Elena Arzak, durante la entrevista. Foto: A. González
Elena Arzak, durante la entrevista. Foto: A. González

Elena Arzak ha logrado, con el paso de los años, algo que para cualquier cocinero muy bueno, e incluso, excelente, hubiera sido imposible: crecer a la sombra de un gigante, su padre Juan Mari, y saber no sólo diferenciarse, sino cobrar entidad propia, complementando la sabiduría de uno de los mayores talentos de la gastronomía con un estilo propio, definido, y también genial. Y si alguien lo duda todavía a estas alturas, el tiempo acabará consagrando definitivamente a la que fuera nombrada en 2012 la mejor chef femenina del mundo. Y es que, aparte de los genes y de haber mamado desde la cuna qué es la alta cocina y qué son los productos de calidad, Elena Arzak tiene dos virtudes que ya le han permitido hacerse un hueco, pese a su juventud, entre los más grandes: una inmensa capacidad de trabajo y un nivel de autoexigencia fuera de lo común. Si a esto le añadimos dos ingredientes más, la sensibilidad para crear nuevos conceptos y la inquietud, tendremos la receta perfecta para la cocinera perfecta, como cualquiera pudo apreciar esta semana con motivo de su exhibición en la última edición de Madrid Fusión.

Propones una relación diferente con el cliente que acude a un restaurante gastronómico, basada en el juego, la participación e incluso las ilusiones ópticas, el trampantojo que usaron como recurso algunos de los genios de la pintura. ¿A dónde quieres llegar con este planteamiento?, ¿buscas hacer más partícipe al comensal de la experiencia que va a vivir?

En nuestro caso sí, y además tengo la sensación de que se ha convertido en una tendencia que es un poco el resultado de la enorme cantidad de información que tenemos hoy en día a nuestro alrededor de cosas que nos fascinasn A mí me gusta utilizar aquellas de esas cosas que realmente aporten algo a la cocina.

 Viendo cómo llevas a cabo platos como la Merluza Terrestre parece confirmarse que hay que saber física y química para hacer algo nuevo en alta cocina…

Ya se lleva muchos años en la cocina de vanguardia utilizando técnicas concretas porque si no nunca podrías hacer una serie platos. A mí por ejemplo me apasiona y siempre me ha llamado mucho la atención la técnica del caramelo, que tiene muchísimos años y siempre ha sido muy compleja; o cuestiones como las temperaturas en el chocolate, o incluso asar bien un pichón, que no es nada fácil. Son técnicas que se aprenden y luego, una vez que te las enseñan, te resultan fáciles. Pero lo que me da mucha pena es que la gente piense que nos estamos olvidando del gusto, y no es así, todo lo contrario.

«Barbaridades en la cocina

ha habido toda la vida»

¿El gusto es la base de todo?

Si algo no está bueno y el producto no es el mejor la gente se va a quejar y además se nota. Cuando era pequeña y tenía la suerte de que mis padres me llevaban a restaurantes con mi hermana, y a mí me fascinaba ir de cliente a un restaurante, recuerdo que también en su día se hacían barbaridades. Todavía recuerdo que cuando yo tenía alrededor de 10 años se pusieron de moda las ensaladas de bogavante con salsa rosa y naranja; las que estaban bien hechas estaban muy buenas pero había cada una que no había manera… Tengo una metida en la cabeza porque pensé “esto es justo lo que no me gusta”. Barbaridades en la cocina y malas interpretaciones ha habido toda la vida.

 ¿No existe siempre el riesgo de arriesgar demasiado y acabar ofreciendo al cliente algo que no entiende?

Hay un límite; es decir, no puede parecer que esto es una tomadura de pelo; tiene quen haber un equilibrio con el sentido del humor porque en realidad para nosotros la cocina es un tema muy serio. El diálogo con el cliente no puede ser excesivamente complicado, pero para conseguir un resultado tienes que utilizar técnicas concretas y precisas.

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 Defiendes el concepto del ‘sabor excelente’. ¿Cuáles es la fórmula?

