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Los diez mandamientos del pacharán navarro

Publicado el 23 Octubre 2015 Por Enrique Lage

Foto: Juan Carlos Morales

Fotos: Juan Carlos Morales

Es la bebida espirituosa más popular de la comunidad foral, único territorio donde está amparada por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que vela por la excelencia de la producción y deja en evidencia los falsos y adulterados pacharanes que dieron lugar en el pasado a una ‘leyenda negra’ que asociaba, de forma totalmente gratuita, el nombre del genuino digestivo a fiestas casposas y resacones insuperables . Con la ayuda de las enseñanzas de Adrián Subia, presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro, un pozo de sabiduría sobre la endrina y la elaboración del pacharán, sugerimos este decálogo para identificar el producto auténtico, refinado y fuente de placer, y diferenciarlo de las falsificaciones sin garantías que dan gato (lícor de endrinas) por liebre (pacharán navarro).

Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.

Endrinos con el Palacio de la Condesa de la Vega del Pozo, al fondo, en Dicastillo.

1.- Usar endrinas o arañones autóctonos. Desde 1987 Navarra es la única comunidad autónoma que además de sus endrinas silvestres cultiva endrinos para la producción del fruto base del pacharán. Lo llamaron la ‘domesticación’ de la endrina, y permite obtener producciones de entre 8.000 y 14.000 kilos anuales por hectárea. La endrina tiene el tamaño aproximado de una avellana, es de color negro azulado, y su textura es similar a la de la uva pero más áspera, de sabor astringente, ligeramente amargo.

2.- El destilado o aguardiente de anís donde se maceran las endrinas debe tener una graduación alcohólica ideal de 32 grados. Si empleamos uno de menos grados (es fácil encontrarlos de 24) nos saldrá algo mejor de precio, pero obtendremos un pacharán defectuoso y sin su graduación ideal de ente 25 y 30 grados.  Es decir, lo barato, una vez más, nos saldrá caro. Y en vez de conseguir un licor de calidad, placentero al paladar y con propiedades digestivas, es muy posible que nos provoque dolor de estómago y de cabeza.

3.- A cada litro de anisado le corresponderá una quinta parte de endrinas, que se introducirán tras un remojado en agua. La maceración se prolongará unos tres meses, y consistirá básicamente en remover ligeramente el licor de forma periódica. En las bodegas amparadas por la IGP, se realiza en grandes barricas de acero  inoxidable en posición vertical que hacen de forma programada los giros necesarios para el correcto trasvase de sabores, olores y colores entre los ingredientes.

Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.

Cada litro de anisado debe llevar unos 200 gramos de endrinas.

4.- Una vez terminado el proceso de maceración, deben retirarse las endrinas. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro prohíbe su comercialización con los frutos en el envase. Y no es un capricho. A partir del tercer mes las endrinas no aportan ya nada a la bebida, y sólo pueden resultar un peligro porque el hueso de la endrina, cada vez más expuesto, tiene un sabor de almendra amarga que perjudicaría el correcto aroma del licor resultante.

5.- Debe consumirse preferentemente joven, lo ideal es bebérselo a lo largo del año posterior a su elaboración. El paso del tiempo oxida el producto, no mejora su sabor y propiedades y va agostando su típico color rojo brillante.

6.- El presidente del Consejo Regulador del Pacharán Navarro defiende que tiene que degustarse fresco. Directamente del frigorifico o con hielos pero cambiando éstos en cada consumición para evitar que acaben aguando la bebida. ¿El recipiente ideal? Para tomarlo solo puede ser una copa y también un vaso de chupito helado, a lo que se añaden los diferentes envases usados en coctelería cuando el pacharán se incorpora a un combinado.

7.- No tiene sentido ni aporta nada beberlo de un trago. Ni por Odín ni en nombre de cualquier otro de los reyes mitológicos mencionados en celebraciones para dar más empaque a los brindis. Porque más que beberse, debe degustarse, y para ello lo más recomendable es hacerlo a pequeños sorbos o tragos cortos e ir paladeando y apreciando la aportación frutal de las endrinas en igualdad de condiciones con el anís. Una presencia excesiva del alcohol en el sabor es síntoma de un mal pacharán.

Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.

Cocktail de pacharán con hierbabuena, ginebra, pimienta y fruta de la pasión del coctelero argentino Diego Cabrera.

8.- De acuerdo con los tiempos, las bodegas suelen tener ediciones limitadas o versiones ‘premium’ que elaboran con sus mejores endrinas. La irrupción del pacharán en la coctelería responde a la tendencia de usar y resaltar los productos autóctonos en este tipo de elaboraciones. Como ejemplo de un verdadero y suculento cóctel de aperitivo basado en el pacharán, mencionamos el siguiente, salido de la imaginación del especialista argentino Diego Cabrera: hierbabuena, azúcar, 1 centilitro de zumo de limón, 2 de fruta de la pasión, otros 2 de ginebra, 6 de pacharán navarro, y un poco de pimienta. Una delicia decorada con naranja deshidratada, una hoja de hierbabuena y tres endrinas, y perfumada con pacharán en spray.

9.-  Es importante que el consumidor sepa que el lícor de endrinas que algunos bares venden como pacharán auténtico no pocas veces es falso, o incluso mezclado, y se ha obtenido con materias primas inadecuadas y sin garantías. Es garrafón, y a él y no al producto verdadero debemos atribuir indeseados dolores de cabeza, como tampoco tienen culpa la ginebra o el whisky de las resacas cuando no son ni ginebra ni whisky sino garrafón. La bodegas acogidas a la Indicación Geográfica del Pacharán Navarro así lo indican en las botellas con el preceptivo sello.

10.- ¡Disfruta del pacharán y si no te convencen no hagas ni caso de nuestras sugerencias¡ Ése es nuestro décimo, y más escueto, mandamiento.

El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.

El Palacio de la Condena de la Vega del Pozo.

Dónde recolectar endrinas y hacer tu propio pacharán

Coger con tus propias manos la endrina del arbusto y elaborar por ti mismo una botella de pacharán navarro es posible en la finca de bodegas Palacio de la Vega, en el municipio de Dicastillo, durante las visitas guiadas de hora y media que organiza todos los días a mediodía al precio de 5 euros. Suponen una inmersión en un paisaje espectacular y mezclado de endrinos, castaños, cedros libaneses, arquitectura y rastros de la historia de Navarra y del pacharán. Tras la recolección de varias cestas de endrinas, se realiza una cata de pacharanes Zoco y Berezko y se reciben las instrucciones para confeccionar pacharán en una botella que te llevarás a tu casa y podrás empezar a degustar hacia Navidades. La finca está presidida por un enorme palacio de finales del siglo XIX, que está siendo acondicionado para celebraciones de bodas, y tiene rincones sorprendentes como el único mausoleo esculpido por Mariano Benlliure dedicado a un perro, llamado Merlín, que era la mascota de la dueña del terreno, María Diega Desmaissiéres y Sevillano, condesa de la Vega de la Pozo entre otros títulos nobiliarios más o menos largos. Durante el recorrido se menciona la historia del pacharán, que los guías remontan al menos al año 1441, al estar documentado que la reina Blanca de Navarra llevaba en su equipaje aguardiente de endrinas para el dolor de estómago durante su estancia en aquel año en el monasterio segoviano de Santa María Real de Nieva.

El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.

El presidente de la IGP, Adrián Subia, ante el mausoleo del perrito Merlin.

