Joan Roca es el chef de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Pero es mucho más. Es uno de los máximos representantes de la innovación respetuosa con la tradición culinaria, del amor por las materias primas en alta cocina, de la creatividad. Joan Roca, junto a sus hermanos Josep y Jordi constituye, en definitiva, uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia en estado puro.
Roca, que presentó recientemente en el congreso Madrid Fusión un proyecto para inventariar y redescubrir plantas silvestres de Girona que alguna vez tuvieron un uso culinario que fue posteriormente olvidado, explica en esta entrevista las claves de este proyecto y también cómo es el día a día en El Celler.
– Este año Madrid Fusión ha puesto el acento en los huertos que sirven de base al propio restaurante y la búsqueda de nuevos sabores vegetales en la naturaleza. ¿Cómo ven en El Celler de Can Roca esta tendencia?
Es una tendencia que no es nueva, y nosotros la concebimos como algo natural. Es de sentido común poder cultivar lo más cerca posible del restaurante los productos que vas a cocinar.
– De hecho están trabajando en las posibilidades de vegetales silvestres que podrían tener uso culinario…
En efecto, nosotros queremos ir un poco más allá y por eso hemos presentado un estudio que pretende poner una lupa en el entorno, en el paisaje, e intentar conocer mejor todos esos recursos naturales que tenemos a nuestro alrededor, plantas que nuestra abuela usaba en la cocina, que mi madre conoce y nuestra generación urbanita prácticamente no conoce. Hacer difusión de esto es muy importante y los cocineros ahora que podemos, ahora que nos escuchan, tenemos que lanzar este tipo de mensajes porque esto ayudará a preservar el entorno, a mimarlo, a mirarlo de otra forma y a utilizarlo también de una forma más coherente y sostenible.
– ¿Se puede crecer e innovar a partir de productos de toda la vida, volviendo a retomar esa tradición?
Claro, de hecho ese es el reto. Es algo que debía ser aplicado por lógica pero a veces hay que incidir y hay que lanzar estos mensajes para que esto se entienda y todo el mundo participe en ese gran proyecto que es preservar la naturaleza, en el que debemos estar todos.
¿Ha cambiado mucho a El Celler de Can Roca la designación como Mejor Restaurante del Mundo?
La designación ha cambiado cosas; nos engañaríamos si dijéramos lo contrario. Qusiéramos decir que no, y de hecho por dentro nosotros no hemos cambiado, pero sí ha habido cambios.
– ¿Por ejemplo?
Por ejemplo en las reservas. Tenemos bloqueo en las reservas y un estrés terrible para gestionarlas. Estamos dando reservas a once meses y hemos bloqueado a ese plazo porque nos parecía surrealista dar más allá. También ha cambiado la atención a medios, que esto viene muy bien pero más que para nosotros para la proyección del país. Es decir, el éxito del Celler de Can Roca ha traspasado sus muros; ya no es un éxito del que se pueda aprovechar el propio restaurante porque un restaurante es lo que es y ya más no puede dar de sí. En cambio sí da de sí lo que esto puede aportar al país, y es mucho.
– ¿En qué se traduce esa proyección del país?
Estos medios a los que atendemos, les contamos dónde estamos, qué productos usamos y sobre todo qué excelencias tiene nuestro territorio, turísticas, monumentales, agropecuarias… De alguna manera estamos contribuyendo con un pequeño granito de arena a remontar y volver a tener autoestima de producto, de cocina, de país.
– Díganos en dos palabras, y para que cualquier persona lo entienda sin ser aficionado a la cocina de vanguardia, qué es el Celler de Can Roca
Es un restaurante que es nuestra forma de vivir, que ha construido una cocina triangular, hecha desde las ópticas del mundo salado, el mundo dulce y el mundo del vino, que conviven en armonía fraternal.
– La polémica parece connatural a la concesión de galardones y reconocimientos en alta cocina, por exceso o por defecto. ¿Qué le parece la más reciente entre Jordi Cruz y David Muñoz a cuenta de las estrellas de DiverXo?
Son polémicas innecesarias. Los cocineros no hemos entrado nunca en este tipo de debates y creo que no deberíamos de entrar nunca. Las guías funcionan y dan veredictos con los que puedes estar o no de acuerdo pero que hay que respetar porque están hechos desde el conocimiento y desde el respeto y hacen una labor muy importante para ayudar a difundir nuestros mensajes.
– Parece que las previsiones indican que se está produciendo una cierta reactivación económica. ¿Lo están notando en la alta cocina?
Sí, al menos en nuestra zona. En Girona parece que se está produciendo una puesta en marcha de todo y la economía está volviendo a resurgir. Es verdad que nuestro restaurante ha vivido en un espacio distinto al de nuestro entorno porque hemos tenido la suerte de vivir en esa época tan dura el mejor momento de nuestra historia y no somos un buen ejemplo para hablar de esto. Pero sí observamos nuestro entorno y estamos viendo que hay una regeneración económica palpable.
– ¿En qué se aprecia esa tendencia?
Pues en clave gastronómica se están consolidando nuevos proyectos y los restaurantes vuelven a estar llenos y hay alegría. Esta es la mejor noticia.
– ¿Os planteáis ampliar en el futuro inmediato?
De momento vamos a quedarnos como estamos; sabemos que no podemos replicar ni mimetizar El Celler de Can Roca por respeto a su historia, a sus clientes, a nuestra ciudad. Por todo ello tenemos que seguir estando ahí, y queremos seguir estando ahí sabiendo que es muy difícil que El Celler de Can Roca se pueda ver en otro lugar, no sería verdad.
Pero muchos colegas suyos lo están haciendo con éxito…
Y nosotros lo respetamos y lo admiramos porque es muy difícil; nosotros no sabríamos.