Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es uno de los cocineros más conocidos del mundo y uno de los principales exponentes de una generación prodigiosa que he elevado la cocina española a unas cotas difícilmente repetibles, aunque él piense que la creatividad de los fogones españoles todavía no ha tocado techo, como demostrarán en los próximos años los chefs más jóvenes. En esta entrevista concedida recientemente a Actualidad Gastronómica, Martín Berasategui, que suma la friolera de seis estrellas Michelin en sus restaurantes de Lasarte, Barcelona y Tenerife, habla del futuro inmediato de la cocina, de cuáles son los caminos a recorrer y de cuáles son los errores que hay que sortear para que las nuevas generaciones de chefs españoles sigan sorprendiendo al mundo.
¿Puede la cocina española seguir siendo creativa al mismo ritmo en que lo ha sido en las últimas dos décadas?
Tenemos que seguir siendo innovadores y no tener ni miedo ni pereza ni vergüenza a la hora de enseñar parte de la obra que hemos conseguido. Es cierto que hemos avanzado en los últimos años a pasos agigantados, pero tenemos que seguir ocupándonos y no preocupándonos, como hemos hecho hasta ahora, y trabajar todos con el mismo color de camiseta para seguir abriendo caminos. Es cierto que esta última generación ha conseguido cambiar el rumbo de la cocina, pero no tenemos que conformarnos, hemos de seguir abriendo nuevos caminos. Hay que ponerle alma a la tecnología y enseñarle al mundo lo que se hace en este país, que se hacen muchas cosas y muy bien.
¿Cuáles son las bases sobre las que deben asentarse esos nuevos caminos? ¿Debemos seguir combinando productos naturales con tecnología punta?
Por supuesto que no hay cocina sin unas materias primas de la máxima calidad, y en eso los cocineros que hemos nacido aquí tenemos mucha suerte, y sí, también hay que utilizar la tecnología punta. Pero también hemos de trabajar con respeto, humildad, y seguir levantándonos con la misma ilusión que cuando éramos chavales. En la cocina tenemos que tener una mentalidad de inconformista total y superarnos día a día. Este país ha hecho historia en la cocina con ilusión, con chispa, con alegría y sobre todo teniendo en cuenta que comos parte de la fiesta y que un árbol, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar. Tenemos que ser serios, disciplinados, rigurosos e innovadores por naturaleza.
Se puede considerar que hoy en día existe en España una nutrida cantera de buenos chefs que tienen muchas cosas que decir, pero ¿sigue habiendo muchos cocineros que se arriman a la cocina creativa sin tener los fundamentos para ello?
No se nos tiene que olvidar a ninguno de los que ya llevamos años en esta profesión, y yo llevo 38, que un día hemos sido novatos. Yo me acuerdo de aquella tercera semana del mes de septiembre de 1975 que es cuando empecé a aprender con humildad de la gente que había pasado antes que yo por la profesión. Esto debe seguir igual y a los chavales hay que enseñarles que se tienen que brindar con humildad a aprender con los cocineros que hemos nacido antes que ellos. Luego, cuando tiene las bases, un cocinero bien formado avanza infinitamente más rápido. Hay que dejarles claro desde el principio que la cocina es una profesión para disfrutar.
Arzak, Adrià, tú mismo… ¿Conformáis una generación irrepetible?
No, en absoluto. Me han pasado muchas cosas en la vida que ni en el más remoto de mis sueños había pensado que me iban a pasar… ¿por qué no van a poder superar otras generaciones lo que nosotros hemos hecho? Si estamos convencidos de que el futuro está en la gente joven nos corresponderá ayudarles y si lo hacemos superarán seguro lo que nosotros hemos hecho.
¿En qué rincones del mundo crees que se está fraguando una cocina diferente?
Yo, que tengo que viajar por el mundo por motivos profesionales, me llevo sorpresas positivas allá donde voy y desde luego creo que la gastronomía está avanzando a marchas forzadas en todos los países del mundo; allí donde voy llevo mentalidad de aprendiz y disfruto.
¿Dentro de diez o veinte años la cocina española se enriquecerá con el retorno de las ideas de los cocineros jóvenes que han decidido buscarse su futuro y crear su cocina en otros países?
Está claro que compartimos más que nunca este momento dulce que estamos viviendo en la cocina y todo lo que viajemos y veamos es positivo para la cocina española. Estoy seguro que aún está por ver, en los próximos años, lo mejor de lo que nos ha pasado en la cocina.
Y hablando de lo que ocurre en otros países, ¿cuáles son los planes inmediatos de Martín Berasategui en el extranjero?
El 14 de marzo abro el primer restaurante Martín Berasategui en Cancún y a finales de 2014 en Costa Rica. La cocina, si se hace con pasión, gusta en todas partes.
Por último, ¿cuál es tu plato favorito, el que te cocinarías para ti en casa un día que no tuvieras que trabajar?
Una ostra con clorofila verde, leche de coco y lemon grass y con una gelatina de cebollino a partir del agua de la propia ostra; pero puedo disfrutar también con unas patatas nuevas salteadas con oreja de cerdo ibérico, que es buenísima. También me gusta un sándwich con mantequilla en las paredes exteriores y que lleve torta extremeña, jamón ibérico, champiñón crudo y unos brotes de unas hierbas que tenemos en nuestra huerta en Lasarte.