Protagonista de algunos momentos clave de la Transición española, desde su puesto de director general de RTVE o como asesor del expresidente Adolfo Suárez, Rafael Ansón (San Sebastián, 1935) juega hoy un papel esencial en el desarrollo y la divulgación de la gastronomía española. Desde la Real Academia de Gastronomía, que preside, Ansón se ha convertido en un firme adalid de la alta cocina española y de los materias primas que están detrás de un éxito del que nadie duda fuera de nuestras fronteras. Pero su labor no está exenta de polémica. En esta entrevista, Ansón responde a las recientes críticas vertidas por Martín Berasategui contra él mismo y contra los premios Restaurant, en los que participa seleccionando el jurado en España y Portugal. Además, reflexiona sobre las nuevas tendencias de la gastronomía, como por ejemplo el fenómeno de los mercados gourmet, y acerca de la incidencia de la crisis en la alta cocina.
¿Qué opina de las duras críticas vertidas la semana pasada por Martín Berasategui contra los premios Restaurant? ¿A qué cree que se deben?
Lo único que puedo decir es que la relación de restaurantes de los World’s 50 Best Restaurants favorece extraordinariamente a España y especialmente al País Vasco. Por lo tanto, me parece completamente absurdo criticarlo. Por otro lado, con todos sus inconvenientes y posibles mejoras, constituye una nueva forma de abordar la selección de mejores restaurantes, diferente de la de las guías tradicionales que lo hacen a través de inspectores.
¿Tiene algo que responder a las críticas dirigidas directamente contra usted por Martín Berasategui?
Naturalmente no. No pienso entrar en una polémica que no existe. Lo que es obvio es que es que influir en más de 800 personas de 5 continentes es complicado. Tampoco entre los españoles: la votación es individual y secreta.
¿Considera que los Soles de Repsol son más representativos de la calidad de un restaurante que las Estrellas Michelín?
En absoluto, creo que la Guía Michelín está muy bien hecha y cuenta con inspectores que visitan los restaurantes y los puntúan de acuerdo con su criterio. Las críticas o, mejor dicho, los comentarios sobre la Guía Michelín de España son porque entiendo que es muy cicatera y, por tanto, que no utiliza el mismo baremo para puntuar restaurantes, por ejemplo, con tres Estrellas, en países como Francia y Alemania o en ciudades como Tokio que los que utiliza en España. Decir que en España hay solo cinco restaurantes que merecen tres Estrellas es una absoluta injusticia, para mí. Sin embargo, respeto su criterio y sus baremos, lo que no quita para que me parezca que en el caso de España es mucho más razonable y adecuada la Guía Repsol, con 22 restaurantes con tres Soles.
Cambiando de tema, parece que la crisis está espoleando la creatividad del sector y hay iniciativas, como la de los mercados gourmet, que parecen estar arraigando ¿Qué opina de esta tendencia?
Era lógico que se llegara a una situación en la que se combine la posibilidad de comprar comida con la posibilidad de comprarla. En el fondo el restaurante empieza así; en el siglo XIX se iba a sitios a comprar comida y te dejaban probarla antes. Después Napoleón I dejó a los cocineros de los condes y duques a los que habían cortado la cabeza que dieran de comer en su casa, pero sin carta, solamente al cubierto. Y es Napoleón III quien autoriza el primer restaurante a la carta. Bueno, pues con estos mercados hemos vuelto un poco a lo que ocurría a principios del siglo XIX; ir a ellos es mucho más divertido, más agradable, más barato, ahorra tiempo…
¿Cuál le gusta más de los que ahora funcionan?
El Mercado Isabela es el más completo, el que está más alegre, mejor decorado y mejor puesto. Pero en todos uno puede probar unas cuantas cosas, que sale muy baratito, y luego lo que quiere pues lo compra y se lo come en casa. Se trata de relacionar la restauración con la tienda.
¿Cree que este fenómeno superará las fronteras de Madrid y proliferará en otros lugares de España?
En Madrid siempre nos adelantamos, pero estoy seguro de que esto se empezará a extender a todas partes.
¿Poner el acento en este tipo de mercados no nos hace olvidarnos un poco de los mercados tradicionales, que ofertan una buen materia prima y a un precio inferior?
La gente del barrio sigue yendo al mercado tradicional. Lo que ocurre es que en el mercado tradicional en principio no se pueden probar las cosas, y en estos nuevos mercados sí, e incluso se puede comer probando, con lo cual se ahorra dinero. No obstante, los mercados tradicionales se mantendrán porque siguen sirviendo el producto fresco, como la carne o el pescado. Estos nuevos mercados, de quitar público a alguien, se lo quitarían a los restaurantes, no a los mercados tradicionales.
Usted afirma que Madrid se puede considerar la capital mundial de la gastronomía…
Lo es, y no sólo por las estrellas Michelín, sino porque tiene muchos soles de Repsol.
¿La gastronomía española está aguantando bien los golpes de la crisis?
Sí, pero cambiando de oferta porque ha cambiado la demanda.
¿Y el futuro?
El futuro de la gastronomía española va por el camino de prestigiar básicamente la materia prima. Tenemos los mejores alimentos del mundo, y en relación calidad-precio dos veces mejor que Francia o que Italia.
¿Los consumidores aprecian cada vez más la alta gastronomía?
Yo creo que sí, y lo poco que se está perdiendo del público español porque tiene menos dinero se compensa con los 57 millones de turistas que ahora vienen a España a comer, no se quedan en el hotel ni van a un McDonald’s. Por lo tanto gracias al cambio de oferta el sector se está manteniendo razonablemente.