Martín y Carlos Cabornero, de El Segoviano, en plena faena/Foto:A.González

Hay quien piensa (y quizás con razón) que zamparse un bichillo de sólo 25 días de vida, que sólo conoce del mundo la leche de su madre, es un crimen perseguible. Es posible que, efectivamente, sea un crimen, pero a la vez un bendito pecado por el que merece la pena pasarse unos añitos en el infierno más tenebroso.

Seguro que esto es lo que pensaban los afortunados que este martes degustaron en Madrid los lechazos cocinados al horno de leña de encina por las sabias manos de los maestros de El Segoviano, local ilustre de la capital que volvió a albergar, un año más, la presentación de los Encuentros Gastronómicos del Lechazo Asado de Castilla y León.

Según explica a AG Carlos Carbonero, maestro asador de El Segoviano, lo más importante para lograr un buen lechazo asado es, como es lógico, la calidad del producto, y este sentido nada mejor que optar por un animal criado bajo la Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León, corderos alimentados sólo con leche materna, de no más de 35 días de vida y con un peso máximo de siete kilos. «Pero lo mejor es que tenga como mucho 25 días y pese unos cinco kilos», matiza Carlos.

Después, claro está, es esencial el horno, y tanto en El Segoviano, abierto en Madrid desde 1975, como en los establecimientos adheridos a la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, se trata de un instrumento de primera. Después sólo queda la buena mano del cocinero, y no complicarse la vida añadiendo vinos o especias. «Aquí sólo le ponemos agua, una nuez de manteca encima, sin llegar a untar, y sal», explica Carlos, natural de Aldeasoña (Segovia). Luego, al carbón de encina, hora y media por una cara y media hora más por la otra, para dorarlo. Y punto.

Por cierto, para los temerosos de grasas y colesteroles, no hay miedo: «No ha tomado pienso, tiene poca grasa, es un animal limpio de pocos días». Un último detalle es que los mejores lechazos son de origen churro, ya que «tienen mejor carne para estos menesteres que la raza merina o castellana». Todo un lujo.

En cuanto a las jornadas, se celebran del 13 al 29 de abril en los restaurantes de la asociación, que ofrecerán tal ambrosía en menús de entre 33 y 40 euros, tal como explicó por su parte Ramón Molpeceres, vicepresidente de la entidad. La iniciativa persigue presentar al lechazo de Castilla y León como un referente de la gastronomía española.

 

Comentarios

  1. Vive Dios, qué buena pinta que tienen estos corderos. Salta a la vista que han sido cocinados por nobles y sabias manos, a la antigua usanza. Viva Castilla Comunera !!!

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