La matanza del cerdo en Alcalá de los Gazules (Cádiz)

Desde su nacimiento, hace poco menos de un año, Actualidad Gastronómica ha tenido ocasión de ir a recoger setas, de visitar varias bodegas, de probar los encantos del lechazo castellano-leonés o de recorrer las más importantes ferias del sector. Pero nos faltaba una matanza. Y aprovechando que estamos en la época, el pasado fin de semana un equipo de Ag se desplazó hasta Alcalá de los Gazules (Cádiz) para presenciar en primera persona toda la liturgia que rodea a la matanza del cerdo, desde que se recoge al animal en la explotación ganadera hasta que se cocinan y degustan sus sabrosas carnes. Una experiencia inolvidable.

Si se quiere participar en todo lo que conlleva una matanza hay que madrugar. Así que a una hora  temprana como las siete de la mañana partimos hacia la venta del Puerto de la Parada, en la carretera que une Alcalá con Paterna y frecuentada por numerosos cazadores, para tomar un café de pucherete que nos hiciera entrar en calor. Al poco tiempo nos acercamos hasta la granja en la que íbamos a recoger al cerdo. En concreto, se trataba de una cerda (o cochina, como dicen los lugareños) de casi 200 kilos (15 arrobas).

Tras visitar la explotación, que contaba con numerosas cabras, ovejas, gallinas, pavos, vacas y, por supuesto, cerdos, tocaba subir el animal a la furgoneta. Se le ataron las patas y el hocico y no sin poco esfuerzo se consiguió inmovilizarlo y trasladarlo al interior de la furgoneta. Por los chillidos se diría que el pobre animal presentía que algo malo iba a sucederle dentro de muy poco.

Con unas temperaturas gélidas, el día se abría paso y con la llegada de los primeros rayos de sol arribamos a la finca en la que se iba a desarrollar la matanza. Tras terminar de desayunar un poco de pan con manteca (había que coger fuerzas para todo lo que venía después) y aclimatarnos con unas copitas de Solera 1847, de Bodegas González Byass, nos pusimos manos a la obra. O mejor dicho, se pusieron, porque los dos periodistas allí presentes nos limitamos a hacer fotos y ser unos espectadores privilegiados de todo el proceso.

Dicen que lo más desagradable de una matanza es cuando se le hinca el cuchillo en la yugular y el cerdo, entre horribles chillidos, comienza a desangrarse lentamente. Pues bien, los protagonistas de esta matanza lograron que todo esto fuera rapidísimo y que el animal sufriera lo menos posible. De hecho, los chillidos habían sido mucho más potentes cuando se le fue a recoger a la granja y se le ataron las patas, que en el momento de darle muerte. Seguramente, todo fue culpa de la maestría con el cuchillo de Javi “el Poni”, el matarife, y sus ayudantes: Juanjo, Moisés, Antonio, Jesús…

En cualquier caso, es una fase de la matanza que es mejor que los más sensibles no la presencien, ya que se ve mucha sangre y el animal, quieras o no, sufre. Aunque, como decíamos, aquí el sufrimiento fue muy breve. Una vez se llenó el cubo con la sangre para hacer las morcillas, con un soplete se fue quemando el pelo al tiempo que se raspaba con un cuchillo para que quedara la piel blanca y lisa. Posteriormente, se procedió a izar al cerdo de sus patas traseras para abrirlo en canal.

Las tripas se desecharon salvo el intestino grueso, que se guardó para ser lavado y rellenado posteriormente del sabroso morcón. Luego se fueron sacando los lomos, costillares, solomillos, secreto, presa, lagarto… Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Pues podemos dar fe de que, efectivamente, así es.

Tres horas después de sacrificar el animal ya estábamos degustando sus productos con un buen fino Tío Pepe en la mano. La verdadera fiesta social que es una matanza ya estaba montada y el espectáculo culinario no había hecho más que comenzar. Probamos lo que ellos denominan la tapilla (trozos de carne de cerdo y asadura cocinados con ajo, laurel y vino blanco), las costillas, el lomo, el morcón, la asadura…

Y también probamos otras viandas que no provienen del cerdo y que cada invitado traía de casa. Así, disfrutamos con el fantástico y premiado queso de Alcalá ‘El Gazul’ (del que hablaremos próximamente), con la ensaladilla rusa tradicional y con otra modalidad que cambia la patata por el calabacín cocido; con las ‘papas aliñás’, las gambas, las navajas (muergos)…

Un trasiego de exquisiteces que culminó con un gazpacho caliente que deleitó a todos los presentes, los cuales, cuchara en mano, acabaron con dos dornillos o cuencos gigantes de madera llenos de tan singular producto en un abrir y cerrar de ojos. Se puede decir que el gazpacho caliente contiene los mismos ingredientes que el tradicional pero con más pan y agua caliente en vez de fría.

Se cuecen los tomates y pimientos enteros, a la vez que en un mortero se machacan los ajos. Más tarde se unen los pimientos y tomates cocidos, pelados y troceados, y se le añade sal y aceite. Se machaca bien y se añade la miga de pan y el agua hirviendo que ha servido para cocer los tomates. Hay que remover enérgicamente con el mortero hasta que todo se convierte en una deliciosa papilla espesa con todo el sabor del gazpacho.

Luego llegaron los dulces, caseros en su mayoría, para poner la guinda a una jornada inolvidable en la que ganamos, como mínimo, un par de kilos de peso y muchos más en anécdotas, risas y cariño de la gente. Repetiremos seguro.

 

(Todas las fotografías por Carolina Herrero y Antonio Moreno)