Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión / Foto: Madrid Fusión

Lourdes Plana lo sabe todo de Madrid Fusión, la cita gastronómica más importante de las que se desarrollan en España tanto por su proyección internacional como por los cocineros que se dan cita en este congreso, que es mucho más que un congreso profesional; no en vano lleva varios años atrayendo la atención del público general y los medios de comunicación.

Pero si ya de por sí resulta complejo organizar un encuentro de este calibre, el obligado cambio de sede menos de dos meses antes del inicio del congreso, debido a las nuevas exigencias de seguridad tras la tragedia del Madrid Arena, ha supuesto todo un reto para los organizadores, tal como reconce Plana. Este lunes, cuando se dé el pistoletazo de salida a la XI edición de Madrid Fusión, se sabrá si pasar del Palacio Municipal de Congresos al pabellón 14.1 de Ifema, con mucho menos espacio de auditorio, acaba pasando factura a un congreso que, por lo demás, gana espacio de exposición y llega cargado de novedades, como destaca su directora en esta entrevista.

¿Os ha complicado mucho las cosas el cambio de emplazamiento a última hora, menos de dos meses antes del inicio del congreso?

Nos ha complicado, sí, pero ya sabes que los españoles somos maestros en esto de la improvisación (risas). Hemos cambiado al pabellón satélite 14.1 de Ifema y hemos salido ganando en el sentido de que vamos a estar todos en una sola planta, en lugar de distribuidos en cinco. Va a estar fenomenal y bueno, pues hemos hecho un milagro.

Imagino que el cambio ha reducido bastante el espacio dedicado al congreso, pero no a la exposición.

El espacio de exposición no se ha reducido, está muy bien y de hecho el nuevo emplazamiento nos ha permitido ampliar mucho las demostraciones en lo que el año pasado llamábamos Sala Polivalente, que se sigue llamando así para no liarnos, y que es el escenario que está en la zona de la exposición. En el caso del congreso, efectivamente, ha habido que reducir el aforo.

“Tenemos que mirar también

lo cercano, no irnos siempre lejos”

Tras varios años mirando hacia cocinas lejanas , Madrid Fusión vuelve los ojos a Europa en 2013, ¿a qué se debe?

Efectivamente estábamos muy lejos últimamente y de vez en cuando hay que volver a mirar para casa. Había muchos países de Europa que nunca habían estado en Madrid Fusión, como Polonia, Austria y Rusia, y teníamos noticia desde hace un par de años de que había cosas muy interesantes por allí, así que decidimos darnos una vuelta y nos encontramos con cocineros que hacían cosas distintas y divertidas que podían interesar al resto y decidimos dedicar el Madrid Fusión de este año a la vieja Europa. Tenemos que mirar también  lo cercano, no siempre irse lejos.

Desde luego la cocina de los países eslavos es una gran desconocida en España…

Efectivamente, es la gran desconocida, aunque los cocineros que destacan allí también miran mucho a la cocina española. Nosotros notamos rápidamente, cuando vamos a visitar a un cocinero en uno de estos países, si ha pasado por algún restaurante español y si ha venido a Madrid Fusión o no. Normalmente los que destacan tienen influencias.

Pero, aparte de volver un ojo a Europa, Madrid Fusión sigue teniendo el otro fijo en Sudamérica. ¿Qué nos llega del otro lado del Atlántico?

“Este será el año de la quínoa,

la kiwicha y la kañiwa”

Pues este será el año de la quínoa, que es un grano que puso de moda en la boda de la infanta Cristina, pero también de otros granos que son productos muy novedosos en España como la kiwicha y la kañiwa. También la mandioca y la mandioquinha son productos que van a tener un largo recorrido. Y es que este año el país y la región invitada son Brasil y en concreto Minas Gerais, una región tan grande como España que tiene una diversidad de productos espectacular. Va a haber varios cocineros brasileños, va a haber también unas conferencias sobre cocina brasileña y es una oportunidad única porque no todo el mundo puede viajar hasta allí.

Esta es la undécima edición de Madrid Fusión, ¿cuál es el truco para mantener el interés año a año?

Pues sí, esta es la undécima edición y nunca hubiéramos pensado que íbamos a llegar tan lejos cuando empezamos. Pero bueno, la cocina sigue avanzando, se ha abierto una puerta que hace diez años era un movimiento que empezaba pero no tenía la repercusión de hoy en día. Cada vez la gastronomía tiene una mayor repercusión en el turismo de los países, todos los gobiernos inciden en este tema, y luego sobre todo en España seguimos exportando creatividad y derrochando imaginación y nuestros cocineros lo siguen haciendo muy bien. Hoy tenemos cada vez gente más preparada porque hace unos años eran unos cuantos superdotados que tenían una preparación muy básica pero ahora afortunadamente los cocineros españoles ya tienen una formación muy buena y hay cantera para rato.

Y no sólo en España…

Efectivamente cada vez hay más escuelas de cocina en todo el mundo, y hay países como los sudamericanos que están en plena eclosión, y no hay más que mirar a México, Perú o Brasil. Ahí vamos a tener siempre una cantera de cocineros que además nacen ya como profesionales concienciados de que desarrollar una buena cocina no es hacer como antiguamente la cocina francesa, que sólo podía seguir unas normas ortodoxas. Lo que la cocina española ha aportado al mundo es la libertad, la creatividad y la imaginación y claro, como las nuevas generaciones ya crecen con esa filosofía, lo que hacen es desarrollar sus cocinas autóctonas con tecnología española y consiguen unos productos magníficos.

