Miguel Garrido: «Abro las almejas con los ojos cerrados»

Mueve el cuchillo y la muñeca con fuerza y habilidad tras 35 años preparando marisco y abriendo moluscos. Y eso deja callo. Sobre todo en la mano y los dedos, aunque el paso del cuchillo al abridor ha hecho que tan sólo se vislumbre en su mano derecha el único «corte serio» que dice haberse dado en toda su carrera profesional. Con toda esa experiencia a sus espaldas, Miguel Garrido González, de 56 años y natural de Cañaveruelas (Cuenca), ha ganado múltiples concursos como abridor de ostras.

La semana pasada sumó uno más a su palmarés, el del Concurso Sorlut que se celebró en el Salón de Gourmets, en el que se alzó como vencedor por tercera vez, segunda consecutiva, con un tiempo de 4 minutos y 13 segundos en el que abrió 30 ostras con el cuchillo de alpaca plateada con el que le enseñaron a abrir este tipo de molusco bivalvo. Pero su mejor tiempo es de poco más de tres minutos, como lo hizo en el Campeonato del Mundo en Galway. También ha participado en el europeo de Goteborg, Suecia, y en el nacional, que ha ganado también tres veces.

Tras su último éxito a nivel competitivo, Miguel Garrido, del restaurante O’Pazo de Madrid, explicó a Ag la «emoción» que siente cada vez que recibe un premio, a pesar de los nervios que todavía vive cuando participa en los concursos, pero sobre todo habló de la satisfacción que le produce la confianza que los clientes depositan en él a la hora de elegir el marisco y los moluscos que se llevan a la boca.

¿Cómo te iniciaste en este arte?

Mi familia en Cañaveruelas tenía un bar y toda la vida he estado en contacto con la hostelería. Tenía 8 años y ya empecé a trabajar allí con la hostelería, a soltarme un poquito, a tratar con las personas… Pero me enseñó a abrir las ostras Manuel Serrano cuando trabajé en el Hotel Castellana Hilton en el restaurante Oxeíto. Tenía 23 años cuando empecé allí. Cinco años allí trabajando y aprendí a abrir las ostras a mano, con cuchillo, que aquí [en O’Pazo] no las abro a mano, tengo la máquina. Antes tenía un callo de abrir las ostras con cuchillo.

Entonces, ¿desde siempre quisiste dedicarte a esto?

Estuve estudiando para Perito Agrícola en Formación Profesional; luego hice unos cursos de informática de programador en IBM; después me fui a la mili y cuando volví perdí los contactos en IBM y me metí al Hotel Castellana a trabajar como marisquero. Tenía conocimientos y luego la persona que me cogió para ayudarle me intentó enseñar lo más rápido posible. Me hubiera gustado haber seguido con la informática, porque es una cosa que me gusta mucho, pero por circunstancias de la vida uno a veces no puede elegir lo que le gusta sino lo que las necesidades en la vida le van marcando y entonces me metí a trabajar en Oseíto. Luego me llamó Evaristo García, que es el dueño de O’Pazo, porque los clientes le habían hablado de mí, para que me trajera para aquí, donde este mes cumplo 30 años.

El encargado del marisco, entonces, tiene mucha relación con los clientes.

Sí.

 ¿Qué es lo que más te gusta preparar?

El marisco, todo. Pero te abro todo. La ostra me encanta. Abrir la almeja, me encanta porque es una cuestión de habilidad. A ver si hacen un concurso de almejas también, que las abro con los ojos cerrados. Preparar los centollos, la nécora, cortar jamón… A lo mejor he cortado 6.000 jamones desde que llevo aquí.

¿Alguien de tu familia te sucederá en este arte?

Tengo dos hijos, pero la hostelería ya tiene bastante con su padre. Me gusta mucho por el contacto con las personas. Es una universidad, una academia, te da mucha psicología…. Pero mis hijos se han enfocado hacia otra cosa: el de 28 años es técnico en energías renovables y el de 23 está terminando ingeniero aeronáutico. Nada que ver con la hostelería.

