alcachofas

Pizza, pasta, panini, carpaccio, lambrusco y limoncello son algunos nombres que resuenan en la cabeza de los turistas cuando se habla de Italia como lo más típico de su gastronomía. Pero lejos de estos tópicos hay una sinfonía de alimentos, ideas, tradiciones y costumbres aún por descubrir por los foráneos que, si son buenos amantes de la cocina y la gastronomía, no se deben perder. El abanico es tan amplio y difiere tanto según las regiones que cabe centrarse en una, pero no una cualquiera, sino una de las más visitadas del mundo: Roma, que recibe unos seis millones de turistas al año.

Los platos de la gastronomía romana son nutritivos y sabrosos por tratarse de recetas muy antiguas heredadas de los pueblos de la región, la Lacio, y que tenían por objetivo satisfacer las necesidades energéticas de los campesinos, por lo que, pueden suponer un buen sustento para luego visitar la ciudad a pie. Con horarios para comer entre la una y las tres del mediodía y para cenar entre las 20 y las 23 horas, Roma tiene muchos platos a base de pasta, pero también centrados en lo que llaman «quinto cuarto», en alusión a lo que quedaba para los campesinos tras vender las partes buenas de los animales a los ricos: primero a los nobles, luego a los clérigos, después a la burguesía, posteriormente a los soldados y en quinto lugar, al proletariado.

Estas partes del ganado se utilizan, por ejemplo, en un plato que se llama ‘Fritto alla romana’, que consiste en cerebros, mollejas y espaldas; la ‘Coratelle con carciofi’, que se trata de freír vísceras de animales, como pulmón, corazón, bazo e hígado, con guarnición de alcachofas y que es un plato tradicional para la Pascua, o una receta que se acerca a la gastronomía española, pues los romanos cuentan también con unos callos de ternera en su recetario, que suelen preparar con salsa de tomate, queso y un sofrito de verduras. Italianos y españoles también se acercan en la cocina al contar ambos con un plato de cocido, en el caso de los primeros, a base de rabo de buey.

Pero no sólo con las entrañas de los animales se elaboran los platos tradicionales romanos, sino que también hay recetas centradas, por ejemplo, en el cordero lechal (‘abacchio’), que se toma sofrito con hierbas aromáticas, al horno o como costillas a la brasa; o con las alcachofas como ingrediente principal, cocinadas con limón, pimienta y sal, un sencillo pero rico plato denominado ‘Carciofi alla giudia’, por ser una herencia de la cocina judía. También hay que resaltar su cerdo al horno relleno con hierbas aromáticas, sal, y distintas clases de pimientas, los rollitos de carne de ternera, jamón y salvia (‘Saltimboca alla romana’) o sus cada vez más famosas entre los turistas croquetas de arroz, tomate, carne y queso mozzarella (‘Suppli alla romana’) y sus flores de calabaza rebozadas y fritas (‘Firori di Zucca’).

Por supuesto, como en todo el país, en la Lacio y en Roma no falta la pasta, siendo la más típica de la zona los ‘spahetti alla carbonara’, cuya salsa está hecha con huevos, queso parmigiano reggiano, bacon o tocino y pimienta negra o los ‘Bucattini all’amatriciana’, a cuya salsa da el nombre una pequeña ciudad de la región, Amatrice, porque fueron sus pastores los que iban a Roma en verano a vender sus productos, y que consiste en una especie de bacon (‘guanciale’), guindilla, aceite de oliva y, tomate, aunque este ingrediente se añadió más tarde a la receta original de la salsa, denominada ‘gracia’, en honor a sus verdaderos creadores, los habitantes de la aldea Grisciano.

‘Pasta alla checca’, una especie de ensalada de pasta romana con mozzarella de búfala, queso caciotta, tomates y albahaca fresca; ‘rigatoni con pagliata’, con intestino de becerro, que contiene una sustancia lechosa llamada chimo; ‘spaghetti cacio e pepe’, con queso y pimienta; ‘Gnocchi alla romana’, cuya masa está hecha con sémola, leche, mantequilla, huevos y queso parmesano y se corta en rodajas para hacer al horno son otras especialidades romanas más o menos conocidas por quienes no son de allí.

En general, la comida de la región suele contar con un primer plato, normalmente pasta, risottos, gnocchis o sopas; un segundo, a elegir entre carnes o pescados con guarnición y un dulce, con el helado (‘gelato’) como el mejor aliado para terminar, pero también con una especie de pizza dulce, muy típica de la época de Pascua, o una galleta a base de almendra (‘amaretti’), entre otros postres. Pero la mejor manera de descubrir estos manjares es acudir a Roma para degustar las recetas elaboradas directamente por los expertos, para lo cual es imprescindible echar mano de una guía gastronómica local que indique dónde y cuánto hay que pagar por estos placeres.

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