Josean Alija fue el encargado hoy de abrir el fuego en Madrid Fusión. Si bien empezó hablando de su particular manera de entender la cocina en un auditorio inexplicablemente medio vacío (cosas de ser el primero), enseguida se fue llenando el aforo para seguir de cerca las evoluciones de un cocinero que es uno de los máximos exponentes de la cocina vasca centrada en los vegetales. Para Alija (Restaurante Nerua), que se aleja de la cocina vasca centrada en las proteínas de origen animal, toda creatividad parte de un conocimiento profundo de los productos.
¿Cómo explicas la revolución de la cocina española en la última década?
Gracias a la inquietud de los cocineros y la respuesta social se han podido hacer muchas cosas en estos últimos diez años. Veníamos de una manera de hacer las cosas muy anárquica y rupestre y nos hemos venido profesionalizando. Vienes haciendo las cosas de una manera y llega un momento en el que piensas, reflexionas, analizas lo que haces y te profesionalizas, lo que al final te hace mucho más eficiente. En el fondo lidero equipos de personas que está en un proyecto porque creen en una idea, y de alguna manera yo les tengo que ir alimentando con las necesidades mías y del proyecto en sí.
Uno de los lemas de este año es que la creatividad continúa, pero tras la revolución que ha vivido la cocina española en los últimos diez años ¿hay margen para más creatividad? ¿Cuáles son las líneas a seguir a partir de ahora?
La creatividad es una cuestión muy personal y los límites siempre te los pones tú mismo. En mi caso creo que cuando te lanzas por un tobogán lo que haces es disfrutar cuando descubres cosas y por eso sigues hacia adelante. El día que decidas no seguir, no seguirás con nada. Esto es un poco como la cafeína, que cuando coges ritmo no paras… en el mundo de la creatividad te vuelves mucho más exigente y muy analítico y quizás un poco más obsesivo con las cosas.
Pero una vez que uno consolida un trayectoria las cosas son más sencillas…
Cuando has desarrollado un camino te encuentras relativamente cómodo, pero cómodo cómodo no es bueno estar, hay que tener esa presión que te ayuda a hacer las cosas, es importante. Por eso en el fondo te tienes que rodear siempre de personas con inquietud, de gente que te dé mucha caña, que esperan de ti hacer cosas importantes.
¿Cómo definirías tu cocina en dos pinceladas?
En Josean hay dos ideas, la gastronomía y el espacio, que en mi caso es Nerua, un lugar que te permite una experiencia en torno a la gastronomía, en el que todo se ha ido diseñando para que el cliente forme parte de ese círculo de una manera voluntaria. Mi concepto de cocina parte del conocimiento, de la inspiración, del entorno, busca acercar la esencia de los productos pero de alguna manera ir evolucionando.
¿En qué sentido?
No me ciño a lo que hay y ha habido, quiero más, y me pregunto cómo puedo hacer de tractor para que las cosas vayan hacia adelante y cómo puedo ayudar a las personas del entorno para que puedan crecer conmigo, me refiero a los productores. Si mañana encuentro en México un pimiento que me resulta interesante lo lógico es que traiga una semilla para que el día de mañana ese pimiento se dé aquí. Hemos vivido una época en la que hacíamos con lo que había, y ahora podemos decidir porque somos más conocedores de todo y hoy además convivimos con otras disciplinas como el arte o la ciencia.
¿La creatividad parte de un conocimiento profundo del producto?
Para mí sí, pero cada uno tiene que buscar su camino. Yo cuanto más conozco una cosa más disfruto con ella y más sé lo que puedo extraer. A partir de ahí están las ideas y el proceso para ejecutar una idea.
En un entorno como el País Vasco, con tanta tradición de proteína animal y con la huerta como complemento, ¿cómo está calando tu concepto de cocina basado en los vegetales?
La huerta nunca ha sido un valor de la cocina en España, ha habido buena huerta pero nunca ha sido una de las características de las cocinas en España. Todos estamos cada vez más abiertos a probar, a conocer, a mí me gusta la gente a la que le gusta disfrutar, sea con lo que sea, porque es muy fácil encontrar un punto de encuentro. Ahí está el éxito. Nerua es un proyecto relativamente nuevo, pero tiene una trayectoria detrás en la que poco a poco hemos ido identificando a un cliente que también nos ha ido identificando a nosotros.
El cliente debe tener también una inquietud y unos valores, ¿no?
Bueno, el cliente te concede un tiempo, durante el que tienes el poder de seducirle, de hacerle vivir una experiencia divertida, y si eres capaz de compensarle con felicidad ya has hecho un buen trabajo.