Fotógrafos ante uno de los platos presentados en Madrid Fusión 2014 / Foto: L. Prieto
Fotógrafos ante uno de los platos presentados en Madrid Fusión 2014 / Foto: L. Prieto

Un viaje por la cocina global con especial acento en la gastronomía asiática, con China como invitada especial. Esta es la propuesta de Madrid Fusión 2015, posiblemente la cita gastronómica más importante del panorama nacional, cuya XIII edición reúne durante tres días (desde este lunes al 4 de febrero) a los principales cocineros españoles y a muchos extranjeros, que tratarán de mostrar los nuevos caminos por los que transita el arte de los fogones a escala planetaria.

El evento, comenzó con el siempre sorprendente Ángel León desvelando sus últimos desarrollos basados en la sangre de los pescados, congrega en el Palacio Municipal de Congresos a toda una constelación de estrellas de la cocina española: Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Elena Arzak, David Muñoz (el triestrellado hombre de moda), Joan Roca, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Paco Roncero, Josean Alija o Ricard Camarena, entre muchos otros.

El congreso ha empezado con varios platos fuertes desde este lunes por la mañana. Abrían el fuego Ángel León, con el objetivo de impresionar a la audiencia con las aplicaciones de la sangre del pescado tanto como lo hiciera el año pasado con sus platos basados en las fosforescencias, y Elena Arzak, con el propósito de presentar su propuesta de “cocina frondosa”. El protagonismo de la tarde recae, sin duda, en David Muñoz, el jefe de Diverxo, que presenta al respetable sus propuestas, seguro que radicalmente novedosas, sobre el juego que puede dar el alcohol en la cocina. También dará juego seguro Mario Sandoval hablando de lo que él denomina “fluidos súpercríticos”.

El auditorio principal, que está como siempre reservado a la cocina de vanguardia, verá asimismo a varios chefs extranjeros desvelando sus secretos sobre temas tan variados como la cocina con raíces (Filip Langhoff o las “cocciones emocionales” (Jean François Piège), sin olvidar, claro, la nota asiática con Dong Zhenxiang y su apuesta por la cocina conceptual china.

Los amantes de la cocina asiática seguirán disfrutando de lo lindo el martes por la mañana con las evoluciones de Xiaoyan Zhou (China), todo un virtuoso del cuchillo que exhibirá las habilidades del corte fino; mientras que los admiradores de los fogones franceses comprobarán, de la mano de Akrame Benallal, cómo hasta las rígidas reglas de la cocina francesa se pueden romper “para cocinar en libertad”. También el martes Bernard Lahousse y Tony Conigliaro, junto a Andoni Luis Aduriz, demostrarán qué eso del ‘food pairing’, esto es, la combinación perfecta de los distintos alimentos y bebidas llevada al límite.

Otros puntos fuertes de la jornada vendrán de la mano de Fernando Saez y Eneko Atxa, que convertirán helados maravillosos en aliños sorprendentes; y de Joan Roca, que explicará cómo organizar un gran catering móvil tras la experiencia de su gira americana durante la que todo el equipo fue recorriendo distintos países ofreciendo cenas diseñadas con productos de cada uno de ellos.

ROBUCHON, EL HOMBRE DE LAS 27 ESTRELLAS

Ya el miércoles es especialmente esperada la ponencia de Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo, con 27 estrellas en 20 restaurantes en diferentes países, que contará el secreto de su éxito y las claves de su cocina y sus negocios. La última jornada albergará también las propuestas de Rodrigo de la Calle, que hablará sobre la fermentación de frutas y verduras con aplicación de calor, o del que está considerado mejor cocinero de Japón, Yoshiro Narishawa, que tratará sobre la gastronomía saludable para el ser humano y sostenible para el planeta. Y todo sin olvidar a otros dos ‘crakcs’ de la cocina patria: Dani García, que asombrará seguro a través de nuevas y sorprendentes aplicaciones del nitrógeno líquido, y Ricard Camarena y sus “caldos sin agua”.

Junto a las propuestas más rompedoras Madrid Fusión 2015 también acogerá, como siempre, numerosos concursos de cocina, talleres y la feria paralela Enofusión, centrada en el mundo del vino; todo ello sin olvidar la amplia área de exposición de marcas comerciales donde los asistentes podrán catar vinos y viandas y, claro está, entablar conversaciones y hacer negocios, que también es de lo que se trata.

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