Aunque uno no sea un experto en temas piadosos, cabe presuponer que una monja de clausura no abandona su encierro voluntario por cualquier motivo, lo que sin duda añade más valor al homenaje que este lunes han rendido en la primera jornada de Madrid Fusión algunos de los principales nombres de la repostería española a las religiosas clarisas de Belorado (Burgos).
Allí, sobre el escenario del Palacio Municipal de Congresos, las monjas recibieron todo el calor del mundo gastronómico, rendido a las innumerables aportaciones de los conventos de monjas al “mundo de lo goloso” a lo largo de los siglos. En el caso concreto de Belorado, su trabajo se centra en el chocolate, que elaboran en distintas presentaciones (rocas, palitos, trufas) para la marca francesa Valrhona en un moderno obrador, hasta el punto de que salen de su convento medieval entre cuatro y seis toneladas de dulces al año.
Entre las figuras de la “revolución golosa” y la cocina que flanquearon a las monjas figuraban, entre otros, Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón y por supuesto Paco Torreblanca, entre otros. Las religiosas también recibieron el aplauso in situ de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, y el director de Madrid Fusión, el crítico gastronómico José Carlos Capel.
Pero en esta primera jornada de la 14ª edición de Madrid Fusión, centrada en lo que Capel llama la “postvanguardia”, ha habido muchos más focos de atención, como el anuncio del chef Paco Morales de que abrirá su nuevo restaurante cordobés, Noor, el próximo 17 de marzo, con platos estrella como el morro de ternera con hammis, coles y piel de madre de vinagre; furniyya de algarroba con su corteza; o mirkas de perdiz con escabeche de rosas y pistacha de terevinto
Tailandia es este año el país invitado, y para abordar su alta cocina Madrid Fusión recurrió a David Thompson, el cocinero de Nahm, “el occidental que mejor ha sabido interpretar e integrarse en el legendario imaginario gastronómico tailandés, que se atreve a recuperarlo y reinterpretarlo, desde el respeto, el estudio y la comprensión del producto local integrado en su cocina como una parte imprescindible de ese paisaje total que es la cocina tailandesa”, destacan los organizadores.
En cualquier caso, el protagonismo de la cocina española ha sido, como siempre indiscutible. Buena muestra de ello ha sido la ponencia de Josean Alija, el cocinero de Nerua, que ha explicado las bases conceptuales sobre las que se sostiene su cocina esencial, “que no es el hecho de contar con pocos elementos, sino el de poner en valor el producto a través de elaboraciones muy sofisticadas pero a la vez extremadamente puras”, indican desde Madrid Fusión.
Otro de los protagonistas ha sido, como era de esperar, Dabiz Muñoz (DiverXo) que ha sorprendido a todos renunciando a sus famosos “lienzos” de ingredientes y condimentos en el futuro y explicando su apuesta por a un menú de unos cinco platos centrado más en el sabor y menos en el recipiente.
Por último, se ha hecho público el nombre de la ganadora del VI Concurso de “Bocados con Queso” by Lactalis Foodservice. Se trata de Joanna Artieda, del restaurante Mesón Lavedan. Su “Tentación Lactalis”, se ha impuesto a las elaboraciones de los otros cinco finalistas.