En apenas siete años, lo que lleva en España, Andrea Tumbarello ha pasado de ser un completo desconocido a uno de los personajes más populares del mundillo gastronómico. Amante de las trufas (no en vano es conocido como Trufarello o, simplemente, el rey de la Trufa), el chef de Don Giovanni ha dado ya buena cuenta de la primera trufa blanca de la temporada.
Tumbarello, que es uno de los chefs participantes estos días en las Jornadas del Arroz de Aynaelda, desvela para los seguidores de Actualidad Gastronómica algunos de los secretos de uno de los ingredientes más maravillosos -y caros- que existen.
Tengo entendido que esta semana llegó a Don Giovanni la primera trufa blanca de la temporada… ¿Qué hizo con ella?
Sí, llegó, y me la comí. En la última edición de Madrid Fusión me preguntaron, Andrea, ¿tú cómo conservas la trufa? Y les contesté que conservarla ni de coña, yo me la como.
¿Cuánto pesaba la trufa más grande que ha caído en sus manos?
He llegado a tener una trufa negra de 1.150 gramos, por eso una de 300 gramos, como la que me llevé en la subasta de Madrid Fusión, es una trufa normal para mí. Son las que suelo comprar. Esta semana he comprado la primera trufa blanca de la temporada y pesaba 150 gramos. La más grande que he tenido de las blancas era de 700 gramos.
¿Por qué es mejor la trufa grande?
Por varias razones: las grandes tienen mucho más aroma, se aprovechan mejor y además a la vista una lámina de diez centímetros de diámetro y otra de uno no tienen nada que ver. En general una trufa de 10 gramos no dice nada, no tiene sentido; luego hay gente que la potencia con aceite y te están engañando.
¿La trufa sigue siendo un producto de lujo o empieza a ser accesible para cada vez más bolsillos?
Depende de qué trufa estemos hablando; yo lo que no admito es el sucedáneo, lo que se vende en bote en los supermercados para mí no es trufa, es un engaño. Yo siempre utilizo trufa de temporada y ahora acabamos de salir de la más económica (la negra Estivo, de verano) para entrar en la más cara (la blanca).
¿Serán buenas las de este año?
Pues mientras que ha sido un buen año para la Estivo creo que no ocurrirá lo mismo con la trufa blanca porque en Italia, de donde procede, está el suelo demasiado seco y ha llovido poco.
¿Cómo andan ahora los precios de la trufa fresca?
Trufa fresca se puede encontrar ahora desde 100 euros hasta 6.000 euros, luego empieza la Melanosporum, que es la mejor negra, y ronda los 1.000-1.500 euros. Pero cuando yo compro a 1.200 hay gente que compra a 600, pero son trufas diferentes, es como el jamón ibérico y el jamón serrano. Por la primera blanca de este año yo he pagado 3.700 euros.
¿Tiene preferencias en cuanto a la procedencia?
Con la negra yo no miro la matrícula; la blanca hoy por hoy existe solo en Italia. Allí hay en varios sitios, pero yo la compro en Alba, donde están todas certificadas.
¿Hay mucho engaño en esto de la trufa?
Como en todo. Tienes un jamón ibérico a 80 euros y otro a 20, y no es igual.
Recomiéndenos alguna de los platos que podemos degustar en su restaurante este otoño
Pues tenemos el nuevo Huevo Millesime, que es yema de huevo, caviar de trufa (zumo de melanosporum esferificado), láminas de trufa, crema de boletus y alguna cosa nueva con trufa blanca que estamos preparando. También haremos platos diferentes con las castañas y los boletus, y contaremos también con pastas nuevas.