Torreblanca, Balaguer y Montes, con sus creaciones/Foto:A.González

Dos de los reposteros españoles con mayor prestigio –Paco Torreblanca y Oriol Balaguer– y uno de los jóvenes más reputados –Alejandro Montes– se reunieron este martes en Madrid de la mano de Thermomix para presentar sus propuestas de huevo de Pascua realizados con el popular robot de cocina.

En un concurrido show cooking celebrado en [h]arina, junto a la Puerta de Alcalá, los tres reposteros mostraron cómo el robot más conocido resulta de gran ayuda para conseguir resultados profesionales al trabajar el chocolate, ya que permite manejarlo a su temperatura óptima.

Según Torreblanca, Balaguer y Montes, cualquiera que sigua al pie de la letra las medidas y tiempos del ingenio culinario logrará resultados de alta repostería. El talento, sin embargo, no viene de serie y hay determinadas destrezas, como el desmolde adecuado del chocolate o el diestro manejo de la manga pastelera para rellenar y unir distintas superficies, que requerirán, seguro, de algunas horas extra de práctica.

Para la ocasión, Torreblanca, el más reconocido de los reposteros españoles, quiso rendir homenaje a su amigo Bigas Luna con un postre que diseñó en su momento inspirándose en la película Huevos de Oro, una de las mejores de Bigas. Así, su Pastel con Huevo de Oro supone un postre de lujo para cualquier ocasión que combina magistralmente mousse, bizcocho y glaçage de chocolate, todo ello culminado con láminas de oro.

Torreblanca no quiso dejar pasar de largo la ocasión para ensalzar la versatilidad de Thermomix, que si bien empezó a usarse en cocinas domésticas es hoy en día «una herramienta que ayuda muchísimo en los obradores».

Balaguer, por su parte, planteó un dos en uno con su Bizcocho rematado con huevo de Pascua. Plantear al comensal de una tacada un bizcocho gâteau de aspecto suculento y acabado con frambuesas liofilizadas y un gran huevo de chocolate con cara de payaso es convertir la mona de Pascua en una fiesta para el paladar y para la vista.

El más joven de los tres, Alejandro Montes, recreó un escenario prehistórico que hará las delicias de los más pequeños con su Huevo de Pascua jurásico, que abre la puerta a la imaginación y obliga a imaginarse cómo sería el pollo de dinosaurio que saliera del maravilla de cacao. El plato combina en una especie de diorama de marrones y ocres natillas de vainilla y chocolate, crumble de almendras y avellanas y, claro, los huevos prehistóricos, todo ello con las dosis justas de azúcar.

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LAS TRES RECETAS

PASTEL CON HUEVO DE ORO

Por Paco Torreblanca

Tiempo total: 6 h, tiempo de preparación: 40 min

Tiempo de horno: 7 min, tiempo de espera: 5 h

Ingredientes para 6 unidades:

Mousse de chocolate200 g de chocolate fondant en trozos

400 g de nata para montar bien fría

60 g de leche

2 yemas de huevo

35 g de azúcar

Crema de vainilla

500 g de nata para montar bien fría

130 g de leche

60 g de azúcar

3 yemas de huevo

1 vaina de vainilla bourbon (la raspadura)

20 g de maicena

2½ hojas de gelatina (2,5 g)

 

Bizcocho de chocolate sin harina250 g claras de huevo

85 g de azúcar

3 yemas de huevo

250 g de chocolate fondant en trozos

60 g de mantequilla

Glaçage de chocolate

120 g de nata para montar

140 g de agua

180 g de azúcar

60 g de cacao puro en polvo

8 hojas de gelatina (16 g)

Decoración

Láminas de oro

 

 

Mousse de chocolate

– Ponga el chocolate en el vaso y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.

– Sin lavar el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas, vierta 300 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.

– Sin lavar el vaso, vierta los 100 g de nata restantes, la leche, las yemas y el azúcar y programe 4 min/80ºC/vel 2.

–  Añada el chocolate reservado y programe 30 seg/vel 6 para que quede una crema muy fina. Retire del vaso y deje templar.

– Cuando la mezcla esté templada (a unos 30ºC aprox.) mézclela con la nata montada con movimientos envolventes para obtener una mousse con buena textura. Reserve en el frigorífico cubierta con film transparente.