 

 

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Las diez mejores cañas de Madrid

Publicado el 09 Octubre 2015 Por AG

El doble de Fide / Foto: Enrique Lage

El doble de Fide / Foto: Enrique Lage

Por Enrique Lage

Como homenaje a todos los bares (“local en el que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador”, según la RAE) Actualidad Gastronómica lanza esta lista de las diez barras de Madrid donde se tira la mejor cerveza de grifo. En España, beber cañas es un deporte nacional con millares de federados, como el ajedrez en Rusia, el béisbol en Cuba o el sumo en Japón, pero específicamente en Madrid, el vaso rebosante de zumo de cebada alcanza las cotas de alimento de primera necesidad, como el pan, la leche o el bocata de calamares.

La caña de barril (‘draught beer’ en ingles, ‘birra alla espina’ en italiano, ‘biere a la pression’ en francés, o schop en Brasil y otros países americanos, aunque sólo son aproximaciones al genuino producto hispánico) no es propiamente una cerveza, sino el arte de tirarla, según definen los veteranos consumidores. Porque la caña de cerveza no se sirve, se tira. Buen producto a la temperatura exacta, culminada con dos centímetros de cremosa y compacta espuma. Sin fisuras ni pompas. Refrigerada de modo constante mediante serpentín o artilugio similar y tirada al estilo tradicional y en los vasos o copas adecuados, que no deben usarse para otros líquidos con el fin de no provocar distorsiones en los vidrios, que son tan susceptibles como puede serlo una suegra. La firma  infalsificable de la mejor caña es la marca escalonada que la espuma deja en el interior del vaso a cada trago.

Nuestra lista se basa en nuestro paladar y nuestra amplia experiencia tabernaria, y es seguro que será discutida por cada aficionado. Pero creemos que la caña de cerveza de los diez establecimientos que hemos elegido no le dejarán indiferente.

En cuanto al tamaño perfecto del envase que debe acoger la cerveza de barril, hay un debate abierto entre el vaso de caña y el de caña doble. Nos decantamos por este último como el más apropiado para degustar adecuadamente el producto. El vaso de caña, defendido históricamente con el argumento de que es preferible “para que la cerveza no se caliente”, no es suficiente para un auténtico y sediento aficionado, ya que, sencillamente, creemos que se queda corto.

Y ahí van nuestros diez bares.

1.- CERVECERÍA FIDE. Calle Ponzano, 8. Este templo sagrado de la caña está situado al inicio de una vía mítica para el buen cervecero, que alberga más tabernas que muchas ciudades nórdicas enteras. La cerveza se sirve en vasos de fino vidrio, reposada en varios tiempos, por camareros expertos que llevan décadas tratando con mimo exquisito el producto. Hay que probarla una vez que la espuma ha asentado completamente. Cada trago es una delicia, sin que la corona de cremosa espuma se llegue a deshacer del todo en ningún momento. Se recomienda acompañarla de un canapé de anchoa, especialidad de la casa, servida sobre una estrecha rebanada de pan tostado. Ofrece además raciones de marisco fresco y el contenido de una amplia variedad de latas de conserva. Si lo pilla lleno, tiene abierta una sucursal con el original nombre de ‘Fide 2’ a apenas doscientos metros, en la misma calle Ponzano esquina con Bretón de los Herreros.

2.- CERVECERIA LA FABRICA. Calle Jesús, 2. En la esquina con la calle Lope de Vega, es una magnífica taberna que destaca por su amor a la cerveza de grifo, que se sirve según los cánones tradicionales de la caña madrileña. Nada menos. A espaldas del Congreso de los Diputados y del hotel Palace, se ubica en otra de las rutas imprescindibles para el cervecero exigente. Tapas abundantes con cada consumición, entre las que destaca la banderilla con patatas fritas, el más sencillo y apreciado acompañamiento de una buena caña.

3.- CERVECERÍA ALONSO. Calle Gabriel Lobo, 18. Más de medio siglo lleva abierta esta taberna situada en la frontera entre el popular barrio de Prosperidad y el acomodado de El Viso. Detrás de la barra, Julio –recientemente jubilado– dió durante lustros clases magistrales de cómo tirar cañas y dobles, para disfrute de una amplia parroquia de incondicionales amantes de la cerveza de grifo. Hoy ha sido relevado por un equipo comandado por Jose, durante años ‘segundo’ del jefe, que procura no separarse de la línea trazada por el maestro. Imprescindible probar sus magníficos callos, servidos en ración o media ración. Por cierto, Julio tomó durante años la caña del domingo, día de cierre del Alonso, en el Fide, el bar que encabeza esta lista.

4.- CASA EMILIO. Calle López de Hoyos, 90. Las mejores cañas de La Prospe. También más de 50 años refrescando las gargantas de los residentes en este barrio con una cerveza magníficamente tirada por Emilio y sus hermanos. Dispone también de vermú de grifo. Tiene colgadas en las paredes fotos de gente importante: el mítico base de Estudiantes Nacho Azofra, fotografiado detrás de la barra vestido con un mandil y tirando cervezas; o el poeta donostiarra Gabriel Celaya, el parroquiano más ilustre del bar, que podría haber escrito sobre Casa Emilio: “poesía necesaria como la caña de cada día”. ¿Para acompañar los tragos? Una anchoa de textura de seda sobre pan tierno, o un taco de bonito con pimiento.

5.- CERVECERIA CERVANTES. Plaza de Jesús, 7. En la ruta de la mencionada La Fábrica, otro bar que no defrauda al militante cervecero. Con vistas desde la puerta a la plaza de Neptuno, tira cañas y dobles con pulcritud a una multitud de abonados del barrio y turistas que suelen abarrotar el local. Para comer sirve ruedas de tapas variadas entre las que destacamos la de gambas con ali-oli, especial para manchar barbas.

6.- EL BARRIL DE GOYA. Calle Goya, 86. Al lado del Palacio de los Deportes, y en nuestra opinión, el mejor de la cadena de ‘barriles’ asociados al prolífico grupo Oter (dueño o co-dueño de una veintena de magníficos bares y restaurantes madrileños). Lo dirige un excelso cortador de jamón, amamantado en el oficio con un cuchillo en la mano y mondando patas curadas de cerdo. El único de nuestra lista que sirve la caña habitualmente en copa, pero sin apartarse de las reglas del buen tirador de cervezas de grifo. Tapas extraordinarias de tacos de jamón, boquerones en vinagre con patatas fritas o caballa sobre pan untado con tomate. Marisco superior y a precio acorde, es decir, muy alto.

7.- EL CANGREJERO. Calle Amaniel, 25. El bar estrella para degustar cañas en la tercera de las rutas imprescindibles para el cervecero residente o visitante, en un cogollo de calles situadas entre Plaza de España, Glorieta de San Bernardo y Malasaña. Su camarero no destaca por su simpatía, pero todo lo que no tiene de alegre lo vuelca en concentrarse en tirar de modo excepcional vasos y vasos de cerveza de grifo. Su serpentín, el sistema que refrigera su excelente materia primera, tiene fama de ser de los mejores de la capital. Pueden degustarse todo tipo de conservas para acompañar los tragos.

8.- CERVECERÍA EL DOBLE. Calle José Abascal, 16, esquina Ponzano. En la ruta de Ponzano, local abarrotado de fotografías de famosos y menos famosos visitantes atraídos por sus magníficas cañas y, por supuesto y como su nombre indica, dobles. Lleno a casi todas horas, el objetivo de llegar a la barra es complicado pero merece la pena. Se pueden usar los codos. Casi 30 años tirando cerveza según marcan los cánones. Otro de los clásicos de la tapa de banderilla y patatas fritas, además de gran variedad de mariscos, jamón, queso o lomo. Cuenta con una sucursal hermana en Ponzano 58.

