“Si haces el mejor queso de España no puedes fallar: te miran con lupa”

La historia de Suerte Ampanera es la de una empresa familiar que comenzó elaborando quesos ecológicos hace 15 años en Colmenar Viejo (Madrid) y que, viendo la gran aceptación que tenían sus productos, se profesionalizó hasta llegar a noviembre de 2011, cuando su queso “Moho blanco” recibió el Premio Alimentos de España al mejor queso de 2011 y al mejor queso ecológico. Uno de sus copropietarios, Alfredo González -sus otros socios son su hermano Rafael y su padre, del mismo nombre-, nos recibe orgulloso en la nueva nave que están acondicionando para aumentar la producción. En un país invadido por la crisis es una grata sorpresa encontrarte con una empresa floreciente, que no ha dejado de crecer en los últimos años y que ama lo que hace. El premio ha sido sólo “un empujón”, dice González. Pero menudo empujón.

¿En qué se ha traducido el premio desde que os lo concedieron, el pasado mes de noviembre, hasta hoy?

Ha venido bien que haya este espacio entre ganar el premio y la entrega [por parte del ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, el pasado 14 de junio]. Las ventas se han notado, sobre todo en esta época, que con el calor la venta de queso siempre disminuye. La entrega del premio nos ha servido para salir otra vez en los medios y que la gente se interese de nuevo por el producto.

¿Cómo fueron los inicios de la empresa?

Empezamos en 1997 con un proyecto un poco experimental. Teníamos una finca familiar en Colmenar Viejo de 100 hectáreas que no se explotaba nada. Pensamos que tenía posibilidades para cabras y empezamos con 100 para ver si había mercado. Teníamos claro que queríamos montar una ganadería y una quesería ecológica, no nos hemos transformado en ecológicos.

¿Y por qué apostasteis por lo ecológico hace 15 años, cuando no se llevaba tanto?

En aquella época la gente no sabía qué era un producto ecológico, se asociaba mucho a la vida hippy o cosas así. En nuestro caso era simplemente que nos gustaba el campo, pensábamos que podía tener aceptación y también nos atraía este mundo. Hoy todo el mundo sabe lo que es un producto ecológico.

¿El proceso de elaboración de los productos ecológicos es muy exigente? ¿Por qué son tan caros?

Hay un reglamento de la UE que hay que cumplir a todos los niveles: las instalaciones para los animales, la carga ganadera que tiene que haber en la finca, los productos que se utilizan para la alimentación del ganado, etc. La fabricación también está regulada y no se pueden utilizar muchos ingredientes que en la producción convencional sí se utilizan. De esta manera, la producción es más baja y fabricar sale más caro. Una ganadería intensiva te puede dar 2,5 litros por cabra y, en ecológico, al tener que pastorear y hacer ganadería extensiva, te pueden dar 1 o 1,5 litros de media. Y a esto hay que sumar que la alimentación del ganado es un 40 o 50% más cara.

Con vosotros, las cabras viven como reinas…

En invierno están cuatro o cinco horas al aire libre y con el buen tiempo están prácticamente todo el día fuera, incluso duermen al aire libre.

Dicen que les ponéis música cuando las ordeñáis…

Sí se pone música… pero también para los trabajadores que las ordeñan. En realidad ponemos Kiss FM (risas). Con los animales hay que tener mucha rutina y todo eso forma parte más de la rutina.

Volviendo a vuestros comienzos, al principio Suerte Ampanera era sólo una quesería, no hacías yogures ni otros tipos de leches fermentadas…

Empezamos haciendo algunos quesos en una producción pequeña, porque sólo teníamos 100 cabras. Hemos pasado de 100 a 900 cabras en 15 años. Al principio experimentábamos y no siempre salían bien los quesos, pero como el mercado era más bien local tampoco había mayor problema. Luego hubo un punto en el que nos profesionalizamos y creamos un catálogo de quesos más definido. También empezamos con una línea de yogures y pasamos a una fase en la que nos especializamos más en yogures que en queso. Compramos una maquinaria muy buena y hacíamos yogur natural, desnatado, bífidus, kéfir, leches fermentadas, que no hay muchas en el mercado… Y ese fue nuestro punto fuerte hasta hace tres años, que cogimos el punto a un tipo de queso que es el que ahora ha ganado el premio, el “Moho blanco”. El queso es un mundo muy complicado. También tenemos productos de leche de oveja y de vaca, pero son acuerdos con otras ganaderías ecológicas a las que les compramos la leche. Nuestra ganadería es de cabra.

