El cocinero Ángel León / Foto: L. Prieto
El cocinero Ángel León / Foto: L. Prieto

Si el año pasado asombró con su uso de las bioluminiscencias de las algas en la cocina, este año Ángel León volvió a dejar de una pieza al auditorio de Madrid Fusión con su última vuelta de tuerca a la cocina marinera: la extracción de sangre de un pez vivo (una dorada, para más señas), y su inmediato uso en una receta.

Consciente posiblemente de las reticencias occidentales a las prácticas niponas que suponen la lenta agonía del pescado servido vivo en el plato, el jefe de Aponiente ha logrado preservar la frescura de uno de los componentes del pescado sin ni siquiera necesidad de matar al animal, que se somete a la donación involuntaria de 2 ml de su sangre tras ser previamente anestesiado con aceite de clavo.

Contando con la experiencia de un hematólogo de confianza (su propio padre), el chef ha estado trabajando duro hasta dar con dos claves esenciales: saber qué cantidad de sangre podía extraerse de de la dorada sin matarla y encontrar una fórmula para evitar la coagulación y mantener el preciado líquido en condiciones óptimas para su uso en los fogones, fórmula que encontró en otro componente natural, el extracto de sauce.

Finalmente la sangre fue utilizada para hacer una royal a semejanza de la salsa civet, empleada en platos de caza, de forma que con este hallazgo León sigue adelante en su empeño por establecer paralelismos y tender cada vez más puentes entre la cocina de tierra y la del mar. El plato resultante fue unos huevos trufados con plancton en salsa royal y chicharrones hechos de piel de morena, plato que podrán degustar los afortunados ‘vampiros gastronómicos’ que acudan a Aponiente, que mantendrá una reserva de peces vivos para sacarles la sangre, así como suena.

HOMENAJE A ADURIZ

La ponencia de Ángel León fue la primera de Madrid Fusión 2015, que según los organizadores ha batido ya récords en términos de asistencia, y que albergó también en su primera jornada el homenaje a Andoni Aduriz, el cocinero y propietario de Mugaritz, uno de los cocineros más influyentes del mundo desde hace años.

También en esta primera jornada los asistentes pudieron seguir las evoluciones de Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), durante la presentación de un método para extraer aromas de los alimentos por medio de líquidos supercríticos.

Tras disfrutar con las evoluciones de la “cocina frondosa” y vegetal de Elena Arzak, los asistentes tuvieron que esperar a la tarde para degustar otro de los platos fuertes del día: la ponencia de David Muñoz, el triestrellado chef de DiverXO y StreetXO, sobre el maridaje de bebidas alcohólicas y alimentos en la alta cocina, otra presentación que causó sensación.

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