bolleria

Los fabricantes de bollería industrial han reducido el contenido de grasas y ácidos trans de sus productos durante los últimos diez años, según un estudio del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra, publicado en el último número de la revista ‘Food Chemistry’.

Tras analizar la evolución del perfil lípido de diferentes croissants, hojaldres, ensaimadas, cremas de chocolate, sobaos, etcétera, de marcas líderes como blancas, la investigación de la Facultad de Farmacia destaca que en el año 2000 el porcentaje de este tipo de ácidos grasos en productos de bollería era aproximadamente de un 6,5 por ciento, mientras que los resultados obtenidos en 2012 apuntan a un 0,7 por ciento.

«Los datos obtenidos constatan la reducción significativa en ácidos grasos trans lograda a lo largo de los últimos años por la industria alimentaria, si se comparan con los datos recogidos en tablas de composición de alimentos recientes», explica una de las principales investigadoras del estudio, Diana Ansorena.

Los ácidos grasos trans (AGT), que constituyen un factor de riesgo cardiovascular, han estado presentes de forma significativa en productos alimenticios tales como margarinas y bollería industrial.»Las recomendaciones de organismos nacionales e internacionales para disminuir el consumo de AGT han provocado que la industria alimentaria cambie sus fórmulas en favor de grasas más saludables», celebra Ansorena.

A su juicio, el trabajo de la Universidad de Navarra pone de manifiesto la importancia de actualizar las tablas de composición de alimentos con las que se trabaja hoy día respecto al contenido en ácidos grasos trans, ya que «los datos que se manejan hace unos años no reflejan el contenido real de AGT en los productos de bollería actuales y sobreestiman la ingesta de este tipo de grasas».

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