Rafa Gorrotxategi, en el Salón de Gourmets/Foto: A. González

“¿Pero qué tiene que ver la cera con el chocolate?” Esta es una de las preguntas que más veces tiene que responder Rafa Gorrotxategi a los visitantes del Museo de la Confitería que lleva su apellido, “el primero que se abrió en toda España” hace 30 años, según cuenta este hijo y nieto de chocolateros de Tolosa (Guipúzcoa).

La respuesta al enigma es, sin embargo, bien simple, como señala Gorrotxategi, que remarca que el oficio de cerero y el de confitero o chocolatero han estado siempre unidos desde que en el siglo XVI llegó el cacao de América. “Cuando en 1550 llega el cacao –explica–, el cerero ya estaba haciendo confitería con la miel de los panales y se queda con el oficio de chocolatero, por eso en España el cerero es chocolatero y las cererías de los pueblos se convierten también en chocolaterías”. Como el consumo de dulce era mínimo entonces, el chocolate se convirtió en un alimento de primera necesidad.

Antes de la llegada del cacao, en los albores del siglo XVI, en España no se veía azúcar por ninguna parte ni había confiteros, pasteleros ni chocolateros. Los amigos del dulce tan sólo contaban entonces con el gremio de los cereros, que por un lado cogían la miel de los panales y por otro trabajaban la cera para hacer velas. Con la miel, como señala Gorrotxategi, hacían un preparado cocido con almendra que es el origen del turrón, aunque ya en época de Cristo se comía miel con almendra sin cocer.

“Por eso los primeros turrones son de miel y almendra con clara de huevo, y cuando había fruta se hacían mermeladas y confituras con la miel, membrillos y jaleas, y todo lo hacía el cerero”, añade.

Gorrotxategi, cuyo abuelo compró su confitería-museo en 1925 (aunque la casa original abrió en 1680), señala que debido a tan estrecha vinculación entre ambos oficios su museo expone desde hace 30 años la historia del trabajo del cerero-confitero. Tras el suyo abrieron los museos del chocolate de Astorga (León), Barcelona y Vila Joiosa (Alicante).

“No es un museo del chocolate, sino del oficio completo, y desde este punto de vista es el único que existe en todo el mundo porque partimos del año 1500 con la cerería y las máquinas de hacer velas”, señala este cerero-chocolatero, que observa con cierta tristeza cómo en los años 50-60 del pasado siglo XX la industria del chocolate salió de España para florecer en países como Suiza o Bélgica debido al declive de los artesanos.

“Es curioso que haya gente que todavía crea que el chocolate nos ha venido de Suiza o de Bélgica, cuando fueron los españoles quienes trajeron el cacao de América, y de hecho hasta 1750 España era el máximo consumidor de chocolate a nivel mundial”.

Pero el futuro es halagüeño. Pese al obstáculo que puede suponer su alto contenido calórico para ciertos consumidores (“antes no había ese problema de gordura porque gustaba la mujer blanca y rellenita, mientras que ahora se prefiere morena y delgadita”, observa sin rubor Gorrotxategi), los nuevos usos y costumbres parecer otorgar larga vida al chocolate. Este confitero cree que “hay muchísimo margen de innovación” en el chocolate, sobre todo en el negro, el preferido, que ahora se prefiere con pétalos de flor, especias, chile o pimienta frente a la mezcla tradicional con almendras y avellanas.

¿Qué tendrá el chocolate para seguir haciendo las delicias de unos y otros 500 años después? Aunque no es científico, Gorrotxategi lo tiene claro: “El chocolate te engancha”.

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