Roberto González, en plena exhibición.

Para los afortunados, la llegada del periodo navideño significa la aparición en la cocina de casa de un invitado muy especial: la pata de jamón ibérico. Sin embargo, en muchas ocasiones las condiciones de conservación en el domicilio no son las adecuadas y el jamón sufre una merma en sus cualidades que puede evitarse siguiendo unos sencillos consejos, tal como indica Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, empresa ganadora de la última edición del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico, por su jamón “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches. Estos son sus consejos:

1. Cuidado con los radiadores. Hay que procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.

2. Emplear luz fría cerca del jamón, evitando su iluminación directa con halógenos o focos.

3. Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.

4. Evitar la cercanía con freidoras, hornos y placas con el fin de mantener alejados los olores.

5. Utilizar las lonchas blancas de tocino para cubrir el jamón tras el corte.

6. El jamón hay que comerlo todos los días una vez abierto, sin parones de corte.

7. Apurar el corte al máximo antes girar el jamón.

8. Usar paños de algodón para tapar el jamón.

9. Fresco sí, frío no: la nevera puede darle mal sabor.

10. Recurrir a un profesional: acudir a un cortador para lonchearlo y envasarlo si fuera necesario.

Durante su demostración ante el público y los medios de comunicación congregados esta semana en el Museo Lázaro Galdiano de Madrid, Roberto González, embajador de Dehesas Reunidas, planteó diversas propuestas de presentación a la altura de la excelencia que requiere un jamón como el galardonado Encinares del Sur DOP Los Pedroches.

Así, junto a una cuidada colocación de las lonchas, por supuesto bien cortadas, aconsejó diferentes opciones de maridaje, destacando la opción de degustar el jamón junto con los excelentes cavas que se elaboran en España, informa la propia empresa.

La empresa Dehesas Reunidas S.L. está formada por ganaderos asentados hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de Córdoba, Badajoz y Ciudad Real.

Dehesas Reunidas tiene, como únicos proveedores, a los socios ganaderos que la integran, sin que entre producto de terceros, por lo que la trazabilidad de cada una de las piezas que finalmente llega al cliente, está controlada e informatizada, pudiendo ser perfectamente identificada la procedencia de los animales, el engorde de los mismos, su transformación y su posterior proceso de curación.

Comentarios

  1. Aunque la noticia se publicara hace ya algún tiempo, y con todo el respeto profesional hacia Roberto, a quien seguimos los pasos a través de sus redes sociales, estamos en desacuerdo con 2 de los puntos explicados.

    En concreto con los puntos 1 y 8.
    Con respecto al punto 1, si bien es cierto que no debemos poner el jamón pegado al radiador por motivos obvios, si que debemos poner el jamón en algún sitio donde pase calor. Eso proporcionará que el “jamon sude” y tenga una mayor filtración de grasa.
    Con respecto al punto 8, lo primero es decir que la mejor forma de tapar el jamón es con lonchas de su propia grasa, tal y como Roberto explica en el punto 5 y además aclara muy bien que sean lonchas de tocino blanco, no amarillo, pero lo del paño de algodón dependerá de la zona de residencia del consumidor. Si es una ciudad interior, donde no hay mar, tal vez si que sea recomendable pero en una zona costera, lo mejor cubrir el jamón con sus propias lonchas de tocino y despues film transparente, ya que no queremos que el jamón reciba más humedad de la cuenta, que es lo que provocaría un paño de algodón.

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