina tradicional?

Va a volver la cocina tradicional.

¿La crisis ha llevado también a economizar en los restaurantes?

Ha habido un ajuste muy fuerte de precios. Nuestro menú de la cuchara, de cinco platos, cuesta 35 euros. El de degustación, de diez platos, son 50 euros y el gastronómico, de 14 platos, son 70 euros. Nosotros vamos muy ajustados. A nivel nacional, se están ajustando mucho los precios. Pero no puedes ir en detrimento de la calidad. Si estás acostumbrado a una calidad por un precio, el hecho de bajar esa calidad por intentar ahorrar dinero hace que al final pierdas clientes.

¿Crees que las administraciones podrían hacer algo por fomentar la gastronomía?

Podían hacer un poco más, sobre todo a nivel promocional. Deberían potenciarlo más, que fuera una simbiosis, que ellos se aprovecharan de nosotros y nosotros de ellos. Por ejemplo, ahora con el premio revelación, Cuenca, que es una ciudad patrimonio de la humanidad y que vive del turismo, debería explotarlo. Que tú me uses y yo te use. Ayer por ejemplo, en las mesas había gente que vino de Valencia y Madrid a pasar el fin de semana a Cuenca para comer en el restaurante. Vamos a explotarlo para que no sólo sean dos mesas, sino que esté el restaurante lleno. Si no pueden venir a mi casa, van a ir a otra casa; si no pueden venir al restaurante de Manolo de la Osa van a ir a otro restaurante a comer.

Dinos un restaurante.

Ars Natura. (ríe)

Un cocinero.

Joan Roca

¿Algún plato que se te resista o no te guste tanto cocinar?

El foie, que no me gusta mucho.

¿Y el favorito?

Menos el foie, todos. Me encanta cocinar y comer. El arroz me encanta.

Una comida.

Cualquiera hecha con cariño.

Una bebida.

El gin-tonic.

Un vino.

El tinto. En Castilla-La Mancha tenenos además una bodega increíble…

 

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