Fernando del Cerro, con uno de sus famosos espárragos / Foto: A. González

 

Si las verduras hablaran, hablarían, y mucho, de Fernando del Cerro. El chef de Casa José (Aranjuez, Madrid) que ha elevado al mundo vegetal en general, y a la huerta en particular, a los altares de la alta gastronomía española, participó esta semana en Showfood, un interesante punto de encuentro entre los medios y algunos de los máximos exponentes de la gastronomía española organizado por Abascal Comunicación. En el marco de esta cita respondió a las preguntas de AG:

– ¿Cómo conseguir unas verduras como los de Casa José?

Es muy sencillo; nosotros consideramos que la mejor forma de cocinar una verdura para hacerla protagonista, para que ella misma tenga poderío, es hacerla con grasa, ya sea el aceite u otro tipo. Llegado este punto, lo que hacemos es freír a una temperatura elevada pero no excesivamente.

– ¿Qué se consigue de esta forma?

Pues en el caso del espárrago, por ejemplo, con una buena fritura se consigue que el espárrago se haga por fuera pero por dentro tenga la textura de lo crudo.

– ¿El espárrago es el producto preferido por vuestros clientes?

Bueno, el espárrago es uno de los productos más emblemáticos de Aranjuez junto con la fresa; nosotros trabajamos con todas las verduras locales.

– Gracias a gente como tú la verdura está superando un poco su tradicional papel secundario… ¿Cómo convencer a la gente de que la verdura puede tener un papel protagonista por sí sola?

Sí, poco a poco está cogiendo más protagonismo… Lo primero que tenemos que hacer es cocinar la verdura para que esté sabrosa, que esté gustosa. No se trata de aplicar esa política de tratar de convencer a nadie diciendo que la verdura es sana y todo lo demás; eso no ha llegado a ningún buen puerto porque fallaba lo esencial, que es hacer una cosa que esté rica. Cuando comes una buena carne, un buen helado… son cosas que saben ricas, pues con la verdura hay que hacer lo mismo.

– ¿Dónde está el fallo entonces? ¿No sabemos hacer la verdura? ¿La cocemos en exceso?

El primer problema es que a la verdura nunca se le dado la importancia que merece, y a algo que pones siempre en el segundo plano nunca le muestras la atención que debes. Que se hayan hecho malas elaboraciones es un tema que viene después; lo primero es que no se le ha dado protagonismo. No ha sido así por ejemplo en Navarra, donde le han dado importancia al margen de que sea mejor, peor o esté bien o mal hecha. Ese protagonismo hace que luego la gente se conciencie de que tiene su valor.

Cuando compramos por ejemplo una coliflor o una alcachofa, ¿cuál es el secreto para darles el punto justo de cocción sin pasarnos o quedarnos cortos?

Si me apuras, y aunque suene un poco radical, creo que la verdura nunca hay que pasarla por agua. Hay que tener en cuenta que la verdura contiene agua y la estás metiendo en agua, es el mismo elemento, no hay un aporte. Sin embargo, si coges unas verduras incluso de esas que vienen congeladas en una bolsa, y las salteas en un buen sofrito ya estás consiguiendo una gran verdura, a pesar de que sea congelada.

Pero al freír sube el aporte calórico…

Bueno, pero una simple sopa tiene más calorías que la verdura salteada. La verdura es una especie de esponja y sólo coge la grasa que necesita, no más.

¿Cuáles son tus planes para el futuro inmediato?

Pues de momento seguimos con el restaurante (www.casajose.es), hemos abierto una freiduría de verduras a través de Internet, estamos dando clases sobre verduras en Polonia y en general seguimos haciendo cosas.

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