Más allá del bocadillo o de comerlo con salsas, el pan es un «ingrediente más del plato, que busca complementar la comida mediante la integración de sabores y texturas igual que se hace con el vino o con el aceite y no sólo como un alimento más». Así reivindicaron  jóvenes cocineros el papel protagonista del pan en la restauración moderna de hoy en día como «elemento de maridaje» durante una cata a ciegas impulsada por Europastry y realizada en la escuelas de hostelería de Madrid, Sevilla y Barcelona.

Cerca de 50 jóvenes chefs, estudiantes del último curso de Grado Superior de Cocina, analizaron de forma «minuciosa» las características organolépticas (olor, textura, color y sabor) de distintos tipos de pan de la gama gran reserva de Europastry sin conocer su procedencia con el fin de conocer las futuras tendencias culinarias, según informaron los organizadores del evento.

Las predilecciones para usar los panes en la cocina registraron diferencias entre regiones. Los jóvenes cocineros madrileños (cerca del 85 por ciento) apuestan por las nuevas tendencias del pan, como el pan de hogaza de olivas de Kalamata o el gran reserva mix de cereales por sus posibilidades para «aportar un nuevo matiz a su cocina». Por su parte, los futuros chefs sevillanos creen que tienen un sabor «demasiado intenso» y puede quitar protagonismo al plato, por lo que el 75 por ciento prefiere usar panes más claíscos que con «un sabor suave y envolvente ofrece un punto de contraste a los platos».

Los jóvenes cocineros catalanes puntuaron a todos los panes con una nota media de 8,5 sin grandes diferencias entre las nuevas tendencias y los sabores clásicos. Estos chefs se mostraron partidarios de «elegir cuidaosamente un pan para cada plato». Para maridar su cocina, los sevillanos prefieren un tipo de pan con corteza «no muy crujiente», mientras los catalanes (75 por ciento) y los madrileños (90 por ciento) apuestan por «un pan crujiente y con greña».

Sin embargo, todos abogaron por buscar un pan «equilibrado» que presente una «buena combinación entre corteza crujiente y miga esponjosa que permita mantener la frescura del pan y trabajarlo en la cocina». Además, los jóvenes cocineros destacaron la importancia de la durabilidad y la conservación del pan en la restauración para poder manipularlo manteniendo todas sus cualidades y presentarlo al comensal como recién hecho».

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