Jorge González, en el Restaurante del Teatro Real bajo el "cielo" de Madrid. / Foto: Marco Torres

Un día cualquiera de Jorge González, chef del Restaurante del Teatro Real, es complicado. Además de las habituales comidas y cenas, no es rara la jornada en la que hay que servir un cóctel o atender alguno de los eventos que se celebran en los salones del edificio, además de preparar los refrigerios que se sirven en los entreactos de las óperas. Cocinar para los Reyes, para artistas como Plácido Domingo, en un entorno inigualable y bajo el cielo (ficticio) de Madrid que tan bien reproduce el techo del Salón de Baile de Isabel II, donde se ubica el comedor del restaurante del Teatro Real, debe imponer.

Pero Jorge González, madrileño de 33 años, parece llevarlo con naturalidad. Hace un hueco en su apretada agenda y nos recibe en la cocina del restaurante del templo madrileño de la lírica, donde ultima los preparativos de la cena de esa noche. Lo primero que nos llama la atención es que la cocina es eléctrica. “Nos tienen prohibido el gas por el riesgo de incendios”, confiesa con una media sonrisa al equipo de Ag.

Esta noche no faltará quien pida Alcachofas con Bogavante; Kokotxas con Berberechos en salsa o el plato estrella del restaurante que regenta el Grupo Arturo desde hace ocho años: el Bacalao al pil pil. Es decir, verdura, marisco, pescado… ¿Y la carne? “La gente aquí pide más pescado. Sobre todo en las cenas, pero en las comidas, también. El pescado gana a la carne en una proporción de 70 a 30, más o menos. Siempre ha sido así, a la gente le gusta más el pescado que ofrecemos aquí”, asegura.

Los que comen o cenan aquí no son únicamente los que vienen a ver una ópera o un ballet. Cerca de la mitad de los comensales del restaurante vienen solo al Teatro Real a comer o a pasar una agradable velada en sus espectaculares salones, en los que podemos encontrar algunos cuadros cedidos por el Museo del Prado, un retrato del abuelo del Rey, Alfonso XIII, o un vestido de la ópera Aida de 1920.

Los días más importantes en el restaurante son aquellos en los que hay estreno. “Cuanto mejor es la ópera, más público viene al restaurante. Por ejemplo, cuando viene Plácido Domingo, se llena todo esto”, afirma orgulloso González. Precisamente, el tenor español estará en mayo de nuevo sobre las tablas del Teatro Real representando “Cyrano de Bergerac” ante los 1.700 espectadores que habitualmente llenan su aforo.

En cualquier caso, la crisis ha hecho también mella en la afluencia de público al restaurante, que tiene capacidad para 250 comensales. Sus 15 trabajadores echan de menos los llenos indiscutibles de hace pocos años tras cualquier estreno. Además, cenar después de una ópera también tiene sus complicaciones, sobre todo si al día siguiente hay que levantarse temprano para ir a trabajar. Y no es extraño acabar de cenar bien pasada la medianoche.

Hay quien cena en los entreactos. Son cenas de 20 minutos o media hora como mucho. Con la gente que cena después, es prácticamente lo mismo porque no quieren irse muy tarde a casa. Cenan muy ligero, un primer plato muy ligerito o aperitivos entre varias personas. No suelen tomar postre. Sin embargo, la gente que viene de fuera cena a las horas normales”.

Aparte del buen hacer de Jorge González en los fogones, comer o cenar en el Teatro Real es una experiencia absolutamente recomendable por única. “Es un restaurante totalmente diferente al resto por estar aquí dentro, en este entorno”. El precio medio por comensal se sitúa en torno a los 55 euros, lo que tampoco lo convierte en un establecimiento caro. Y por lo general, la gente sale contenta. “Alguna vez sí que me han hecho salir o han preguntado por mí. O te felicitan o te critican, pero de momento han sido felicitaciones, no tengo queja”, afirma el chef, que nos cuenta que el Rey es un forofo del queso Parmesano, mientras que la Reina se inclina más por los platos de corte vegetariano.