9.- TABERNA DEL LIMÓN. Calle Limón, 22. Cercano a El Cangrejero, tiene merecida fama de ser el que mejor tira la cerveza en una pequeña calle con numerosos bares agradables para tomar el aperitivo y tapear. La caña se tira en el vaso tradicional, pero el doble, nuestra personal apuesta, en una copa grande, que resulta un envase perfecto. Para pasar sus bien tiradas cervezas, ofrece quesos y otros productos tradicionales.

10.- CERVECERIA SANTA BARBARA. Calle Goya, 70. En esta cadena de cervecerías del mismo nombre, quizá la más popular y de mayor solera de Madrid, nos decantamos por la de la calle Goya, hasta hace unos años conocida como La Cruz Blanca. Tiene enmarcado y colgado en una de sus paredes un texto con las reglas de guía para que un buen aficionado pueda saber por sí mismo si está en presencia de una auténtica cerveza de barril bien tirada o ante una falsificación prescindible. Los veteranos camareros del establecimiento llevan años esmerándose en servir cañas y dobles de indudable calidad. No ponen tapas y para acompañar las cervezas hay que pedir raciones, desde las asequibles patatas fritas a mariscos y conservas. El genial humorista Tip, gran aficionado a la buena cerveza, frecuentó durante años el local acodado en una de las esquinas de la barra.

(11).- CERVECERIA LA DOLORES. Plaza de Jesús, 4. Ninguna lista de diez bares estaría completa sin un undécimo, como todo el mundo sabe. Colocamos en el número 11 un bar emblemático y centenario de Madrid, donde para muchos se sirven las mejores cañas de la capital. Cervezas de grifo bien tiradas sin duda, además de vermú de grifo, y amplia variedad de tapas. Siempre repleto. Los primeros viernes de cada mes, los parroquianos cerveceros pueden contemplar desde sus ventanas las largas colas de otro tipo de parroquianos que se forman en la calle para besar los pies al Jesús de Medinaceli que se venera en la cercana iglesia del mismo nombre.

El doble de cerveza del Bar Alonso, el tercero de nuestra lista. / Foto: Enrique Lage

El doble de cerveza del Bar Alonso, el tercero de nuestra lista. / Foto: Enrique Lage

Las cañas de Fide nunca reposan solas en la barra. / Foto: Enrique Lage

Las cañas de Fide nunca reposan solas en la barra. / Foto: Enrique Lage

 

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Los ‘Platos Michelin’ del hambre en la España de Franco

Publicado el 04 Noviembre 2013 Por AG

patatas huevo

Patatas y huevos eran todo un lujo en la España del hambre. /Ag

El pasado 3 de octubre, los medios de comunicación se hicieron eco de una noticia con tintes dramáticos y ejemplarizante de los efectos devastadores de la crisis: un indigente de 23 años, primera persona que muere de hambre en España. Se trataba de un hombre de nacionalidad polaca, de unos 30 kilos de peso, encontrado muerto en un albergue municipal de Sevilla con síntomas evidentes de desnutrición.

Según el último informe de Cáritas, en España viven cerca de 3 millones de personas en situación de pobreza severa, que malviven con menos de 300 euros al mes, mientras el número de millonarios se incrementó en un 13 por ciento. Son cifras tan duras como la realidad que vive este país, en el que ya nos hemos acostumbrado a ver en nuestras calles la estampa de parias y excluidos hurgando en nuestros contenedores de basura.

Con este artículo AG trata de rendir homenaje a los que no tienen nada, mirándonos en el espejo de lo que ocurrió en los años 40 del siglo pasado y durante la Guerra Civil en las zonas que, como Madrid, se vieron desabastecidas de alimentos. Los años del hambre en los que, salvando las distancias, la necesidad y la imaginación de los ciudadanos se tradujeron en nuestra particular versión ‘fast food’ de la miseria. O dicho de otra manera, como reza el artículo, los ‘Platos Michelin’ del hambre en la España de Franco, de los que ofrecemos un listado con 13 ejemplos.

Mondas de patatas.

En ciertos ambientes culinarios, en la actualidad, se ofrece al comensal mondas de patatas fritas con salsas alioli, romescu, kepchup. Se trata de un barbarismo culinario procedente de los restaurantes de comida rápida en Estados Unidos y que en su versión más austera (mondas y lirondas) se convirtió en uno de los platos habituales en la España del hambre. Cuando no había nada, los más pobres recogían de la basura los restos. Se aprovechaba todo, en este caso la piel de la patata y se freía, como la cáscara de los plátanos, las hojas de remolacha o las vainas de las habas. Fast food.

Tortilla de patatas sin huevos ni patatas

A finales de 1938, Ignási Domench i Puigcercós, gastrónomo y editor catalán, publicó “Cocina de recursos”. Se trata de un clásico de la cocina de subsistencia donde se demuestra que a falta de recursos, la imaginación y el ingenio son capaces de  hacer milagros, como es el caso de este plato. El huevo en guerra y posguerra era un producto muy costoso (probablemente por la dificultad de su transporte y conservación). A falta de este producto Domenech se inventó un plato sustituyendo el huevo por una pasta de harina, bicarbonato y agua, mientras que el tubérculo era desbancado por las mondas o la parte blanca de la piel de la naranja.

Pellejo de naranja frito.

La línea narrativa del artículo nos lleva al siguiente plato: pellejo de naranja frito. Naturólogos y nutricionistas escriben hoy sobre los beneficios del pellejo blanco que se encuentra entre la cáscara y la fruta de la naranja. La mayor parte de la fibra de la naranja se encuentra precisamente en el pellejo y se recomienda para mejorar el funcionamiento del intestino e impedir que la grasa se asimile. En guerra y en posguerra se comía por hambre, bien fritito o en crudo si no había más remedio.

Ratas de campo.

En las zonas rurales el hambre y la subsistencia adquirían otra dimensión. El campo y sus cultivos estaban en muchos casos paralizados e intervenidos y la gente pobre se buscaba la vida como podía: cangrejos, truchas, pajaritos y conejos a lazo y ratas de campo asadas en un palo sobre el fuego. Miguel Delibes dedica una de sus obras maestras a ‘Las Ratas’ en el amplio sentido de la palabra, describiendo la degradación, la vileza y el bestialismo al que es capaz de llegar el ser humano en tiempos de necesidad, pero también la bondad innata de los niños de la posguerra, en este caso, en un pueblo mísero de Castilla.

Café de malta, achicoria, “recuelo”.

En tiempos de necesidad, se hicieron muy populares en los cafetines más míseros de Madrid los cafés de recuelo, un preparado con restos de café cocido por segunda vez y con leche aguada. Don Latino de Híspalis le recomendaba a Max Estrella en la obra maestra de Valle Inclán ‘Luces de Bohemia’ un café de recuelo para entrar en calor, que no impidió que el ciego ilustre falleciera hambriento y aterido en las calles de Madrid.  En guerra y posguerra este café volvió a triunfar, con otras variantes de cereales o plantas alternativas como la achicoria o la cebada (preparado en malta) que se freían sobre una sartén y posteriormente se molían en los hogares, intentando despistar el ruido de las bombas.

Sopas de Inmundicias.

Mercedes J., una abuela ilustre de AG, nos relata cómo vio llegar a la señora Cesárea, su abuela, a la madrileña calle de Olavide, procedente de la cárcel de mujeres de Barbastro. Era un cadáver andante. Daba pena verla. Una denuncia falsa cambió para siempre la vida de Cesárea, una señora normal y corriente, analfabeta y apolítica, que de la noche a la mañana se vio obligada a malvivir en compañía de prostitutas y delincuentes. Un cáncer de estómago la mató (la liberaron para morir) probablemente por las sopas de alpargatas y basura que le servían las monjas. Es una historia más de una de las épocas más tristes de este país.

Las lentejas de Negrín.