 

Crema de vainilla

– Lave bien el vaso y la tapa. Triture unos cubitos de hielo para que el vaso esté frío. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta en el vaso 370 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.

– Sin lavar el vaso, vierta los 130 g de nata restantes, la leche, el azúcar, las yemas, la raspadura de vainilla y la maicena. Programe 5 min/90ºC/vel 2.

– Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría. Cuando acabe el tiempo programado, añada por el bocal las hojas de gelatina escurridas y programe 30 seg/vel 6. Retire a un bol y deje templar.

– Cuando la crema esté templada (a unos 25ºC aprox.), mézclela con la nata montada con movimientos envolventes. Vierta la crema en moldes pequeños de silicona con diferentes formas y lleve al congelador durante un mínimo de 2 horas.

 

Bizcocho de chocolate sin harina

Precaliente el horno a 210ºC.

– Lave bien el vaso, la tapa y la mariposa. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras, el azúcar y las yemas y programe 4 min/37ºC/vel 4 y, a continuación, 4 min/vel 4 sin programar temperatura.

– Mientras tanto, ponga el chocolate y la mantequilla en un bol y caliéntelo en el microondas en tiempos cortos, mezclándolos cada vez para que no se queme el chocolate. Añádalo al vaso y mezcle 10 seg/vel 3 para que quede una crema homogénea.

– Vierta el contenido del vaso en una bandeja de horno forrada con papel de hornear de 30×40 cm aprox. y hornee durante 7 minutos a 210ºC. Retire del horno y deje enfriar.

 

Montaje

 

– Con la mousse de chocolate, rellene 6 moldes de silicona en forma de medio huevo y coloque en el centro de cada uno el interior de vainilla congelado. Tape con el bizcocho cortado en forma de huevo y lleve al congelador un mínimo de 2 horas.

 

Glaçage de chocolate

–  Transcurrido este tiempo, prepare el glaçage de chocolate. En el vaso limpio, ponga la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y programe 8 min/100ºC/vel 5.

–  Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría y, cuando termine el tiempo programado, añádalas escurridas por el bocal. Mezcle 30 seg/vel 5. Vierta en un bol a través de un colador y cubra con film transparente pegado a la mezcla para que no forme costra, hasta que esté templado.

–  Retire los huevos de los moldes, colóquelos sobre una rejilla y báñelos con el glaçage de chocolate templado. Decore con láminas de oro y sirva.

 

Accesorios útiles: Bandeja de horno y papel de hornear, 6 moldes de silicona de media esfera, moldes pequeños de silicona, colador, film transparente.

 

BIZCOCHO REMATADO CON HUEVO DE PASCUA

Por Oriol Balaguer

Tiempo total: 1 h 50 min, tiempo de preparación: 20 min

Tiempo de horno: 30 min, tiempo de espera: 1 h

 

Ingredientes para 8 raciones:

 

Bizcocho gâteau6 huevos (separadas las claras de las yemas)

200 g de azúcar

200 g de almendras molidas

Mermelada de fresas

5 hojas de gelatina (10 g)

250 g de fresas limpias

40 g de azúcar

30 g de zumo de limón

Huevo de chocolate250 g de chocolate negro (70% de cacao) en trozos

Montaje

2 – 3 cucharada de azúcar glas

 

 

Bizcocho gâteau

 

Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras y 100 g de azúcar, programe 3 min/37º/vel 4 y, a continuación, 3 min/vel 4 sin programar temperatura. Retire del vaso y reserve en un bol grande.

–   Precaliente el horno a 180ºC.

–   Sin lavar el vaso ni la mariposa, vierta las yemas, los 100 g de azúcar restantes y programe 3 min/vel 3. Retire la mariposa, vierta la mezcla del vaso sobre las claras y mezcle suavemente con movimientos envolventes. Vaya añadiendo la almendra molida sin dejar de mover con suavidad hasta que quede una mezcla homogénea. Vierta en un molde redondo desmontable de Ø 22-24 cm previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornee (a 180ºC) durante 25-30 minutos. Retire del horno y deje enfriar.

 

Mermelada de fresas

 

– Ponga la gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lave el vaso, ponga las fresas y trocéelas 4 seg/vel 4.

– Añada el azúcar y mezcle 4 seg/vel 2. Retire del vaso y reserve.

– Ponga en el vaso 50 g de la mezcla de fresas y azúcar y caliéntela 1 min/90ºC/vel 1.

