Lucio: «En cuanto no lo haces bien, la crítica es criminal»

Lucio es historia viva de la cocina española y el precursor del auge de la Cava Baja, que es hoy uno de los corazones turísticos y gastronómicos de la capital tras comenzar hace medio siglo como una zona de figones modestos. Criticado a veces, Lucio nunca deja a nadie indiferente, y nadie le puede quitar el mérito de hacer suyo el plato más popular, y no por ello menos suculento, los huevos estrellados. Así, los huevos estilo Lucio son uno de los nuestros platos más internacionales; no en vano los ha degustado ya medio Hollywood, y lo que queda. Hoy la cocina de Lucio y su estirpe se puede degustar, además de en Casa Lucio (desde 1974), en el Landó, el restaurante Viejo Madrid y también en la Taberna Los Huevos de Lucio.

¿Cómo ve la vanguardia alguien que siempre ha practicado la cocina tradicional?

Pues hombre, en la variedad está el gusto. Precisamente mi estilo de cocina es para no ir a ninguna feria internacional, porque no lo he cambiado en 50 años y sigue funcionando cada día, gracias a Dios. Pero la verdad es que me encanta estar al tanto de las vanguardias. Citas como Madrid Fusión, por ejemplo, le dan un auge y una categoría a la gastronomía española.

¿Ha cambiado mucho la manera en la que se forma un cocinero? ¿Alguien que quiera ser un cocinero de nivel está obligado a trabajar en muchas cocinas distintas?

Sí; tiene que ver, tiene que conocer y saber lo que se hace en otros sitios. Hay que estudiar mucho para no meter la pata porque en la cocina se mete la pata rápidamente. En cuanto no lo haces bien, la crítica es criminal, tiene que salir todo perfecto, porque sino te la pegan en el cuello.

¿Los nuevos cocineros ponen siempre al comensal por delante o a veces se dejan llevar más por dar salida a su ambición creativa?

Los cocineros miran mucho principalmente por triunfar siempre ellos, pero muchas veces no es lo mismo lo que le gusta hacer al cocinero que lo que le gusta comer al cliente, y en la compenetración de esas dos cosas es donde está el quid del triunfo. La hostelería es muy difícil porque además debe estar unida la amabilidad del cocinero y la forma de tratar al cliente.

¿Qué papel juega la materia prima?

Mi abuelo me decía cuando yo era niño que la jaula puede ser de oro, pero lo importante es el pájaro que canta dentro.

Usted es historia viva de la Cava Baja, uno de los rincones más gastronómicos de Madrid. ¿Cómo ha cambiado en los últimos años?

Cuando yo llegué nada más que pasaban ratas por la Cava y ahora es el sitio más de moda de todo Madrid. Yo he puesto un poco de mi parte para conseguirlo.

¿Madrid sigue siendo un buen sitio para comerse un buen cordero o un buen chuletón al estilo clásico, al margen de la cocina de vanguardia?

Quien tenga dudas que se pase por mi casa para que se haga una idea. Tenemos el mejor chuletón, el mejor pescado y los mejores vinos del mundo. Nosotros no engañamos.

¿Y los famosos huevos de Lucio? ¿Cuál es el secreto para poner su marca a un plato tan popular?

Te digo lo mismo, no lo puedo explicar; tienes que ir a verlo a mi casa. Hacer un huevo frito es al mismo tiempo muy fácil y muy, muy difícil.