El despiece del atún rojo se llama ronqueo porque suena como una voz ronca, pero en este caso todas las connotaciones negativas sobran porque el sonido es delicioso, sobre todo si uno se halla ante un esplendoroso ejemplar de 200 kilos de peso como el que este jueves posó para la prensa especializada en el restaurante Rubaiyat de Madrid.
Los responsables del establecimiento, que se ha convertido en uno de los mejores rincones para los amantes de las carnes de calidad en la capital, decidieron estrenar con semejante puesta en escena un nuevo menú estival que combinará la carne de buey de Kobe, para muchos la más exquisita, con la del ‘Kobe del mar’; es decir, el atún rojo. «La carne de atún rojo es perfectamente equiparable a la del buey de Kobe, la mejor carne del mundo», explicó Fernando López, director del grupo Rubaiyat.
En cuanto a los precios, Juan Serrano, director del grupo Balfegó, indicó que sus atunes de cerco, pescados en el Estrecho de Gibraltar, se venden (por piezas) a 31 euros el kilo en España y a 34 en Estados Unidos o cualquier otro país a excepción de Japón, donde el sistema de subasta hace que estos maravillosos animales disparen su precio, incluso hasta los 180 euros. De hecho, en Japón se ha llegado a pagar 1,5 millones de euros por un solo animal.
Al margen de precios el caso es que su aspecto, su textura suave y su alta infiltración de grasa hace a la carne del atún rojo equiparable a la mejor materia prima de superficie, tal como pudieron comprobar los afortunados que, con devoción, asistieron a la ceremonia, que se llevó a cabo mediante la colaboración de Balfegó, la empresa que se ocupó de sacar al animal de las aguas tres días antes y hacerlo llegar en perfectas condiciones al centro de Madrid.
Dos expertos de Balfegó se ocuparon de llevar a cabo el famoso ronqueo, mientras que los cortes del tamaño ideal para los deliciosos bocados orientales se los dejaron a Nicolás Calvo, director de los puestos de Sushimarket en los mercados de San Miguel y San Antón, en Madrid.
Según Calvo, para saber si un atún es bueno tiene que entrar por los ojos: «El atún, cuando lo vemos en el mercado, nos tiene que entrar por los ojos, la apariencia es fundamental porque estás viendo la carne directamente, por eso es importante ver si ha perdido el brillo o si está seco». No obstante hay que tener cuidado porque «el color por sí solo puede engañar, ya que en alguna pescadería industrial le pueden echar algún elemento químico para potenciar el tono rojo».
En fin, que habrá que recurrir a los expertos para elegir un buen animal y, claro, para saber cómo dar los cortes precisos: «Hay que conocer las técnicas, pero luego el secreto está en practicar y practicar», señala Calvo.
En cualquier caso, el común de los mortales no necesitará alcanzar tal nivel de excelencia si simplemente quiere darse el gustazo de probar el menú híbrido entre el Kobe de tierra y el Kobe del mar. Seguro que platos como el atún rojo a la parrilla ahumado con cardamomo verde y cebollitas, el asado de tira a baja temperatura o el tartar de atún con ensalada de lechuga de mar no dejan a nadie indiferente.
Por último, para los auténticos aficionados al ronqueo, aquí tenéis un vídeo donde podéis seguir el proceso: https://www.youtube.com/watch?v=lEGpzpG4GU0