Juan Negrín, socialista y médico de profesión, fue nombrado presidente de la República en 1937 en sustitución de Largo Caballero. Su vocación médica le hizo tomarse muy en serio los problemas de alimentación de los ciudadanos a causa de las carestías ocasionadas por la guerra. Se acabaron el azúcar, los garbanzos, las judías y uno de los pocos alimentos que todavía llegaban a las ciudades eran las lentejas (mezcladas con piedras), que se degustaban lógicamente cocidas con agua y si había suerte, con alguna cebolla.

Boniatos.

Ismael Díaz Yubero, uno de nuestros cronistas del hambre, nos cuenta que boniatos, castañas, algarrobas y garrofa (piensos para animales), garbanzos tostados con cal, altramuces, almortas y las pipas eran aprovechados y bastante bien valorados en guerra y en posguerra.  Los boniatos, en concreto, se convirtieron en la posguerra española  en uno de los alimentos claves. Ante la escasez de patatas, los boniatos se comían incluso fritos o en guisos, como ingrediente principal de las comidas.

Gachas

Las Gachas Manchegas,  son uno de los platos de referencia de la gastronomía española.  Constituyen un alimento rico en calorías y apropiado para las épocas de más frío y se convirtieron en un alimento básico para las personas del campo durante la posguerra, cuando se comían prácticamente a diario.

En su versión más austera se trata fundamentalmente de una pasta de harina de almorta, que si hay suerte se acompaña de tocino y chorizo mezclado y bien caliente. Y por supuesto ajo, sal y pimentón. La almorta se trata de un alimento tóxico que al consumirse en grandes cantidades y durante periodos prolongados de tiempo puede llegar a provocar latirismo (inmovilidad de las articulaciones y deformación de huesos). Pero si se consume de manera ocasional, es un manjar inofensivo.

Sopas de ajos

Otro plato muy humilde, pero muy rico en sabor, que se convirtió en un clásico diario de la posguerra fueron las sopas de ajo, compuestas como casi todo el mundo sabe con restos de pan duro, agua, ajo, aceite y pimentón, elementos que están presentes en toda cocina española que se precie y por muy poco dinero.

Se sirven en una taza de barro con un huevo escalfado opcional y hoy en día, como las gachas, son también un manjar de invierno perfecto para abrir boca antes de hincarle el diente a un buen lechazo. Los tiempos, desde luego han cambiado.

Pan de maíz o altramuz, con aceite o con vino.

Seguimos con el pan. Este producto es un elemento básico en la mayoría de las culturas y en diferentes formatos. En España, cuando los campos redujeron su producción y llegó la carestía, la harina se sustituye por otros elementos como el maíz o el altramuz, una hortaliza que ahora curiosamente recomiendan como complemento para dietas bajas en carbohidratos y como alternativa a la  soja. Su gusto es dudoso y en aquellos tiempos se distribuían en un formato de bolas amarillentas ‘más duras que el acero’, de tal manera que te podrían descalabrar si te caía alguna de las que arrojaban desde los aviones.

El pan con aceite era una merienda obligada cuando no había nada más que llevarse a la boca y con ella se aguantaba por las noches, cuando no te tocaba acostarte con el estómago vacío, como le pasaba al bueno de Martín en ‘la Colmena’ de Cela.

Carne de caballo.

La carne en tiempos de guerra y posguerra era un lujo al que no podía acceder la mayoría de la población. Para comer carne la gente se buscaba la vida y una de las opciones era la de caballo. En Madrid, se hacía cola en un cuartel de la Guardia de Asalto que estaba situado a la altura de la actual plaza de Santa María de la Cabeza, para comprar este producto cuya presencia en platos preparados, como la lasaña o las empanadillas, hoy escandaliza.

Vino.

Cuentan las crónicas que el vino, curiosamente, fue uno de los productos que nunca escaseó. Lo bebían los soldados en el frente como complemento alimenticio, para entrar en calor y encontrar el valor suficiente para enfrentarse a las balas del enemigo. El vino hoy en día sigue siendo un clásico del desarraigo, la marginalidad, la locura y la resignación en las calles de nuestras urbes.

 

Fotografía: Pau Bou via photopin cc

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Diez aplicaciones gastronómicas ingeniosas para tu móvil

Publicado el 23 Septiembre 2013 Por Marco Torres

Si hay un boom de algo actualmente es de smartphones y sus aplicaciones. Incluso en crisis. Y en este amplio mundo de las apps, las relacionadas con el mundo gastronómico, de recetas, restaurantes o grandes chefs también están de enhorabuena. Aunque en Actualidad Gastronómica ya hicimos un reportaje de las diez mejores aplicaciones relacionadas con la gastronomía (http://actualidadgastronomica.es/diez-aplicaciones-gastronomicas/), ahora, nos vamos a centrar en las diez aplicaciones tanto para smartphone como para iphone o ipad más originales, genuinas, divertidas, cachondas o locas. Son éstas:

 

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hello cupcake!

Por lo que había visto de ella, no creía mucho en esta app. Pensé que se trataría de un recetario típico de magdalenas con formas divertidas para niños… “Nope”, ¡qué va!, desde el principio la forma en que lo han hecho te enreda. Su primer atractivo es el vídeo de los creadores, tipo americano con mucha parafernalia alrededor, pero agradable y sorprendente. Basada en Hello, cupcake!, una exitosa serie que creó The New York Times, la app explica recetas para la elaboración de magdalenas con formas divertidas para los más pequeños, cada una expuesta de forma divertida, tal vez un poco complicada en su manejo, pero muy secuencial y colorida. Una voz en off te ayuda todo el camino, aunque, para los que no están muy sueltos con el inglés, como casi en todas las apps, es el idioma utilizado, por lo que si no lo manejas, te puedes perder. Sin duda es recomendable descargarla (es gratis) y hacerle alguna riquísima magdalena con forma de mariposa, pato o pingüino a tus hijos.

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Gratuita
Inglés
iOS
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Vivino Wine Scanner

Aunque no me gustan mucho las apps en las que te tienes que registrar para hacer uso de ellas, hagamos una excepción con ésta, ya que su uso y utilidad son geniales. La podemos calificar como una red social de vinos o un buscador de destilados de la uva, o una mezcla de las dos… Abres la aplicación, haces una foto de la etiqueta del vino y la app busca (necesitas conexión a internet medianamente rápida) dentro de la base de datos (el vendedor dice que es de más de un millón de entradas) y te da información sobre el año, la procedencia, el ranking de su país, la región y a nivel global, la uva con la que está elaborado, las notas de sabor y gusto y maridaje. También puedes enriquecer tú la base de datos añadiendo la puntuación que le das, el lugar donde lo has consumido y el precio. Puedes compartirlo con tus amigos a través de las redes sociales y comprobar las experiencias de otras personas con el mismo vino. Lo que más me gusta de esta aplicación es la manera de poder comprobar ese vino que estás tomando, simplemente mediante la foto de su etiqueta. Además, si el vino no está en la base de datos de Vivino, lo buscan, te envían un mail y lo incluyen en la base.

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Gratuita
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iOS, Android
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Tastemade

Bueno, bueno, ¿cómo explicar la experiencia con esta peculiar aplicación? Tastemade es una especie de red social tipo Instagram pero con vídeos y gastronomía. La idea es compartir una cena en un restaurante o una comida con amigos en casa o promocionar tu bar con la red social que compone Tastemade. Haces un vídeo siguiendo los pasos que te marca la app y, utilizando alguno de sus temas con música para ello, lo subes a Tastemade. Todo el mundo podrá acceder a verlo, de la misma forma que tú podrás ver los que hagan otros. Igual que en Twitter o Instagram, abre la posibilidad de ser seguidor o tener seguidores. ¿Qué utilidad tiene a parte de la lúdica? Sí, tiene una, y muy interesante: mediante el GPS te ubica y encuentra vídeos de sitios y personas que han compartido su experiencia por la zona, lo que te permite obtener información sobre ellos. De esta forma, será más fácil ayudarte a elegir dónde comer. Como es gratuita lo mejor es probarla, porque es interesante.

