Hay quien piensa que no existe una gastronomía madrileña como tal, que el eclecticismo que impregna a la Villa y Corte por sus cuatro costados se traslada también a sus fogones y, como ocurre con sus calles, edificios y cultura en general, somos hijos de mil influencias distintas, tantas que cuesta distinguir una amplia variedad de viandas puramente castizas.
Puede que quien así piensa tenga razón, pero lo que nadie puede dudar es de la existencia de una serie de platos emblemáticos que todo el mundo identifica con Madrid, empezando por supuesto por el cocido madrileño y los callos y siguiendo con otros hoy menos populares como la gallina en pepitoria.
También hay platos en la categoría de tapas o raciones donde la identificación con los bares y tabernas madrileños es inequívoca: los boquerones en vinagre, las gambas al ajillo o el clásico bocadillo de calamares, que a pesar de que por estos andurriales el mar más cercano está a 350 kilómetros seguimos siendo el primer puerto de España (y el extranjero). También podríamos mencionar otros iconos del casticismo de barras y verbenas, como los entresijos y las gallinejas aunque, claro, sacar todo el jugo a estos bocados sólo está al alcance de ciertos paladares.
Pero en la vida todo evoluciona, y la cocina castiza no podía ser menos. Bien lo saben en el Hotel Intercontinental de Madrid, donde el chef José Luque y el jefe de repostería, Jesús de la Puebla, se han atrevido a reinventar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina madrileña para dar otro sabor a la primavera y el verano capitalinos desde el discreto Jardín del emblemático hotel de la Castellana.
Así Luque se ha permitido revolucionar el bocadillo de calamares hasta un suculento bocatín de pan chino donde las patitas de chipirón juegan con hojas de alga nori y con nuestro ajo y nuestro perejil para conseguir una explosión de sabores muy atractiva. Otro ejemplo son las gambas al ajillo, donde la novedad radica en incluir el ajo y el perejil en forma de cremosa emulsión y coronar el cojunto con fibras de pimiento ito toragashi.
Pero también se ha permitido recuperar platos prácticamente olvidados, como la alboronía, de origen árabe, una especie de menestra de verduras cortadas en cubos que convierte en un guiso meloso y repleto de matices con la incorporación de un huevo pasado por agua, pero no de cualquier forma, ya que se cuece a 62 grados durante 45 minutos.
MADROÑO DE POSTRE
Por su parte, Jesús de la Puebla consigue deslumbrar al comensal con sus postres basados en el madroño, el fruto más típico (e ignorado) de Madrid. Su soufflé de madroño es todo un hallazgo y consigue sabores plenos con la cantidad justa de azúcar. Otros ejemplos de su buen hacer son los bartolillos, más fieles al modelo clásico, o las torrijas, que presenta envuelta en múltiples capas de finísimo hojaldre y resultan mucho más ligeras que el postre típico en el que están inspiradas.