El queso español por excelencia es el manchego, de oveja. ¿Está cambiando la tendencia y cada vez tienen más aceptación los quesos de leche de cabra?

El premio del Ministerio de Agricultura lo lleva ganando tres ediciones seguidas un queso de cabra, que está evolucionando muchísimo en España. En volumen de venta y de marcas es infinitamente superior el de oveja, porque ya no solo es el manchego, también está el Idiazabal o el Roncal, que son quesos extraordinarios. El queso es un mundo infinito y se puede hacer de muchas maneras.

¿Cómo está el nivel en España? ¿Se hacen buenos quesos?

Yo creo que sí y además ha evolucionado tanto la producción como el consumo. Surgen tantas queserías porque existe demanda de queso de calidad. Hace poco leí un dato del Ministerio de Agricultura que dice que en los últimos 10 años ha aumentado un 50% el consumo de queso en España.

 

UN NEGOCIO PRÓSPERO

Suerte Ampanera cuenta con 11 empleados, 900 cabras que pastan en 300 hectáreas, dos naves y dos fincas que han arrendado. Actualmente se encuentra ampliando el negocio con una nueva nave para fabricación y elaboración de queso.

En época de crisis sorprende un negocio próspero como el vuestro.

Llevamos tres años creciendo casi un 100% anual. También es cierto que nuestra empresa partía desde muy abajo. Y el premio ha supuesto un empujón muy bueno, pero lo importante no es llegar arriba, es mantenerse. Ahora la gente ya te exige mucho. Dicen, “a ver, el queso del premio” y lo miran con lupa. No puedes fallar. Los entendidos me están pidiendo que saque más quesos y ahora estoy investigando. Antes del premio íbamos bien y con el premio hemos acelerado algunas inversiones para poder aprovechar el momento y adaptar la empresa a la demanda.

¿Qué tiene de especial el queso premiado?

¿Lo probaste?

Sí. Y está muy bueno, aunque tengo la duda de si la corteza es comestible.

Para mí lo más difícil de un queso es la corteza. Tiene que ser presentable y si es comestible, mucho mejor. En nuestro caso, lo es. Ayer hablaba con el mayor especialista que hay en quesos en España, Enric Canut, que está montando un duelo España-Francia para el mes de octubre en San Sebastián. Va a haber dos seleccionadores, uno por España, que será él, y otro especialista por Francia. Van a seleccionar 12 quesos cada uno y van a competir en una cata a ciegas. La idea me parece genial. Ayer me comunicó que nos ha seleccionado a nosotros. Y le pregunté si nuestro queso en Francia tendría éxito, porque hacemos un producto que no es el que se hace allí. El nuestro es un queso muy sencillo. Es muy suave, cremoso, y a la vez te deja mucho sabor. Y los quesos franceses te impregnan de mucho sabor al instante. Y me dijo que nos había seleccionado precisamente por eso, porque para competir con Francia no iba a ir con un Camembert, sino con un queso diferente, que en Francia no se hace.

¿Con qué acompaña bien?

En todos los ámbitos puede cumplir. Me encantan las mezclas de dulce y salado y este queso, si lo mezclas con miel, por ejemplo, va a las mil maravillas.

¿Con qué vino acompañarías este queso?

Con un blanco semidulce.

Un restaurante donde te gustaría encontrar este queso.

Por gustarme, en alguno de los famosos: en Arzak, en el restaurante de Martín Berasategui… En Zalacaín lo puedes encontrar, también en el Hotel Villa Magna o en el restaurante La Gamella. Tampoco lo hemos movido mucho, no nos volvemos locos y vamos a nuestro ritmo. El premio nos ha abierto muchas puertas, sobre todo las del mercado gourmet, porque en España éramos sobre todo muy conocidos en el mercado ecológico. Y el mercado gourmet es mundial y mueve mucho dinero.

El plato ideal para elaborar con este queso.

Va para todo tipo de ensaladas. No me gusta calentarlo ni fundirlo. Igual que el manchego hay que tomarlo a temperatura ambiente, para mí este queso está mejor frío. En ensaladas, cuando te toca cae muy bien.