El mundo de los sabores es infinito, incluso a la hora de abordar un plato tan prosaico para muchos como una hamburguesa. Una buena prueba es la hamburguesa de rabo de toro con queso payoyo de la Taberna del Volapié, un plato que supone todo un hallazgo para los amantes de los sabores intensos, pese a tener una presentación claramente mejorable.
Conseguir equilibrar en una hamburgesa, sin pasarse de intensidad, la potencia del guiso de rabo con la explosión de sabor del queso payoyo de la Sierra de Cádiz, sin duda uno de los mejores de España, es uno de los logros de la actual carta de esta cadena de raíz jerezana, propiedad de Ángel Gutiérrez, que cuenta ya con una treintena de establecimientos en toda España y cuyos platos no parecen de franquicia, sino que rezuman autenticidad.
Así, por ejemplo, los pestiños no son muy distintos a los que se sirven en la sobremesa en cualquier casa de Jerez; incluso el plato de berza rebosa de sabor casero. El cazón en adobo también está logrado, aunque algo menos, las gambitas de Huelva son deliciosas y los picos de pan, si bien no son jerezanos, sino malagueños, resultan irresistibles incluso solos.
En nuestra visita a la taberna situada en los aledaños del Estadio Santiago Bernabéu (Castellana 124) pudimos probar también la berenjena frita con salmorejo, una muy buena combinación, aunque mejorable, así como las croquetitas de rabo de toro y de puchero, un plato ideal para compartir un tapeo con amigos.
Pero no todo es tradición en esta cadena que abrió su primer establecimiento en Fuengirola (Málaga) en 2008. Buen ejemplo de ello son los gintonics, que aquí llaman volatonics y resultan el complemento ideal para garantizarse una buena digestión. Etiquetados con nombres taurinos (Bragao, Zaíno, Limeño…) resultan refrescantes y naturales, con intensos toques de naranja, limón, lima o frutas del bosque, según los casos, y evitando el exceso de botánicos que tanto lastran a otros gintonic premium.
En definitiva, un buen lugar al que acudir con buena compañía para tapear con calidad y descubrir algunas llamativas combinaciones de sabores, todo con una inconfundible identidad jerezana que resposa sobre tres pilares: el campo, el flamenco y el toro.
Cierto es que del último pilar, el de la tauromaquia, podrían prescindir perfectamente sin resentir la calidad de sus productos, ya que es una pena que unas tabernas de calidad como las de Volapié renuncien a priori a tener como clientes con todos aquellos a los que repugna la mal llamada Fiesta Nacional.