– Añada la gelatina escurrida y mezcle 10 seg/vel 2.

– Incorpore las fresas restantes y el zumo de limón y programe 10 seg/vel 2. Retire a un recipiente hermético y deje enfriar.

 

Huevo de chocolate

 

– En el vaso limpio y seco, triture el chocolate 15 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.

– Sin lavar el vaso, vierta 190 g de chocolate en el vaso y fúndalo 4 min/50ºC/vel 2.

– Añada el chocolate restante y mezcle 2 min/vel 2 (el chocolate tiene que quedar a una temperatura de 32ºC). Inmediatamente después, vierta el chocolate en el huevo de policarbonato y deje enfriar (a 4ºC).

 

Montaje

 

– Corte el bizcocho gâteau en 3 partes, rompa con unas varillas la mermelada de fresas y unte dos pisos del bizcocho. Cubra con la última capa y espolvoree con azúcar glas. Desmolde el huevo y colóquelo sobre la mona. Corte en porciones y sirva.

 

Accesorios útiles: Molde desmontable (Ø 22 cm), recipiente hermético, huevo de policarbonato.

 

HUEVO DE PASCUA JURÁSICO (versión infantil)

Por Alejandro Montes

Tiempo total: 2 h, tiempo de preparación: 15 min,

 Tiempo de horno: 15 min – 20 min, tiempo de espera: 1 h 30 min

 

Ingredientes para 6 raciones:

 

Natillas de vainilla y de vainilla y chocolate

400 g de leche entera

100 g de nata con 35% de grasa

6 yemas de huevo (100 g)

100 g de azúcar

20 – 30 g de maicena

1 vaina de vainilla bourbon (la raspadura)

35 – 40 g de chocolate fondant (70% cacao) en trozos

 

Crumble de almendras y avellanas50 g de almendras

50 g de avellanas

100 g de azúcar moreno

100 g de harina de repostería (floja)

100 g de mantequilla muy fría cortada en dados

5 g de sal en escamas (Maldon®)

Gelatina de melocotón y mandarina

6 hojas de gelatina (12 g)

250 g de zumo de melocotón

1 cucharadita de piel de mandarina rallada

Montaje

Huevos de chocolate en mitades

 

Precaliente el horno a 150ºC.

 

Natillas de vainilla

Ponga en el vaso la leche, la nata, las yemas, el azúcar, la maicena y la raspadura del interior de la vaina de vainilla. Programe 7 min/90ºC/vel 4 y vierta en un bol a través de un colador.

 

Natillas de vainilla y chocolate

Ponga en el vaso 350 g de las natillas de vainilla calientes y el chocolate y mezcle 2 min/vel 2 hasta que quede una crema lisa y brillante. Retire a otro bol. Cubra con film transparente ambas preparaciones y reserve en el frigorífico.

 

Crumble de almendras y avellanas

Ponga en el vaso las almendras y las avellanas y pulverice 5 seg/vel 10.

Agregue el azúcar, la harina, la mantequilla y la sal y mezcle 4 seg/vel 5. Vuelque y extienda en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornee durante 15-20 minutos (150ºC). Deje enfriar.

Una vez fría, ponga la masa arenosa en el vaso y triture ligeramente 3 seg/vel 5 (debe parecer «arena»). Reserve en un bol.

 

Gelatina de melocotón y mandarina

Sumerja las hojas en agua fría durante un mínimo de 5 minutos para hidratarlas.

Vierta en el vaso 120 g de zumo de melocotón y la piel de mandarina rallada y caliente 2 min/60ºC/vel 1.

Añada la gelatina bien escurrida alrededor de las cuchillas y mezcle 20 seg/vel 2. Cuele en una jarra con el resto del zumo. Dosifique en moldes de silicona de media esfera y congele.

 

Montaje

Dosifique sobre el plato las natillas de vainilla de forma circular. Incruste unas semiesferas de gelatina de melocotón y mandarina y cubra con el crumble de almendras y avellanas simulando el suelo pedregoso. A continuación, sitúe un huevo de chocolate relleno de natillas de chocolate y, a su lado, otro huevo de chocolate descascarillado, simulando el nacimiento del dinosaurio. Termine con unas huellas de chocolate de dinosaurio ayudándose de un sello.

 

Accesorios útiles: Colador, film transparente, bandeja de horno y papel de hornear, moldes de silicona de media esfera.

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