pescado

Las varitas de pescado cocinadas al horno tienen menos de unas sustancias nocivas llamadas furanos que cuando se fríen, según ha demostrado un equipo de investigadores de la Universidad de Oporto (Portugal) y de la Universidad de Extremadura. En concreto, al freírlas en aceite de oliva presentan 30 microgramos por gramo y unos 20 cuando se usa aceite de girasol, frente a los 10 detectados al hacerlas al horno.
Además, si se recalientan al microondas las varitas fritas previamente se detectan concentraciones de 8,15 microgramos, como detalla esta investigación, publicada en ‘Food and Chemical Toxicology’ y recogida por la plataforma Sinc, en la que los expertos han evaluado cómo afectan las condiciones de cocinado de varitas de pescado congelado a la cantidad de furanos (furano, 2-furfural, furfuril alcohol, 2-pentilfurano y 5-hydroximetilfurfural).
«Las cantidades de furanos son menores según disminuye la temperatura y el tiempo de fritura, y también cuando transcurre más tiempo desde el cocinado», señala Mª Trinidad Pérez-Palacios, una de las autoras. Esta experta agrega que la formación de furanos se puede reducir ajustando las condiciones de cocinado y postcocinado, es decir, usando el horno en lugar de la freidora, disminuyendo la temperatura y el tiempo de fritura (a 160 grados centígrados durante cuatro minutos es suficiente), o esperando un tiempo adecuado, unos 10 minutos, desde que se prepara el producto hasta su consumo.
Siguiendo estas indicaciones, se consigue reducir la formación de furanos, aunque también los compuestos volátiles que se asocian al aroma y sabor de los productos cocinados, según los investigadores. «Los furanos contribuyen de forma positiva sobre las características organolépticas de los alimentos, pero como existen evidencias científicas que delatan su potencial toxicidad y carcinogenicidad, los nuevos estudios se dirigen a que se forme menos cantidad de estos compuestos sin que perjudique la percepción sensorial de la comida», dice Pérez-Palacios.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en la normativa para fijar los niveles máximos permitidos de furanos en los alimentos y recomienda analizar estas sustancias en productos que se someten a calor, como los cocinados o bebidas tipo café, tanto en el momento de la compra como una vez preparados para su consumo. «Es importante educar a los consumidores para que lean las etiquetas de los alimentos listos para cocinar, que a menudo indican el cocinado al horno como método de preparación», añade la autora.

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