El chef Sergi Arola, tras la entrevista./Foto: AG

Sergi Arola (Barcelona, 1968) es uno de los cocineros españoles más internacionales. A punto de inaugurar los fogones del Hotel ‘W Paris-Opéra’ el próximo día 14 y preparándose ya para la aventura asiática (abrirá un nuevo local en Bombay en abril), este chef con dos estrellas Michelín dialoga con Actualidad Gastronómica sobre la evolución de alta cocina española y la influencia de la crisis económica.

¿Cómo ves el futuro inmediato de la alta cocina? ¿Se tiende a que intervenga menos la técnica para preservar más los sabores originales de las materias primas?

Con la cocina pasa como con todo; existe un factor de moda, de buscar lo que nos va a diferenciar de la competencia. Es evidente que tras unos años en los que parecía que el perfeccionamiento de la técnica y la involucración de la ciencia en la cocina eran la tónica dominante, hace un par de años años en Madrid Fusión se empezó a apostar por el restablecimiento de una doctrina más vinculada al producto. Esto viene acompañado además de todo esto del movimiento del Kilómetro Cero [basado en productos locales y de temporada] y demás. Pero más allá de estos grandes rasgos, luego hay que definir en torno a la personalidad del cocinero de que se trate cuál es la pauta a seguir. Esta es la tendencia, luego lo puedes bautizar de una manera o de otra, dirigirlo a un sitio o a otro, pero a grandes rasgos lo que se acaba imponiendo es esto. Estamos en cualquier caso en un momento complicado para la alta restauración porque la crisis económica nos golpea de una manera muy fuerte.

Hay quien piensa sin embargo que la crisis pasa de puntillas por la alta cocina…

Es mentira, la alta cocina está sufriendo más que ninguna otra la crisis porque a diferencia de otras no tiene posibilidad de trampa, no hay atajos.

¿Los gastrobares son una forma de sortear la crisis haciendo la alta cocina más accesible?

La implicación de los grandes cocineros en el diseño de gastrobares y opciones más asequibles seguramente sea la única lectura positiva que la gastronomía en general puede extraer de la crisis económica. Hay una implicación por parte de los cocineros a la hora de buscar fórmulas más asequibles y al mismo tiempo llegar a ese público al que ahora mismo no llegas; por eso quiero sacar una lectura positiva de los gastrobares. Es lo mejor seguramente que le ha pasado a la alta cocina con la crisis. La involucración de gente como Quique Dacosta con Vuelve Carolina o Mercatbar (Valencia), Paco Roncero con Estado Puro (Madrid), nosotros con Vi Cool (Madrid)… Eso es lo mejor que le ha pasado a la gastronomía popular española seguramente en muchísimos años.

¿Asia marca la pauta?

No marca la pauta, pero seguramente es el nicho de mercado por el que todos en Europa pelean. Hasta cierto punto es decir vamos a llevarnos bien con los coreanos, con los chinos y con los indios, pero porque es el nicho de mercado que marca la tendencia.

¿Hacia dónde evoluciona Sergi Arola? ¿Estás en cocina en el día a día?

Sí, yo sigo estando todos los días en cocina, aunque puede ser que esté en una cocina o en otra. Otra cosa es esa imagen que han querido muchas veces transmitir de mí de que no estoy nunca, cuando es al contrario; lo que pasa es que lo mismo puedo estar en una cocina en Bombay que en otra en París, pero siempre estoy en una cocina. Yo no voy a un tablao, voy a una cocina, y en ese sentido la verdad es que estoy contento.

¿Dónde irías mañana a disfrutar de una buena comida por puro placer?

No sé dónde iría, sé con quién iría. Cuando tengo un día libre lo que hago es disfrutarlo con mis hijas, que es lo que más me gusta, y cuando estoy con ellas lo mismo voy a un restaurante japonés que les gusta mucho o me como un chuletón en Rubaiyat o unas costillitas en el Asador de Aranda, no soy especialmente esnob a la hora de elegir los sitios donde ir a comer.

La cocina española ha sido una embajadora muy importante en el exterior, pero ¿no peca de esnobismo a veces?

No. Eso es un tópico. Lo que ocurre es que muchas veces no sabemos valorar lo que tenemos. España es un país cainita por definición, donde por lo general el éxito de los demás siempre fastidia muchísimo. Yo creo que afortunadamente hemos sabido contener esa mala leche y hacernos partícipes los unos a otros de ese movimiento de la alta cocina española.

Y de la que además vive mucha gente…

Claro; un ejemplo. Inauguro en París este mes que viene, pero estaré en Bombay en abril porque me he fijado que India es un mercado que me interesa y un país fascinante. El otro día di una cena para unos VIP y por primera vez en el sitio donde di la cena, que es un lugar muy importante allí, entró una botella de aceite español, entraron aceitunas arbequinas y aceitunas muertas de Aragón, entró una paletilla de jamón, un bonito en escabeche… llegaron una serie de cosas que venían detrás de mí. Es muy bonito decir que la alta gastronomía es cara, no es asequible… pero no nos damos cuenta de que detrás de la cocina de autor lo que hay son cientos de miles de familias que están vinculadas a ella, desde el que hace la lata, al que pesca, al que cultiva… Y hay que tener mucho respeto por eso. Por eso cuando escucho a la gente decir que la alta gastronomía es un engañabobos a me da mucha pena porque lo que demuestran es que son profundamente incultos y muy irresponsables.

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