Foto: Caliterra.

Un equipo de investigadores alemanes ha desarrollado un sensor que permite a los vinicultores determinar si la uva contiene la clase correcta de microorganismos antes de que la fermentación haya comenzado. El trabajo se presentará en Colonia (Alemania) durante el encuentro ‘Anuga FoodTec’ que se celebrará a finales de marzo.

Los autores explican que la excelencia de los vinos depende de la calidad de las levaduras que intervienen en el proceso de fermentación y que dan lugar a su sabor distintivo. Estas levaduras son microorganismos que se producen de forma natural en las áreas donde se produce el vino.

Cada viñedo tiene una población de levaduras característica propia y esto es lo que confiere al vino su sabor distintivo. Sólo aquellos vinicultores que utilizan estas levaduras naturales para la fermentación espontánea tienen posibilidad de producir un vino auténticamente sobresaliente.

Según explica Mark Bücking, del Instituto Fraunhofer de Biología Molecular y Ecología Aplicada IME, “incluso si todo es correcto durante el proceso, existe aún un elemento de riesgo”.

La fermentación espontánea posee riesgos ya que no todas las levaduras naturales tienen un efecto positivo sobre el desarrollo del vino. Existen algunas levaduras ‘malas’ que pueden generar mal sabor o incluso dificultar el proceso de fermentación. Los creadores de vinos con experiencia siempre se mantienen alerta por si existe la necesidad de añadir levaduras de cultivo al vino, aunque ello reduzca en gran medida su calidad.

El equipo de Bucking, experto en vinos, ha desarrollado un prototipo técnico que los vinicultores pueden utilizar para comprobar si las levaduras presentes en su vino son las correctas.

El detector es de un tamaño similar a un teléfono móvil y contiene diez pequeños tubos de plexiglas, cada uno cubierto con anticuerpos. El vinicultor toma una pipeta y llena los tubos con el vino, donde las levaduras encuentran un anticuerpo compatible en las paredes de los tubos. La reacción bioquímica consiguiente produce un cambio en la coloración del tubo, que se vuelve azul.

“Podemos ya detectar media docena de diferentes tipos de levadura en un corto espacio de tiempo utilizando sólo este prototipo. Dependiendo de lo que el viticultor desee, es posible analizar la buscada levadura ‘buena’ o la ‘mala’. La tecnología es muy flexible, lo único que hay que hacer es producir los anticuerpos”, señala Bucking.

El método puede también utilizarse para detectar hongos, bacterias y virus que producen enfermedad en las plantas. Hasta ahora eran sólo los grandes laboratorios los que podían realizar análisis microbiológicos de este tipo y el tiempo empleado en enviar las muestras y esperar los resultados era demasiado largo.

“Todo es mucho más rápido con el nuevo dispositivo de análisis. Es posible realizar al momento la prueba y ahorrar un tiempo fundamental”, concluye el investigador.

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