¿En qué consiste este oficio?

En los concursos prima más la velocidad, pero a mí me gusta más la presentación. La velocidad en un momento en que estés en un sitio ante mucho público y tengas que sacar todo rápido, en plan comercial para la empresa, es más importante, pero yo le doy más importancia a la presentación: abrirlas bien, ver que la ostra está en condiciones para comerla. Puede ser que una ostra no salga bien o esté en malas condiciones, porque son seres vivos, además de que no tenga esquirlas, que no se rompa… Tiene que ir limpia.

¿Te pueden descalificar por estropear la ostra?

En el campeonato del mundo prima la velocidad, pero también tienen muy en consideración la presentación, que vaya la ostra limpia, que no esté dañada. En el campeonato de Europa también tienen unas tablas y te penaliza la mala presentación, si la has dañado, y te beneficia tu forma de abrirla, tu estilo, la originalidad en presentar las ostras de forma bonita o agradable para la vista… Igual que te restan segundos por las esquirlas o si has tocado una ostra por cada ostra que no dañes te bonifican con segundos.

 ¿Es un mundo de hombres?

El otro día en el concurso había una mujer, era la primera vez que se presentaba una mujer a un concurso, y lo hizo perfecto, aunque tardó 7 u 8 minutos en abrirlas, pero las presentó muy bien. Además, en el mercado de la Piedra, en la parte de Vigo, son todo mujeres. Y por Francia, en París, hay mucha mujer que abre la ostra. A lo mejor en los concursos sí que hay más hombres.

¿Qué herramientas se utilizan?

Yo uso un guante de bicicleta con los dedos al aire, pero el corazón y anular me los protejo porque son los que hacen fuerza; me pongo una almohadilla con una tirita para que el cuchillo no se me clave en el dedo, además de usar cuchillos en condiciones. La ostra en el campeonato del mundo se abre por la bisagra porque es una ostra plana, la plater. La del campeonato de España es la guillardot, que es la de Sorlut, el patrocinador.

 ¿Cuántas veces te has cortado?

Con las ostras no me he cortado nunca. Ni cortando el jamón. Un corte serio sólo me lo dí al principio, cuando aprendí. Pero hace ya de esto más de 20 años.

¿Cuántas horas se ensaya?

Según el dueño de Sorlut [el patrocinador del concurso del Salón de Gourmets], él dice que en los puestos abre unas 1.500 ostras. Yo no, no puedo, no tengo material. Lo que sí hago es fortalecer la muñeca con unos tensores. A parte de habilidad, tienes que tener fuerza. Practico y fortalezco un poco la muñeca y las manos. Como aquí no abro ostras, sino que uso el aparato…

¿Cómo son los aparatos para abrir ostras?

Yo me he ingeniado unos que los llevo a un tornero para que me los haga, son una obra de arte. De hecho, cobro por ellos 510 euros. Me llaman de distintas casas para comprármelos. Lo hice hace muchos años y luego lo perfeccioné.

Entonces, ¿sólo abres ostras a cuchillo en los concursos?

No, también en otros eventos. Por ejemplo, fui a un evento de la Federación Española de Fútbol en septiembre del año pasado, para el que pidieron 600 ostras. Las abrí con la máquina pero me dejé unas 200 o 150 para hacer el espectáculo.

¿En cuál has abierto más ostras?

En el Hilton de Barajas abrimos 1.600 ostras. Para ello se necesita cierto tiempo y fuimos más de uno y las abrimos con el aparato. Pero en el Meliá Castilla, cuando estaba la sala de fiestas El Escala, estuve en la fiesta de una empresa de joyería con 950 invitados y cada uno llevaba un plato con seis ostras. Estuvimos desde las ocho de la mañana cuatro personas abriendo ostras. Tuvimos que poner 960 platos de ostras en las cámaras… Fue un espectáculo. Más de 5.000 ostras…

En España ya no se abre tanto la ostra en la mesa, frente al cliente.