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Fatbooth

O cómo estarías si te comieras cien hamburguesas. Todos los stores están saturados de aplicaciones booth (adaptación de tu rostro a diversas condiciones). Fatbooth es una de ellas, aunque muy divertida y sencilla de utilizar: haces la foto de un rostro adaptado a la plantilla, señalas dónde están los ojos, la boca y la barbilla y voilá, tu rostro se transforma en dos meses de dieta a base de hamburguesas mañana, tarde y noche. Permite compartir la foto resultante en las redes sociales, enviarla por mail o guardarla, y poco más. Como es gratis, divertirse con amigos no tiene precio.

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21 day vegan kickstart

La fórmula para hacerte vegano en 21 días. Esta sencilla aplicación te traslada al mundo vegano en 21 días; es decir, no comer alimentos de origen animal, como reza el veganismo en su concepción más estricta. Nunca he hecho ni el amago de convertirme, pero siempre me han llamado la atención las personas que por diversos motivos deciden hacerlo. Tal vez quieras hacerte vegano para reducir el colesterol o por una elección moral. Si sientes la llamada, esta aplicación te puede ayudar. Si quieres hacer una dieta de 21 días o simplemente depurarte, sus creadores dicen que sirve para ello. A fin de cuentas se trata de un recetario vegano que va día a día, desde el 1 al 21, ofreciéndote lo que debes desayunar comer y cenar (así como piscolabis entre horas) con toda la información de ingredientes y cómo elaborarlo, con fotografías de cada plato. Los creadores son Physicians Committee for Responsible Medicine, una organización americana, que además da soporte técnico. Ya sabes, no hay huevos… ni carne, ni leche si te conviertes. Bon apetit.

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El corte del jamón

Esta es una aplicación genuinamente española y en español… Siempre he pensado que el marketing de las grandes empresas debe ser ingenioso y creativo para llegar y llegar. Con esta app, Navidul ha demostrado que hace bien su trabajo y se ha adelantado creando esta aplicación que te enseña a cortar el jamón escalonadamente, explicándote todos los pasos a seguir, desde el cuchillo que has de escoger, por dónde empezar, el primer corte, cómo limpiarlo, etcétera. Es bastante completa y entretenida y tiene apoyo en vídeos después de cada explicación. Lo completa un juego que te puedes descargar y otras actuaciones como concursos y compra de jamones online. Si tienes dudas cuando cortas un jamón, esta pequeña app te puede ayudar.

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Gratuita
Español, Inglés
iOS, Android
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GrillTime

Grilltime es la mejor opción para los amantes de la los domingos de barbacoa. Es un temporizador para la barbacoa muy exhaustivo: marcas el tipo de carne que vas a cocer, el grosor y el nivel de cocción y punto, y te da unas breves instrucciones y te avisa de cuándo le tienes que dar la vuelta a la parrilla. Puedes cocinar varios tipos de carne a la vez, ya que tiene un multi-timer que puedes configurar para cada tipo. Ofrece la posibilidad de configurarlo para varios tipos de medidas internacionales y los alimentos que tiene en su base van desde filetes o hamburguesas hasta verdura o pescado, pasando por pollo o derivados del cerdo. Atentos y que no se os queme…

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1,79 €
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Mam-i

No es tu madre, pero casi, según reza el vídeo promocional de la aplicación: “Esos minutos de madre al día” es lo que vas a encontrar aquí.
“Nos hemos quedado con lo mejor de las madres y lo hemos reunido en una aplicación para iPhone. Porque todos necesitamos un poco de madre al día…”. Este marketing del bueno pertenece, en este caso, a Sopalista de Gallina Blanca. Se trata de una idea muy ingeniosa llevada a la práctica: tu madre virtual te va dando consejos generales y, en particular, para prepararte una sopa. Te pregunta qué ingredientes tienes en la nevera y si son suficientes, busca una receta para elaborar con ellos, mientras te aconseja que no salgas todos los días, que dejes todo recogido o que la televisión engorda entre dos y tres kilos. También puedes configurarla para que te despierte por la mañana y, como caso extremo, si has configurado el teléfono de tu madre real, la llamará en caso de necesidad. En los ajustes, puedes configurar el grado de intromisión de tu madre virtual, entre pasota, mimosa y metomentodo… En fin, una madre española.

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Gratuita
Español
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llamar ebrio no!

Esta curiosa y divertida aplicación va destinada a jóvenes y, no tanto, que al llegar el fin de semana, incluso un poco antes, el jueves, se desmelenan y se sumergen en la fiesta nocturna, con alguna copa de más y a las cuatro de la mañana… hacen alguna tontería… Aquí entra en juego Llamar ebrio no, impidiendo que hagas esa llamada de teléfono a algún contacto de esos complicados que todos tenemos en el móvil, personas a las que realmente NO deberíamos llamar o enviar un email a esas horas y en ese estado (tu ex-novia/ex-novio, tu madre o tu jefe). Con ¡Llamar Ebrio NO! puedes salir de tu casa tranquilo y ocultar esos contactos durante doce horas y no despertar al día siguiente, mirando el móvil y pensando “Dios mío ¿a quién llamé?”. Así, el exceso de bebidas alcohólicas, vino o cerveza de la noche anterior, sólo pasará factura a tu estómago y/o cabeza…

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0,89 €
Español, Francés, Inglés, Japonés
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Caçador de bolets

Llegamos a la última aplicación de nuestra lista, pero que en realidad es la primera. La primera aplicación por ingresos y por ventas de Itunes Store. Caçador de bolets es una de las mejores guías de setas del mercado iOS. Está centrada sobre todo en las setas catalanas. Con el GPS se puede marcar en el mapa los lugares en los que has encontrado setas, con chinchetas como en los Maps, además de hacer anotaciones, y sin límite de lugares. En la parte de la guía, cada seta tiene una ficha con fotos, información de la seta (comestible, venenosa, mortal), zona donde se suelen encontrar, características técnicas, dibujo de sus rasgos más importantes e información sobre posibles confusiones con otras setas similares y como diferenciarlas. La nueva versión también contiene un buen identificador de setas en tres pasos y un apartado de cocina con las recetas más típicas de la cocina de setas catalana. Lo que echamos de menos los no catalanoparlantes es que esté traducida a otros idiomas.

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Diez alimentos que ayudan a estudiar mejor

Publicado el 02 Septiembre 2013 Por Antonio Moreno

Nueces

Los exámenes de septiembre y selectividad están a la vuelta de la esquina y los más rezagados ya están buscando soluciones de última hora para aprenderse en pocos días lo que no estudiaron durante las vacaciones. En este sentido, son numerosas las investigaciones que han descubierto que determinados alimentos favorecen el rendimiento del cerebro a la hora de realizar actividades cognitivas como estudiar. Aquí ofrecemos diez de estos productos que ayudarán a los estudiantes que estén de exámenes a mejorar su rendimiento. Pero que nadie espere milagros: sin las debidas horas de estudio, poco habrá que hacer.

Salmón. Muchos especialistas lo recomiendan por su alto contenido en ácidos grasos omega 3. Tanto este pescado como el atún mejoran la concentración, la memoria y el aprendizaje. El pescado azul es, además, saludable porque ayuda a controlar el colesterol y reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas.

Avena. Este cereal, conocido por ser beneficioso para la piel –numerosas cremas y geles así lo atestiguan-, es también bueno para el sistema nervioso, por su alto contenido de Tiamina o vitamina B1. Además, es un alimento rico en proteínas y grasas saludables. Es recomendable consumirlo en épocas de estrés y es beneficioso para la memoria a corto plazo.