Jorge González, que lleva cuatro años y medio trabajando en este privilegiado restaurante y uno al frente de su cocina, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Pero la historia de sus primeros pinitos ante los fogones es curiosa. “En mi familia no ha habido cocineros, pero mi madre y sus hermanas siempre han cocinado muy bien. Luego, había periodos de vacaciones en que me quedaba solo con mi abuelo. Se quedó viudo, él no tenía ni idea de cocinar y yo tenía que ayudarle”, relata.

Pero quien le metió el gusanillo de la cocina en el cuerpo fue el televisivo Karlos Arguiñano. “Mi abuelo y yo empezamos a ver a Arguiñano, hacíamos sus recetas y me gustó. También hicimos alguna del libro 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega. Más tarde, empecé a estudiar”. Sus primeros pasos como profesional los dio en el restaurante de su tía, el desaparecido ‘Madrid, Madrid’. Luego se puso a viajar: País Vasco, Mallorca y México, donde estuvo año y medio.

Tiene claro quiénes son sus ídolos, los cocineros en los que se fija por su maestría en los fogones. “Ahora mismo me gusta mucho Nacho Manzano. Es un cocinero asturiano que tiene dos estrellas Michelin y que hace una cocina moderna y, al mismo tiempo, asturiana, fiel a sus raíces. Pero el cocinero que más me ha enseñado es Juan Pablo Felipe, con quien estuve trabajando en El Chaflán. Para mí fue un cambio radical: de la cocina clásica a una cocina más moderna, más cuidada. Estuve un año con él y aprendí mucho. Me cambió la forma de ver la cocina”.

¿Cocina moderna o tradicional?

«Me quedo entre medias. No me gusta la experimentación excesiva. Nosotros no nos desviamos mucho, miramos mucho el género, que tenga mucha calidad. Tampoco nos gusta cubrir los platos con salsas y demás: lo principal es el género».

¿Qué comida te vuelve loco?

«Huevos con trufa. Aquí hacemos algo parecido: huevos con setas y salsa de trufa».

Recomiéndanos un restaurante…

«El Serbal, en Santander».

… un cocinero…

«Actualmente, el asturiano Nacho Manzano».

… y un vino.

«Un Dominio de Valdepusa Cabernet Sauvignon de Marqués de Griñón».

Nos despedimos no sin antes felicitarnos mutuamente. Nosotros, por su amabilidad al enseñarnos las entrañas del Teatro Real y su restaurante. Él nos pone colorados cuando le preguntamos si ha visitado Actualidad Gastronómica. “Sí, y me gusta mucho. Os doy muchos ánimos con vuestro portal. Abarcáis bastantes cosas para el poco tiempo que lleváis y os auguro un gran futuro”.

Entre 10 y 13 horas diarias tras los fogones y sin perder la sonrisa. / Foto: Marco Torres

Comentarios

  1. Qué sugerencia más buena, después de leer esta información me apetece muchísimo acercarme hasta el Teatro Real para probar su bacalao al pil pil

  2. Enhorabuena Actualidad Gastronómica, os sigo desde el principio. Ofrecéis noticias muy interesantes, como esta entrevista. Me ha encantado que nos hayáis abierto las puertas del Teatro Real y nos hayáis presentado a su chef Jorge González, espero probar sus platos pronto.

  3. Me ha encantado esta entrevista, y desde luego seguiré muy de cerca al chef Jorge González, por cierto, me gustaría saber si se necesita reservar en el Teatro Real con mucho tiempo. Muchas gracias

  4. Este chef es un tio grande,siempre esta al pie del cañon y cada vez que he comido aqui,lo mejor de todo es lo que viene en el plato.Se merece muchos triunfos.AUPA PECHON¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

  5. Etenido el privilegio de saboriar deliciosos platos preparado por tal grande chef vicente.segid adelante no tienes…… techo para tus triunfos

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