“Madrid Fusión abrió

la cocina española al mundo”

En la última década hemos experimentado una auténtica revolución de la gastronomía; se ha popularizado, ha adquirido un enorme valor cultural y turístico y se ha convertido en una especie de arte. ¿Cuál ha sido la aportación de Madrid Fusión a este proceso?

Está mal que yo lo diga pero hemos jugado un papel importante. Fuimos el primer congreso internacional, porque antes de Madrid Fusión en España había otros congresos muy interesantes pero eran más locales; el nuestro fue el primero que nació con vocación internacional tanto de ponentes y congresistas como de prensa, que esto fue lo más importante, que desde el primer año vino prensa extranjera que se quedó maravillada con lo que vio aquí… abrimos la cocina española al mundo.

¿Y el fenómeno de El Bulli y la cocina de Adrià?

Ferran Adrià ya estaba ahí pero hay que tener en cuenta que la famosa portada del New York Times Magazine fue después de Madrid Fusión, es decir que nosotros hicimos de portavoces. Siempre hemos hecho de portavoces de lo que estaba pasando, pero el mérito es de los cocineros.

 ¿La crisis económica ha moldeado los contenidos de Madrid Fusión en los últimos años?

Sí, claro, cómo no, aunque más que en los contenidos ha influido en el formato. A lo largo de los años hemos ido cambiando mucho porque empezamos con un escenario muy pequeñito, luego pasamos a dos escenarios, luego incorporamos Enofusión, en fin que hemos ido cambiando. Pero este año hemos iniciado una cosa bastante revolucionaria. Teniendo en cuenta que la gente a lo mejor no podía gastarse lo que vale la entrada al congreso completo, decidimos por primera vez que se pudiera pagar por un día, dos días, tres, por la mañana, por la tarde, con el fin de que cada uno se hiciera un programa a la carta y ajustado a su bolsillo, y la verdad es que ha funcionado muy bien.

Ya sé que debe ser complicado destacar algo de entre todas las propuestas de Madrid Fusión pero díganos cuáles son los tres platos fuertes, qué destacaría.

Pues aparte de lo que hemos comentado de la vieja Europa y la cocina brasileña, una de las cosas más novedosas de este año son los talleres-clases magistrales, que se realizan a lo largo de los tres días del congreso. Hay previstos seis talleres diarios y en cada uno de ellos 50 ó 60 congresistas se meten en una sala durante una hora y media con un cocinero de renombre que les van a enseñar los secretos de una técnica en cuestión de un modo práctico, nada de filosofía. Uno hablará de la cocción del marisco, otro de la caza, etcétera, y ahí los asistentes podrán aprender cosas que se les están olvidando porque se centran a veces más en fuegos de artificio y de vez en cuando hay que volver a los orígenes.

¿Destacarías a algún ponente en concreto o a alguien que tenías ganas de ver en Madrid Fusión?

Hombre, todos son buenísimos, yo qué voy a decir. Como decía va a haber varios cocineros brasileños, pero también italianos, colombianos… También tendremos nuestro momento dulce con la entrevista con Pierre Hermé.

Madrid Fusión llega a las calles de Madrid gracias a Gastrofestival, otra iniciativa que ya parece haberse arraigado con fuerza…

Efectivamente, Madrid Fusión es un congreso para profesionales y si viniera el público general primero diría qué divertido y luego qué horror, de qué me están hablando. Gastrovestival va como un tiro, tiene 400 establecimientos adheridos, está metidos la moda, el cine, el teatro, los museos, e incluso el mundo de la salud a través de los platos cardiosaludables.

“Desde luego sobre España no hay

una guía mejor que la Repsol”

¿Va a haber a priori algún espacio para el debate sobre temas polémicos? Pienso en un clásico, las diferencias entre las guías Michelín y Repsol, por ejemplo.

Este debate ya no toca, tocó hace dos años, cuando llevamos a Madrid Fusión a los responsables de todas las guías internacionales.

Pero el debate sigue muy vivo…

Sí, pero no podemos repetirnos; a lo mejor dentro de dos años volvemos al asunto pero en estos momentos hace muy poco. Nosotros tenemos que cambiar más.

¿Personalmente eres más de la Guía Michelín o de la Repsol?

Hombre, yo para España sin duda que soy de Repsol, porque quién conoce mejor España que los españoles, es decir, los inspectores de la Guía Repsol, eso lo sabemos bien en la Academia de Gastronomía a la cual pertenezco y cuyos miembros viajamos durante todo el año y cada uno aporta su granito de arena. Somos un batallón de gente pateando todos los rincones de España y desde luego de España no hay una guía mejor que la Repsol.

Y por último ¿cuál es el plato favorito de la directora de Madrid Fusión?

Me encantan las croquetas… A mí lo que más me gusta del mundo es desayunar y tomar el aperitivo, y cuando voy a un bar de tapas siempre pido de primeras ensaladilla rusa, croquetas y tortilla de patatas. Con eso ya sé si pasa la prueba del algodón.

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