No, yo las abro donde la vitrina del marisco y a la mesa se trae abierta. Hay sitios en Vigo y así en donde se abre delante del cliente.

¿No es un poco desagradecido que después de tanto abrir ostras se las coman otros?

No, yo disfruto. Cuando una persona me pide ostras, me dice que confía en mí y que elija las ostras… Es un bicho vivo y se han dado casos de intoxicación, por eso hay que tener mucho cuidado. Hay gente que tiene reparo con las ostras, berberechos… Es un orgullo que venga la gente y me pida ostras en plan, «como tú sabes». Es una satisfacción que confíen en mí en ese sentido. Llevo 30 años despachándoles el marisco.

¿Alguna vez te has encontrado una perla?

Sí, son pequeñitas. La última vez que recuerdo que salieron perlas fue a mi jefa Marta, a la que le salieron 27 perlas en una ostra, con un tamaño como el de las cabezas de alfileres de novia.

¿Y qué se hace con ellas?

Se las queda el cliente. Yo a veces no me doy cuenta. La perla normalmente está en la parte de abajo, al lado del músculo que hace que la ostra abra y cierre, debajo de las valvas de la ostra. Yo la abro, si veo que está bien no la miro ni la levanto con el cuchillo. Aunque en las ostras de cultivo no suelen salir, sucede más en las salvajes porque la perla se crea como defensa a unos gusanitos que le entran a la ostra por la parte de arriba para perforarla, la ostra genera como una sustancia de defensa con la que envuelve al bicho que ha entrado para destruirlo y eso es la perla.

¿Cómo se sabe que una ostra está en buen estado?

Normalmente, cuando llevas muchas vistas, a simple vista se ve si está buena o mala. Luego, nada más abrirlas, por el olor se sabe si está buena o mala, si huele muy mal, a cieno… Otras veces se ve que están muertas desde hace poco: si están secas o no. Otras crean como capas o dobles fondos de nácar, que no se cierran bien, tienen aire… Ese falso cierre suele tener líquido por dentro, que a veces es oscuro y lo ves y otras veces sólo se huele… De todas formas, aunque el cliente tenga mucha confianza en mi, le digo que siempre que vaya a comerse una ostra, antes de echarse el limón la huela, incluso antes de quitarla de la concha, por si se ha creado ese doble fondo…

¿Has tenido muchos indigestados?

Pues después de 35 años abriendo ostras, alguno ha habido. Pero sin saber si fue por la ostra o porque comió mucho, mezcló la ostra con whisky, que es una mezcla más indigesta…

¿La crisis se nota en el consumo de este tipo de productos?

La gente que viene aquí es de alto nivel. La media está entre 80 y 100 euros por persona. Aunque cerramos febrero afortunadamente con más de 3.000 clientes y estamos más o menos igual que el año pasado, a nivel general se nota la crisis. Además, hemos abierto otro restaurante y algunos clientes habituales se reparten, pero afortunadamente vamos muy bien.

¿Con qué recomiendas que se tomen las ostras?

Con un buen vino gallego o un buen champán, es espectacular. Siempre con blanco.

¿Qué tipo de ostras te gusta más comer?

La ostra de Sorlut, que es de Marennes, Francia, que es más fuerte que la nuestra, la gallega, me gusta mucho. Pero la gallega también me gusta.

¿Qué restaurante nos recomiendas?

En primer lugar, O’Pazo, después El Pescador y El Filandón [los tres pertenecen a Pescaderías Coruñesas].

¿Y una comida o un plato?

Un buen menú: seis ostras, cuatro gambas a la plancha y un buen rodaballo de la casa.

¿Una bebida?

Un buen vino albariño.