Los alimentos y las bebidas fermentadas poseen de forma natural aminas biógenas, unos compuestos nitrogenados que en bajas concentraciones desempeñanan un papel esencial en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas pero que en altas concentraciones y en personas sensibles pueden tener efectos negativos en el organismo. Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha diseñado un nuevo tratamiento de origen natural para reducir esas aminas biógenas del vino.

La investigación, que ha sido publicada en la revista Journal of Applied Microbiology, ha empleado extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum en vinos blancos y tintos, «lo que hace que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo», explica la investigadora del CSIC Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (instituto mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid).  

La cepa de P. citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos (histamina, tiramina y putrescina). Estos compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores en las correspondientes aminas. Para obtener los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente de nitrógeno, con la intención de inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados. 

 Según explica la investigadora del CSIC, «las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor porque el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, pero en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, «puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”.

En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores de bacterias lácticas (también conocidos como starters) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados, explica el CSIC, que recalca también que no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin afectar a la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.

“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”, concluye la investigadora.

 

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.