José Ribagorda: “En lo antiguo a veces está lo más moderno”

Todos le conocemos por su faceta periodística, ahora como presentador de los informativos de fin de semana de Telecinco, pero quizá mucha gente ignore que José Ribagorda es un apasionado de la gastronomía, de la buena mesa, de los vinos y de los habanos. En definitiva, es un forofo de la buena vida, que es además el título de su blog gastronómico, que inició en 2008. Ahora se encuentra inmerso en un nuevo proyecto, “Cocineros sin estrella”, un programa de 15 episodios que emitirá Telecinco y con el que quiere reivindicar la cocina más tradicional y menos mediática.

¿Cómo surgió la idea de este programa?

Surge de un proyecto mío, el libro “Cocineros sin estrella”. Estuve comentando con gente de Telecinco la posibilidad de llevar a la pantalla la idea del libro y les gustó mucho la idea. Llevamos tres semanas grabando por toda España y vamos a hacer 15 episodios. Todavía no tenemos fecha concreta de emisión pero será con el comienzo de la nueva temporada, por septiembre probablemente, y la intención es que si gusta haya una segunda temporada.

Dices que quieres homenajear a cocineros que no han tenido el reconocimiento que se merecen.

El propósito es ese: dar voz a cocineros que hasta ahora no la han tenido y reivindicar su talento y su trabajo. No estoy cansado de la cocina de vanguardia ni mucho menos, creo que ha dado lustre a la gastronomía de nuestro país. Aunque quizá sí se ha hablado mucho de esta cocina más novedosa y se ha dejado un poco de lado la más tradicional. En el programa tratamos de echar la vista atrás, dejar de poner el foco en la cocina de vanguardia y velar por esa otra gastronomía que tan bien sigue haciendo su trabajo. Queremos reivindicar las viejas tabernas, las tradicionales casas de comidas, como Casa Ciriaco en Madrid, donde encontramos a Amparo, o la labor de dos cocineros jóvenes asturianos empeñados en recuperar productos tradicionales como el pan de escanda, el gochu… Curiosamente, la cocina de vanguardia hace ahora bandera de la cocina de proximidad. Hay veces que en lo más antiguo encontramos lo más moderno.

¿Qué hueco viene a rellenar “Cocineros sin estrella” en el panorama televisivo gastronómico?

Vamos a dar a conocer cocinas, platos, cocineros que han sabido mantener la herencia, la tradición de una gastronomía que ha pasado de padres a hijos. En ese sentido, “Cocineros sin estrella” pretende ser un homenaje a la cocina que prima el producto y al trabajo bien hecho. En mi opinión es una osadía en estos tiempos modernos mantenerse fieles al pasado, a lo autóctono, a la cocina de la tierra. Y en el programa vamos a mostrar a unos cocineros de un talento extraordinario y que son unos auténticos desconocidos.

¿Qué criterios estás siguiendo a la hora de seleccionar cada establecimiento?

Todo es fruto de mi experiencia, de mi humilde trabajo, porque no soy un experto, sino más bien un aficionado. Me empecé a aficionar a la gastronomía hace 15 o 20 años y en este tiempo he descubierto sitios, cocinas, cocineros…

¿Cómo está afectando la crisis al mundo de la hostelería y en concreto a estos establecimientos más humildes?

Pues está afectando muchísimo, aunque estos lugares son los que mejor van a solventar esta difícil época de crisis. Creo que el programa es muy oportuno en un momento como el actual, en el que la gente no está dispuesta a pagar 150 euros por un menú. El programa se ha adaptado a estos nuevos tiempos, mostrando cocinas que se hacen aprovechando los recursos. Ahora mismo se están produciendo casos como el de Grecia, que está recuperando recetas de la posguerra.

¿Tendrán cabida en “Cocineros sin estrella” otros países además de España?

No. En España tenemos una oferta tan variada y hay una lista tan larga de sitios interesantes que no hemos tenido la necesidad de salir fuera.

¿Se puede comer bien por poco dinero o es un mito?

Claro que sí. Se puede comer excelentemente por muy poco. Sólo hay que saber elegir.

¿Crees que la gastronomía moderna está ganando a la tradicional? En tu caso qué prefieres, ¿la fusión o las comidas de la abuela?

No me decanto por ninguna. Muestro mi fascinación por la cocina de vanguardia, claro que sí, aunque también haya mucho falso imitador. Pero es una gastronomía fabulosa y no tiene sentido negarse a ella. Además, en España estamos a la vanguardia mundial. Sin embargo, soy un gran defensor de esa otra gastronomía que no puede quedar arrinconada, la más autóctona o tradicional.

Un año después de su entrada en vigor, ¿qué opinas de la Ley Antitabaco? ¿Ha perjudicado tanto a los establecimientos hosteleros?

Sí ha perjudicado. Es una ley que además ha cambiado la geografía urbana, con la gente fumando en la calle y pasando frío. Creo que es una Ley que fue aprobada sin consenso, por decreto, que ha causado unas pérdidas importantes en la hostelería y ha alterado los cauces normales de convivencia. Como fumador de puros que soy, no concibo el ritual gastronómico sin fumar un habano después. Considero fundamental que haya un espacio en los establecimientos donde se permita fumar. Lo contrario va contra la libertad.

Además de la cocina, qué es lo que más valoras en un restaurante.

Valoro mucho que haya un buen sumiller que te pueda orientar sobre los maridajes, que favorezca la cultura del vino. También valoro mucho que el comensal tenga intimidad, tenga su espacio dentro del establecimiento. En cuanto a la decoración, valoro la estética del restaurante tanto si su filosofía es moderna como si es un establecimiento tradicional.

¿Qué tal te apañas ante los fogones?

Lo intento y hago mis pinitos. Es un placer cocinar en casa y casi siempre es una experiencia distinta y una forma de evadirte.

Dinos un restaurante.

Tengo tantos restaurantes favoritos que no quiero cometer una injusticia. Pero hay uno que me llena de paz, el Torreón de El Pardo, donde desarrollan una cocina muy honesta y ofrecen un excelente servicio.

Un cocinero.

Los 15 que aparecerán en “Cocineros sin estrella”.

Comida preferida.

Arroz al horno, propio de Levante, donde tengo mis raíces maternas. Es un arroz descomunal.

Un plato.

La fusión de mar y montaña de David Muñoz -chef de Diverxo- me interesa mucho. Creo que es el cocinero más sorprendente que hay ahora.

Un vino.

Sketch, un vino creado por el enólogo Raúl Pérez, uno de los mejores del mundo. Es un albariño que tiene la particularidad de que envejece en el fondo del mar. De todas formas, cualquiera de los de Raúl Pérez me vale.

Un habano.

El Montecristo número 4, que es con el que me inicié en esto de los habanos.