Compaginar tradición e I+D no es tarea fácil, máxime en un ámbito, el de los vinos de Rioja, donde el primero de estos conceptos tiene un peso tan fuerte. Sin embargo, los tiempos cambian y la tecnología, bien planteada, puede suponer mejoras sustanciales para un vino siempre, claro está, que se parta de una uva de calidad. Lo saben bien en la bodega Marqués de Terán, que desde sus inicios en 2004 bajo la denominación de Regalía de Ollauri han hecho una fuerte apuesta por incorporar la I+D no sólo para elaborar sus vinos, sino para reducir la huella de carbono de su proceso de producción y, en definitiva, el impacto de su actividad sobre el medio ambiente, gracias a la utilización de la geotermia.
Se trata de una política que, aparte de suponer en efecto un menor impacto ambiental, tiene un indudable peso en materia de marketing, sobre todo en el extranjero, y supone una seña de identidad que permite a la bodega diferenciarse entre sus competidores, pues no en vano hay en Rioja unas 650 bodegas de todo tamaño y condición.
Lo explicaba recientemente Manuel García, gerente de la bodega, en el marco de una cata de sus vinos organizada por la Guía Peñín: «O haces algo diferente, siempre con la calidad como telón de fondo, o es complicado destacar en Rioja». Y, ciertamente, en esta bodega parecen tener clara esta máxima desde la misma vendimia hasta que las botellas llegan al consumidor final.
Para empezar, los 30.000 kilos de uva al día que recoge esta bodega en tiempos de vendimia se depositan en cajas de un máximo de 17 kilos, para evitar que la fruta se estropee por el exceso de peso, y nada más llegar a las instalaciones las uvas pasan por una mesa de selección para determinar las calidades. Además, la fruta se transporta a través de cintas, no utilizándose ni bombas ni tuberías en esta fase. Capítulo aparte merece el sistema de pago a los viticultores, cuya cuantía se determina según la calidad de la fruta, una cualidad medida a su vez por 35 parámetros técnicos diferentes, como grado, PH, olor, sanidad o potasio.
En cuanto al proceso de fermentación, Manuel García explica que en 2005 se decidieron por la criomaceración utilizando nieve carbónica, un material que no deja rastro en el vino ya que se sublima, es decir, que pasa directamente del estado sólido al gaseoso. Mediante un sistema de pistones que se encargan del pissage, rompiendo el sombrero del mosto y consiguiendo que la temperatura baje de forma homogénea en todo el volumen de líquido, lo que permte consiguen además «la extracción de todos los polifenoles» antes de que el alcohol haga acto de presencia. De este modo los depósitos se mantienen durante tres días a menos de 10 grados de temperatura.
Después aprovechan la geotermia, esto es, la energía que se almacena bajo la superficie del terreno, para calentar agua de forma natural mediante un sistema de tuberías subterráneas y lograr así subir la temperatura de los depósitos para proceder a la fermentación alcohólica y maloláctica. Este procedimiento permite que por cada 295.000 litros de vino producidos se emitan 1.000 kilos menos de CO2 a la atmósfera que a través de los sistemas convencionales.
Según García, esta apuesta por la innovación, que acompaña a esta bodega desde sus inicios, no sólo se traduce en un mayor respeto al medio ambiente, sino que supone un importante atributo de marketing para los vinos en los mercados internacionales, donde va a parar el 20% de la producción de Marqués de Terán.
LOS VINOS
Construidos con todos estos mimbres, los vinos de Marqués de Terán, que se comercializan bajo cuatro marcas (Marqués de Terán, Ollamendi, Azento y Versum), resultan más que interesantes, fáciles de beber y se apartan un tanto de lo que uno espera de un Rioja al uso, reflejando todos las características de cada vendimia, tal como destaca García. Así, su vino más comercializado, el Crianza 2009 (95% de tempranillo y 5% de mazuelo), aporta en nariz madera, frutos rojos e incluso un toque de pimiento picante, resultando muy suave en boca, aunque el alcohol esté quizá demasiado presente para tratarse de un vino de 10 euros la botella.
La cosa cambia con el Reserva 2008 (14 euros), una acertada combinación de fruta roja y negra cercana a la compota, con toques de especias y ahumados en nariz, que tiene un paso muy suave en boca con un retrogusto muy largo propio de un vino ya acabado. También es muy recomendable el Selección Especial 2009. Se nota que estamos probando las mejores uvas de la bodega, con calificaciones de 9 a 9,5 puntos, hasta el punto de que pese a pasar seis meses por barricas nuevas de roble francés la fruta sigue predominando sobre la madera. En nariz volvemos a sentir la vendimia, con tostados y toques minerales, mientras que en boca es complejo, balsámico, con matices dulces y maduros. Merece la pena.
También cabe destacar el Versum 2010, que tiene la particularidad de ser el primer vino elaborado utilizando la geotermia. En nariz se aprecian cueros y maderas, y aparece el pimiento de forma ligera, mientras que en boca destacan las notas lácticas, con un retrogusto profundo.
Por último, García presentó el primer gran reserva de la bodega, de 2007, un año que no fue especialmente bueno para la uva. Al igual que sus hermanos menores, el Gran Reserva 2007 (unos 30 euros) tiene mucha vendimia en su espíritu y resulta un vino equilibrado, maduro, con el alcohol presente en su justa medida, aunque parece más joven que un gran reserva al uso. Un vino largo y muy agradable, con predominio de fruta madura, tostados y ahumados.
