Felipe Jiménez, chef del Hotel Real/Ag

El Hotel Real de Santander es un edificio impresionante, estilo ‘Palace’, ubicado en la zona más privilegiada de la ciudad. Su arquitectura noble está velada de recuerdos, color sepia y el imaginario de una ‘belle epoque’ que mira al mar con nostalgia, dominando la ciudad sobre una colina, entre el centro y la playa del Sardinero.

Desde principios de siglo XX, sus propietarios (hoy la cadena Husa) han alojado y ofrecido banquetes a reyes, jefes de Estado y personalidades diversas de la sociedad civil. Hoy en día, con sus cinco estrellas, representa una de las ofertas hosteleras más interesantes y de calidad del norte de España. Felipe Jiménez Tolsada, su brillante y exquisito jefe de cocina, cumplirá el próximo mes de marzo 14 años detrás de sus fogones, ocasión que aprovecha AG, para que nos cuente alguno de sus secretos y charlar sobre cocina.

¿Por qué nos recomiendas comer en el Real?

(Castizo) “Porque se come muy bien”. “Parece obvio, pero es verdad. Cuidamos al cliente y el servicio al máximo. El Real es uno de los restaurantes de referencia que hay en la capital de Cantabria y, aunque aún no tenemos la Estrella Michelín, trabajamos día a día para llegar a ella.

Dices que el Real ofrece una comida sofisticada, pero identificable y muy rica.

Tienes que tener claro el producto que usas, que sea fresco, la idea, desarrollarla y probarla. Para armonizar el conjunto y que todo tenga conjunción de colores y sabores. Que tenga sentido. Que sea reconocible en el paladar y aunque te metas en la boca una bola, que te sepa a un refresco, a sepia, a cordero o a una gominola.

Vamos, bocado pequeño en plato grande.

No señor. Yo prefiero hablar de pequeñas obras de arte y como tal tienen que ir bien presentadas. Una variedad de esos pequeños bocados hace un gran menú.

¿Cómo te formaste? ¿Cuáles son tus maestros?

Tengo orígenes muy variados. Desde los 14, compaginé los estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo con trabajos de temporada en Madrid, en Currito, al lado de la escuela, en La Dorada… En restaurantes de diversa categoría para aprender de todo: parrilla, asados, pastelería, buffet, paellas, hoteles…

¿Cocido montañés o madrileño?

Ambos. Si lo piensas, en todas las comunidades hay un cocido, la fabada, el puchero gaditano. Me gustan todos, siempre que vengan de buena mano. De Madrid, recuerdo el cocido que se come en Cava Baja, en el restaurante Schotis. Además con el cocido madrileño obtuve mi primer premio, en el Certamen de Jóvenes Cocineros de 1993.

¿Entonces el Schotis?…

Y la Terraza del Casino de Paco Roncero. Me quedo con su creatividad, el producto, las ideas, el nivel. Hay muchos cocineros que hacen cosas creativas, pero extrañas y no van a ningún lado. En la cocina de Roncero está todo muy bien hilado.

¿Echas en falta los platos del Foro?

No echo en falta ninguno. De pequeño, siempre estaba enredando en la cocina, mientras hacían la comida mi madre y mi ‘yaya’, que ya tiene 107 años. Y los platos que entonces me hacían son los mismos que ahora hago a mis hijos.

¿Está afectando la crisis económica a la cocina?

La crisis no es buena ni para la cocina ni para nadie. Estamos intentando capearla como podemos, con ideas, lanzando ofertas, con menús más pequeños o ajustados. Es un momento para echar imaginación, porque hay que hacer la misma cocina con menús quizás de menor precio, variando los productos y garantizando la máxima calidad.

¿Hay un 15-M en la cocina española?

En la cocina española siempre ha habido un 15-M, quizás no como protesta pero sí como revolución constante. Sabemos lo que queremos, vamos hacia ello y vamos en el mismo barco, o en diferentes, pero en la misma dirección, en pro de la cocina.

¿Un plato que compagine con los recortes?

Cualquiera que nos pongan en casa de nuestra madre o nuestra suegra queda perfecto para luchar contra el déficit. Quizás hay demasiada gente que come a la fuerza en casa de sus familias y algunos otros que, en plena crisis, come demasiado en restaurantes.

Felipe se crió algo lejos del aristocrático Hotel Real, en una barriada de la Dehesa de la Villa, en el madrileño barrio de Francos Rodríguez. Nació en los 70, en una casa de ‘Cuéntame’, que olía a tortilla de patatas, coliflor y guiso de abuela. La banda sonora podría ser de los Nikis, Queen o el ‘disco rojo’ de Elvis .

El caso es que se fue por amor a Cantabria (“hay que estar loco”) y con amor nos desea a AG la mejor de las suertes: “En esta nueva andadura que comenzáis quiero desearos lo mejor. Los comienzos son duros pero las metas y los logros siempre se consiguen”.

Comentarios

  1. El secreto de lo bien que se come en el Hotel Real no es otro que el estilo de su gran Chef, allá donde Felipe encienda un fogón, el éxito del plato está asegurado, es todo un lujo.

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