Como el buen perfume, también en la gastronomía lo mejor puede servirse en frasco pequeño. Un menú con dos platos, pequeños, poco más de un bocado, pero sabrosos, diferentes, aromáticos, sorprendentes, llamativos, inverosímiles, bien presentados y con nombres tan originales como Milhojas 0,0%, El pañuelo, Hey Chipirón, Volcán de marcilla, Sin fundamento, Con los tiempos que corren y A los toros! o tan sugerentes como Verdel, emulsión de ostras y flor de caviar, Chipirón de tinta roja relleno de verduritas sobre nido de pasta negra al aroma de jengibre, Vieira y bacalao con galleta de tomate, migas de pimiento y aroma de trufa blanca sobre salmorejo de sandía negra…
Estas delicias, la mayoría con productos locales como protagonistas, son las participantes de la XIV Semana del Pincho de Navarra, que se celebra desde el pasado 27 de abril hasta el próximo 5 de mayo en la Comunidad Foral. Todas ellas buscan sobre todo el reconocimiento del público, del consumidor, pero también el de la Asociación de Hostelería de Navarra, los organizadores de este evento en el que este año compiten por alzarse con algún galardón 101 bares con 202 pinchos a 4,30 euros la degustación (2,20 euros si se pide uno de los dos pinchos de la cata, opción que es posible por primera vez en esta edición).
La mayoría de estos pinchos inundan las barras de los bares de la capital navarra, ya que fuera de Pamplona, sólo 14 establecimientos participan en el certamen, al que concurre un bar menos que en la pasada edición. Concretamente, los establecimientos de la región que se apuntan a esta fiesta de los pinchos están ubicados en Nuevo Artica, Zizur Mayor, Huarte, Olloqui, Beriain, Tafalla, Larraga, Corella, Tudela, Sangüesa, Alsasua, y Sos del Rey Católico. El jurado, formado por miembros de la sociedad Gazteluleku, será el encargado de dar las medallas de oro, plata y bronce al mejor pincho. Para elegir a los finalistas, el jurado recorrerá en grupos de cinco personas todos los establecimientos participantes y se reunirá el 9 de mayo, una vez concluida la Semana del Pincho, para decidir los ganadores.
El pasado año, el Bar Chelsy, situado en el barrio de Iturrama, consiguió el premio de oro con su Torrija de bacalao con pil-pil de aceite de empeltre de Artajo, crema de calabaza y aroma de hongos por su «deliciosa armonía de sabores y texturas, el perfecto tratamiento de su buena materia prima, la modernidad de la técnica y originalidad», según el jurado. Raúl Fernández Vecino, que ideó este delicioso bocado junto a Antonio Cristóbal Sánchez, explica a Ag que su pincho aunaba sabores tradicionales (bacalao) con «un toque original» gracias a la melosidad de la torrija de brioche y la «bonita» presentación de colores con la crema de calabaza, aderezado con el aroma de los hongos.
«Cuando vas a comer algo, el primer contacto es la presentación pero luego lo importante es el sabor«, resume este experto, que ya está trabajando con su colega Antonio en la degustación que presentará el Bar Chelsy el próximo año. En su opinión, los jueces y el público buscan lo mismo en un pincho porque cree que se trata de un concurso «popular», puesto que sólo en la final hay tres o cuatro críticos gastronómicos en el jurado.
La relevancia de ganar este certamen radica, según Fernández, en el prestigio que da, el reconocimiento al trabajo constante y la «confianza» con la que acuden los clientes al establecimiento. «Te dicen: ‘Ponme lo que quieras», explica este cocinero, que reconoce también que a raíz del premio va más gente al bar y que se ve con posibilidad de revalidar el título este año. «Estaremos en el bombo porque hemos hecho dos cosas muy buenas, aunque luego depende de las cosas que presenten los demás», afirma al hablar de de su barrita energética hecha a base de cordero tradicional o su crema de guisantes con foie y aire de trufa.
La Barra del Melbourne se alzó con el premio de plata en la edición de 2011, gracias a su pincho Pepitostas, del que el jurado valoró su «reinterpretación de un plato clásico, actualizándolo de forma original y presentado en formato sugerente», mientras que La Cocina de Álex Múgica consiguió el de bronce por sus Anchoas y txangurro, menuda lata!, que, según el jurado, tuvo una presentación original y una «diversidad de sabores bien definidos y una apuesta arriesgada al sugerir la comestibilidad de una raspa de anchoa».
Además, se entregan otras distinciones como maridaje, al pincho más saludable, mejor servicio, cocinera revelación, popular, trayectoria profesional y otros del Instituto para la Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) a aquellos pinchos que mejor uso hacen de los productos con denominación de origen de Navarra. Y es que hay tantos bocados que degustar, que la lista de premios podría ser infinita. Vayan y prueben.