Zanahorias. Al igual que la avena, su ingesta también implica beneficios para la piel y también está indicada para mejorar la memoria. Su consumo a largo plazo puede aumentar nuestra capacidad de retención gracias al antioxidante beta-caroteno, según un estudio publicado en la revista The Archives of Internal Medicine.

Aguacate. Como el salmón, es un alimento rico en grasas saludables y, por tanto, favorece el nivel de concentración

Arándanos. Un estudio de la revista Forbes los coloca como un potente fortalecedor de la memoria a largo plazo. Son ricos en vitamina C, en antioxidantes, que ayudan a activar las enzimas protectoras del cerebro y mejoran la memoria. También contienen potasio, un mineral necesario para la transmisión y la generación del impulso nervioso. Frescos, en yogures o en mermelada, da igual como se tome: el arándano solo tiene propiedades positivas.

arandanos

Nueces. Su alto contenido en fósforo las convierten en el fruto seco más eficaz para realizar actividades como estudiar o cualquiera relacionada con el rendimiento intelectual. Del mismo modo, sus hermanas las almendras mejoran la memoria, según un estudio de la Universidad de Illinois-Chicago, que demostró que todo el que comía durante una temporada un puñado de almendras al día resolvía mejor los tests de memoria.

Huevo. Los aminoácidos esenciales que se encuentran en la yema y una sustancia denominada colina, del grupo de las vitaminas B, convierten al huevo en alimento indispensable para mejorar la capacidad de atención y la memoria a largo plazo. Eso sí, hay que tomarlo con moderación para evitar otros problemas como el colesterol alto.

Plátano. No vamos a descubrir nada si destacamos aquí las propiedades del plátano, alimento esencial tanto de deportistas de élite, como de estudiantes en época de exámenes por su alto contenido en potasio y vitamina C.  La vitamina B6 ayuda en la producción natural de  neurotransmisores relacionados con la concentración, como la serotonina o la dopamina.

Té y café. La cafeína ayuda a mejorar la memoria, aunque solo será beneficiosa si no se pasa de dos tazas al día, y siempre que la última sea ocho horas antes de dormir, ya que así no perjudicará la calidad de nuestro sueño. El té, además de la cafeína, contiene L-theanina, indicada para mejorar la memoria y la concentración.

Leche desnatada. La vitamina B12, presente en la leche, el pollo, el pavo o en los huevos, es muy importante para mantener las habilidades cognitivas, según un estudio de la universidad de Tufts, en Estados Unidos. La ausencia de esta vitamina supone, según el estudio, un mayor riesgo de deterioro mental.

zanahorias

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Las diez comidas y cenas más importantes de la Humanidad

Publicado el 29 Agosto 2013 Por León Prieto

"La última cena", de Leonardo Da Vinci.

“La última cena”, de Leonardo Da Vinci.

Hay innumerables tipos de cenas y comidas: más o menos divertidas, entrañables, de trabajo, de compromiso, románticas, de trámite, rápidas, lentas, de larga sobremesa… También hay bacanales, tripoteras, tentempiés, caterings, cenas con música en directo y tapeos sobre cuerpos desnudos. Pero luego están las cenas y comidas importantes, aquellas que tienen un lugar propio en la historia (y prehistoria e intrahistoria) de la Humanidad por su significado, sus protagonistas, sus circunstancias o lo que se trató o se comió en ellas.

Cierto es que generalmente en estos ágapes parecería que lo menos importante es lo que hay sobre el mantel, pero si uno lo analiza de forma más pormenorizada resulta que en el caso de las viandas, como ocurre en el ajedrez, el orden (y la naturaleza) de los factores sí altera el producto final. Así por ejemplo, si la malvada Eva hubiera dado a probar al inocentón de Adán un cochinillo asado en vez de una sana y pura manzana, ¿alguien podría aventurar si hubiera el mismo el destino de la Humanidad al multiplicarse por no sé cuantos el pecado original?

Pues bien, dejando las interpretaciones al buen juicio del lector, en Actualidad Gastronómica nos hemos propuesto reunir diez de las cenas y comidas más importantes de la historia (y prehistoria y mitología, y religión) de la Humanidad.

1) La manzana de Adán. Nuestros primeros padres se decantaron claramente por un menú frugal y vegetariano para su primer ágape pecaminoso. Al margen de que pueda resultar curioso que una simple manzana desatara las iras del Dios implacable del Antiguo Testamento (¿qué hubiera pasado si Adán y Eva se hubieran aliado con Satanás para apretarse unas gallinejas, hubiera llegado en Juicio Final ipso facto?), no cabe duda de que ese inocente tentempié supuso al mismo tiempo el primer acto revolucionario del género humano.

Es cierto que nos expulsaron del Paraíso, pero no es menos cierto que tal decisión trajo aparejadas otras benditas maldiciones, como el pecado de gula, la moda (que empezó con esos taparrabos tan bíblicos) o el sexo pecaminoso.

2) La última Cena. Es la cena de todas las cenas y, como en el caso anterior, no destacó precisamente por la variedad del menú. Sin embargo, pese a la simpleza de la carta, podemos decir sin temor a equivocarnos que quien apostó para aquel día por el pan y el vino acertó de lleno, pues desde luego ha sido y sigue siendo imitado hasta la saciedad, millones de veces cada día en otras tantas iglesias y parroquias de todo el orbe.

Además, si bien en el aspecto estrictamente culinario no fue para quitarse el sombrero (a diferencia de otros ágapes como las bodas de Canaan, para qué negarlo) desde luego fue bastante intensa, ya que además de ser pieza central de la simbología católica estuvo rodeada de acontecimientos la mar de interesantes (traiciones, detenciones, transfiguración del pan en carne y el vino en sangre, lavatorio de pies, etcétera).

3) El Banquete de Platón. No sabemos si el poeta Agatón sabía que su banquete iba a dar tanto de sí cuando convocó a sus amigotes a comer en el 416 antes de Cristo. El caso es que tras ponerse hasta arriba de viandas y vino el susodicho y otros compadres como Sócrates, Aristófanes,Pausanias o Erixímaco acabaron hablando de Eros, o sea, del amor, y claro, la liaron parda, hasta el punto de que Platón no pudo dejar pasar la ocasión de dejarnos como legado un texto que, claro, dio origen al concepto de amor platónico, que tanto daño ha hecho luego.

4) El menú del Corán. Pero no sólo la tradición católica hace referencia a los alimentos; también el Corán recoge un episodio que demuestra por qué Moisés no se quedaba manco en temas culinarios. Una de las primeras referencias es en el Sura II–54, cuando Moisés dice lo siguiente: “Hicimos que se cerniese una nube sobre vuestras cabezas y os enviamos el maná y las codornices, diciéndoos: comed manjares deliciosos que nosotros os hemos concedido”. Y prosigue: “Y entonces vosotros dijisteis: ¡Oh Moisés! No podemos soportar por más tiempo un mismo y único alimento; ruega á tu Señor que haga brotar para nosotros de esos productos de la tierra, legumbres, cohombros, lentejas, ajos y cebollas”, algo que a Moisés no le pareció del todo bien, pues amenazó con devolver a Egipto al pueblo judío.

También en esta línea, aunque en este caso pudieran existir razones sanitarias en el origen, el Corán recoge la prohibición de comer ciertos alimentos, prohibición que se mantiene en nuestros días: “Os está prohibido comer los animales muertos, la sangre, la carne de cerdo, y todo animal sobre el cual se haya invocado otro nombre distinto del de Dios”. No obstante, parece apelar a la indulgencia al añadir: “El que lo hiciese, movido por la necesidad, y no como rebelde y trasgresor, no será culpable. Dios es indulgente y misericordioso”.

