Cabrito en salsa de naranja agria / Foto: Juan C. Morales

El mítico Hotel Westin Palace de Madrid ha decidido conmemorar el bicentenario de la primera Constitución española, promulgada en Cádiz el 19 de marzo de 1812 y conocida popularmente como “La Pepa”, con un menú basado en la gastronomía de la época.

Tomando como base la obra “Las Recetas Gaditanas del Doce”, escrita por el historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres y por los cocineros Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea, el Palace ha ideado una propuesta gastronómica que lanzará a partir del próximo 22 de marzo.

El menú, que podrá degustarse de jueves a sábado en cenas históricas en el restaurante “La Rotonda” del hotel, está compuesto por caldito del puchero; entrantes de borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña, cardo en salsilla de piñones y habas con lechuga refritas; escabeche de pargo con ensalada; cabrito en salsa de naranja agria; capón relleno de navajas; y de postre, natillas con leche de almendras, gañotes y torrijas de pan de camuesas en almíbar.

Según han explicado a Actualidad Gastronómica los autores de la obra, todos estos platos eran típicos de la gastronomía andaluza de hace dos siglos. Así, señalaron que el caldito del puchero es una tradición de las familias humildes, derivado de la olla podrida. Las diferencias sociales podían apreciarse en función de los ingredientes del caldo.

Otra curiosidad son las borrajas rebozadas, plato que los jesuitas llevaron en el siglo XVII a Japón donde se convirtió en la famosa tempura. En España se comían mucho durante la Cuaresma.

Habas, Cardos y Borrajas como entrantes / Foto: Juan C. Morales

Para acompañar estos platos se sirve pan de arroz y galleta marina, con poca levadura, que se comían en aquella época ante la escasez de la harina.

Como segundo, figura el capón relleno de navajas, que sigue el modelo francés, con hierbas aromáticas. Era más propio de la cocina cortesana y de los banquetes, ya que los ingredientes resultaban más caros.

Asimismo, en el menú de “La Pepa” aparece un escabeche de pargo, pescado típico de la bahía de Cádiz, que está aliñado con naranja agria, muy típica hace 200 años.

Y por último, cabrito en salsa de naranja agria. Este plato era muy utilizado en la época, porque el resto de animales jóvenes como el cordero o la ternera no podían cocinarse, porque esos animales tenían provecho en edad adulta.

De postre, lo más curioso son los gañotes, una especie de pestiños de influencia musulmana. Los cristianos cambiaron el aceite de oliva en su elaboración por manteca de cerdo.

Postre variado con natillas, gañotes y torrijas / Foto: Juan C. Morales

 

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