5) El mayor banquete. Mientras no se demuestre lo contrario, porque los nuevos o futuros descubrimientos arqueológicos encuentren nuevas evidencias, el mayor banquete de la antigüedad, el más fastuoso y pantagruélico fue el acontecido con ocasión de la celebración del final de la reordenación urbanística de la ciudad de Kalah por el rey Asurbanipal II (883-859 a.C.), el cual la convirtió en capital del reino de Mesopotamia, quitando tal honor a Nínive. Según relata Karlos Azcoytia en Historiacocina.com, al banquete, que duró diez días, fueron invitados ni más ni menos 69.574 comensales. También invitaron al dios Asur, el Gran Señor de los dioses de todo el país, aunque no sabe si acabó acudiendo o no.

El caso es que los invitados dieron buena cuenta de 1.200 bueyes; 1.000 terneros y corderos de establo; 14.000 cabritos; 2.000 corderos; 500 ciervos; 500 antílopes; 1.000 patos grandes; 1.000 ocas; 1.000 becadas; 1.000 codornices; 10.000 pichones; 10.000 tórtolas; 10.000 pajaritos y 10.000 jerbos; todo esto en el capítulo de carnes. También se comieron 10.000 pescados variados; 10.000 huevos y 10.000 panes de considerable tamaño. Pero faltan las bebidas: 10.000 jarras de cerveza y 10.000 odres de vino.

Azkoytia agrega que conociendo la sofisticación de la cocina mesopotámica, se acompañó a estas viandas como guarniciones y condimentos los siguientes alimentos: 10.000 cántaros de grano de sésamo y otros; 1.000 cestas de legumbres; 300 jarras de aceite; 300 porciones de sal en grano; 100 jarras de jugo de granada; cien serones de racimos de uva; 100 porciones de frutas; 100 de pistachos; 100 cargas de trenzas de ajos; 100 trenzas de cebollas; 100 cargas de manojos de nabos; 100 jarras de miel; 100 porciones de mantequilla clarificada; 100 de lentejas tostadas; 100 medidas de leche; 100 de queso y un sinfín de alimentos cuyos nombres no tienen traducción.

Como no es de extrañar, el rey Asurbanipal II se quedó bastante satisfecho tras el convite (otra cosa sería cómo quedaron las arcas del Estado) y quiso dejar para la posteridad unas palabras: “Cuando inauguré el palacio de Kalah, alimenté de esta manera, durante diez días a 47.074 hombres y mujeres que había invitado de todas partes de mi reino, así como a 5.000 representantes de diversos países, más 16.000 habitantes de Kalah y 1.500 miembros del personal de mi palacio, o sea, en total 69.574 invitados, a los que di de comer y beber y a los que proporcioné lo necesario para su aseo. ¡Así los honré antes de enviarlos a sus casas en buena armonía y alegría!”. Decimos muchas veces que la monarquía está en crisis pero claro, es que ya no quedan reyes como estos.

6) El huevo de Colón. Tras la magnificencia de Asurbanipal II volvemos a la frugalidad, en este caso de raíces ibéricas. Más que una comida se trató de una demostración culinaria, comparable quizá en nuestros días a esas que se ven a veces en Madrid Fusión. Lo que está claro es que la forma que tuvo Colón de poner un huevo de pie demostró entre otras cosas que a veces se puede llevar a cabo de la forma más sencilla el propósito a priori más complejo, un concepto que la alta cocina ha sabido emplear como se merece.

7) El funeral más alcohólico. En la antigua civilización griega era tradicional que los funerales estuvieran culminados por un buen banquete, máxime si el finado era un rey. ¿Y qué rey ha sido, es y será más rey que el mismísimo rey Midas? El monarca que gobernó Frigia (actual Turquía) en el siglo VIII antes de Cristo quiso cerrar su existencia con un monumental ágape en el que el alcohol, en forma de vino e hidromiel, fue uno de los grandes protagonistas.

De hecho, en las excacaciones realizadas en 1957 se encontraron tres enormes calderos de 125 litros de capacidad que contuvieron una mezcla de vino e hidromiel, así como 100 copas de bronce, lo que indica que cada invitado al funeral trasegó al menos 3,5 litros de alcohol. Los investigadores también creen que el menú fúnebre incluyó guiso de cabra, cordero y lentejas. Con funerales así, que se quiten los bautizos.

8) Una cena romántica de 15 millones de euros. El amor mueve montañas, dicen. No sabemos si esto es cierto, pero desde luego sí parece que el sentimiento más cantado por poetas y juglares de todas las épocas es capaz de motivar buenos ágapes. Uno de los más conocidos es el que ofreció Cleopatra a Marco Antonio allá por el siglo I antes de Cristo, después de ambos se enamoraran apasionadamente.

Al parecer arrastrada por la pasión la reina egipcia apostó a Marco Antonio que era capaz de despachar con su amante una cena de diez millones de sextercios lo que, según los historiadores, serían unos 15 millones de euros de hoy. Marco Antonio aceptó el reto.

Al parecer la cena no fue nada del otro mundo, pero la sorpresa llegaba con el postre. Cleopatra llevaba al cuello dos gruesas perlas valoradas en cinco millones de sextercios cada una, según el parecer de un tal Planco, elegido como juez para el reto. Acto seguido, Cleopatra introdujo una de ellas en una copa con vinagre, lo que provocó su disolución, y acto seguido se lo echó al gaznate. Cuando iba a hacer lo propio con la segunda, Marco Antonio se dio por vencido.

9) La mantanza más antigua. Es cierto que la Cueva de Altamira, la mejor expresión de arte rupestre que ha llegado hasta nuestros días, no representa ningún banquete. Si la incluimos en esta lista es porque refleja precisamente la antesala de uno de los ágapes más antiguos de los que tenemos referencia, si bien de forma indirecta. ¿Acaso se puede dudar de que la escena de caza de bisontes que de forma tan excelsa aparece pintada sobre el techo de Altamira, fechada hace 15.000 años, no fue seguida por un festín cárnico que hizo temblar el misterio entre nuestros antecesores prehistóricos? ¿Acaso se puede desvincular la emoción del momento de la caza o la pesca del instante en el que la pieza cobrada acaba en nuestras fauces?

10) Primer comensal en el espacio. Es sabido que, pese a que los estadounidenses fueron los primeros en llegar a la Luna, los primeros éxitos en la carrera espacial cayeron del lado soviético. Así, si Yuri Gagarin fue el primer hombre en orbitar el globo terráqueo y salir al espacio, su compatriota German Titov, quien voló el 6 de agosto de 1961 a bordo de la Vostok 2, fue el primer hombre en comer fuera de nuestra querida Tierra. Sentando la base para sus compañeros en el futuro, el menú de Titov fue más bien frugal, y estuvo compuesto por una crema de verduras, una lata de pasta de hígado y zumo de grosella.

La apuesta por la comida ligera ha seguido siendo desde entonces la tónica general allende nuestra atmósfera y así, pese a todo lo que ha avanzado la aventura espacial en las últimas décadas, todavía está por llegar el que se meta entre pecho y espalda un buen asado de lechazo burgalés (por ejemplo); seguro que en ese caso los problemas con la ausencia de gravedad serían menores.

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Come seguro al aire libre: las bacterias también van de picnic

Publicado el 09 Agosto 2013 Por Juan Vereda

Los espetos de sardinas, una maravilla para disfrutar al aire libre, sobre todo en la playa / JC Morales

Sardinas asadas, una maravilla para disfrutar al aire libre, sobre todo en la playa / JC Morales

Las elevadas temperaturas del verano multiplican nuestras actividades al aire libre, y a todos nos gusta, si tenemos la posibilidad, de comer o cenar al fresco disfrutando de una barbacoa, parrillada o picnic.

Pero hay que tener mucho cuidado porque, según recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, las altas temperaturas favorecen también el crecimiento de bacterias en los alimentos.

Las bacterias también van de picnic y por ello, en verano más que nunca, es imprescindible seguir unos consejos para que los alimentos sean seguros cuando los consumimos al aire libre:

1. Mantener una higiene adecuada. Es necesario lavarse las manos con agua limpia y jabón antes de manipular alimentos, y después de tocar alimentos crudos.

Si al lugar donde vamos no dispone de fuentes de agua potable, hay que asegurarse de llevar una botella con agua para poder lavarse las manos, y secarlas preferiblemente con un paño de un solo uso.

2. Evitar la contaminación cruzada de alimentos. Al preparar o manipular alimentos, es necesario separar los crudos de los ya cocinados o listos para el consumo, así como usar platos, cuchillos o tenedores distintos.

3. Lavar frutas y verduras antes de consumirlas. Hay que limpiar adecuadamente todas las frutas y verduras, incluso aquellas con corteza no comestible o que vayamos a pelar.

4. No usar alimentos que contengan huevo crudo. Cuando comamos al aire libre es conveniente evitar mayonesas y salsas con huevo. Si hacemos una tortilla, es recomendable cuajarla bien y conservarla en la nevera hasta que salgas de casa.

5. Mantener los alimentos en el frigorífico antes de salir. Si llevas alimentos cocinados, debes mantenerlos en frigorífico hasta última hora, y luego pasarlos a una nevera portátil.

6. Utilizar recipientes adecuados para cada alimento. Si llevas alimentos crudos, conviene separarlos de los ya cocinados y evitar que si desprenden líquidos puedan contaminar otros productos.

7. Conservar la cadena del frío. Antes de salir de casa hay que guardar en una nevera portátil los alimentos que necesiten frío. Es mejor utilizar acumuladores de frío en la nevera que cubitos de hielo, porque no conviene que el agua derretida entre en contacto directo con los alimentos.

La nevera portátil debe estar a la sombra, y mantener en ella los alimentos antes del cocinado o su consumo.

8. A la hora de hacer una barbacoa, utilizar maderas adecuadas. Si haces una barbacoa (siempre asegurándose de que sea un lugar autorizado), hay que usar maderas preferiblemente no resinosas, de primer uso, y sin restos de barnices ni pinturas.

9. Cocinar bien carnes y pescados. La carne y el pescado que se van a cocinar al aire libre deben permanecer en la nevera portátil hasta que las brasas estén preparadas.

Hay que tener cuidado con no quemar demasiado la carne, porque pueden aparecer sustancias con efectos cancerígenos. ¡Churruscado no significa bien hecho!

Los alimentos pueden no estar adecuadamente cocinados en su interior. Deben tener un color uniforme en toda su superficie. Si es necesario, conviene hacer pequeños cortes para comprobar el cocinado.

10. Usar distintas pinzas y bandejas. Cuando hagas una barbacoa, hay que evitar utilizar las mismas pinzas, bandejas o cuchillos para los alimentos crudos y cocinados.

Y una vez seguidos estos consejos, el último y fundamental: disfrutar de la comida al aire libre. ¡Buen provecho!

 

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Diez consejos para evitar intoxicaciones alimentarias

Publicado el 06 Agosto 2013 Por Juan Vereda

La limpieza de tablas y utensilios de cocina, importante para evitar intoxicaciones alimentarias / JC Morales

La limpieza de superficies y utensilios, importante para evitar intoxicaciones / JC Morales

 

Las intoxicaciones alimentarias son frecuentes en verano, ya que el calor favorece el crecimiento de organismos patógenos (bacterias) si los alimentos no se encuentran bien conservados.

La mayor parte de estas intoxicaciones se producen en el hogar y en establecimientos de restauración. Solamente en la Comunidad de Madrid, el pasado año se registraron 102 brotes de origen alimentario (46 brotes en domicilios particulares y 34 en bares y restaurantes), que afectaron a un total de 2.928 personas.

La salmonella es la bacteria responsable del 85% de las infecciones alimentarias, pero se puede evitar extremando los hábitos de higiene y manipulado de alimentos.

Tomando como base las recomendaciones de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, Actualidad Gastronómica ha elaborado un decálogo de consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias:

1. Adquisición segura y responsable de los alimentos. Es necesario comprobar el etiquetado y mirar las fechas de consumo (pese a lo que diga el ministro Arias Cañete), condiciones de conservación y de utilización.

2. Usar aguas tratadas (cloradas), evitando aguas de pozo o manantial de los que no se tenga constancia de su potabilidad.

3. Elegir alimentos en condiciones adecuadas de frescura y alimentos tratados higiénicamente desde su origen.

4. Separar alimentos crudos y cocinados. Se deben separar los alimentos crudos de aquellos ya cocinados y listos para comer, y evitar el contacto entre ellos.

5. No consumir alimentos crudos o insuficientemente cocinados, sobre todo en el caso de huevos, pescados, mariscos y carnes. También hay que procurar que los alimentos que lleven alguno de estos ingredientes (principalmente salsas) tengan una refrigeración adecuada una vez cocinados.

Hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos antes de comprarlos / JC Morales

Hay que fijarse bien en el etiquetado de los alimentos antes de comprarlos / JC Morales

6. Usar diferentes superficies (como tablas de cortar, bandejas o platos) y distintos utensilios (como cucharones de cocina, cuchillos) para preparar la carne, el pollo, el pescado y otros alimentos crudos. Conviene recordar que se deben conservar los alimentos crudos en recipientes distintos de los cocinados.

7. Cocción adecuada. Una de las principales medidas de prevención para comer seguro es la cocción adecuada de los alimentos, y que ésta alcance como mínimo los 65ºC. En el caso de las carnes, hay que cerciorarse de que el calor llega correctamente al interior de la pieza.

Con respecto a la preparación del pescado marinado o crudo (como boquerones), los técnicos de Salud Pública recuerdan que hay que congelarlo previamente durante al menos dos días y en un frigorífico de al menos tres estrellas para evitar posibles infecciones por la presencia de anisakis (parásito presente en muchos pescados).

Para las hortalizas de consumo en crudo se recomienda sumergirlas en agua durante unos 5 minutos, añadir las gotas de lejía apta para uso alimentario que se indiquen en la etiqueta y aclarar después con abundante agua corriente.

8. Mantener los alimentos a temperatura adecuada. A fin de evitar que los alimentos se consuman en mal estado, es necesario conservarlos a la temperatura adecuada. Una vez cocinados, se dejarán a temperatura ambiente durante un tiempo prudencial (no más de una hora), y si no se van a consumir, hay que introducirlos en el frigorífico.

Pese a la práctica extendida, no se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico o siguiendo las instrucciones del fabricante. Una descongelación incorrecta favorece la multiplicación de microorganismos.

9. Mantener la limpieza de superficies y utensilios.  Las prácticas de higiene y manipulado adecuados reducen en gran medida posibles problemas de infecciones.

En este sentido, Sanidad aconseja mantener una limpieza adecuada de todas las superficies de trabajo y útiles empleados para preparar los alimentos. En particular, hay que lavar los utensilios utilizados para preparar los alimentos crudos antes de volver a usarlos.

10. Lavarse las manos a menudo y, especialmente, las personas que elaboran los alimentos (manipuladores), ya que en las manos son un vehículo de transmisión de gérmenes que pueden llegar a los alimentos. La higiene personal es un factor determinante a la hora de evitar la contaminación microbiana y el posterior desarrollo de enfermedades.

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