El sabor excelente lo tienes que conocer y te lo han tenido que enseñar. Cuando pruebas dos productos, uno bueno y uno malo, hay tendencia para repetir con el bueno; también tienes que tener un gusto especial con el que has nacido o te lo han enseñado.

 El año pasado tu padre nos hablaba en otra entrevista de la importancia de la calidad de la materia prima, que es la base para todo lo demás…

Claro. Por ejemplo nosotros en San Sebastián estamos en un lugar privilegiado respecto al producto porque por un lado está el mar y por otro tenemos muchos productores que son artesanos y nos traen unas materias primas excelentes. A estos hay que apoyarles. Siempre ha costado mucho encontrar buen producto; a mi abuela también le costaba, tenía que hablar con productor tres veces… Pero pienso que en España somos unos privilegiados porque hay muy buenos productos. Mi abuela decía que nunca iba a cocinar bien si no usas el mejor producto, y la gente lo nota.

Vivimos todavía la cresta de la ola de la mayor revolución culinaria de la historia, primero con la nueva cocina vasca de tu padre, Subijana, etcétera, y luego con la cocina molecular de Adrià. ¿Pueden mantener el ritmo los chefs actuales o se ha agotado ya la fuerza creativa?

Lo que hay que hacer es no relajarse y dejarlo que fluya de una manera normal, no obsesionarse con crear por crear y con qué vamos a hacer ahora. Hay que dejarse llevar y ya que se ha conseguido lo que se ha conseguido con la cocina, no relajarse y seguir trabajando. Todo lo que tiene una alta calidad requiere mucho trabajo, no vale trabajar dos años y siete no.

¿El chef debe pensar más en lo que el cliente espera o en lo que quiere expresar o crear?.

Tú cocinas para la gente y sabes que la gente confía en ti y viene entregada a tu casa. Lo que no se nos tiene que olvidar sobre todo es que somos cocineros y que el cliente viene con las expectativas muy altas y no le puedes decepcionar. Nuestro trabajo es hacerle feliz.

 ¿Cómo ha moldeado la crisis a la alta cocina?

Sabemos que la crisis ha afectado a mucha gente, aunque a nosotros nos va bastante bien y por eso siempre pienso en aquellos a los que les ha golpeado más. La crisis a nivel culinario nos hace usar más la imaginación, pensar más en el tema de la sostenibilidad, el reciclaje… en tiempos de crisis le das más a la imaginación.

¿El éxodo, más o menos forzado, de cocineros españoles al extranjero se traducirá en un retorno de ideas nuevas la cocina española?

Eso va a enriquecer la cocina porque viajar y descubrir nuevas formas de cocina o incluso cocinas ya existentes pero en las que no habíamos profundizado nos va a abrir las posibilidades. Se formará en el futuro una cocina curiosa, veremos cosas interesantes, pero siempre bajo el filtro del sabor de aquí. Viajar siempre es enriquecedor y eso va a traer muchas ideas.

«La gente a veces tiene miedo a invitarnos a comer,

pero luego los Arzak somos muy agradecidos»

¿Cuáles son, en dos palabras, las principales diferencias entre la cocina de Juan Mari Arzak y de Elena Arzak? ¿Cómo os complementáis?

Entre la cocina de mi padre y la mía nunca hubo un choque generacional porque mi padre es muy moderno en mentalidad, y de hecho a mí siempre me ha parecido revolucionario. Recuerdo una vez que llegó a casa siendo yo pequeña y dijo “en vez de buffet de postres voy a emplatar el postre en un plato” Aquello me pareció como cambiar totalmente de sistema y me quedé preocupadísima… Mi padre me pareció siempre muy atrevido y arriesgado en ciertas decisiones, por eso nunca ha habido un choque generacional. Sí que es verdad que a nivel de cocina a mí me gustan los platos con menos elementos y más sabor, sin embargo a los dos nos gustan las diferencias de textura entre blando y crujiente… Otra diferencia es que a mí me gustan los platos con mucho verde y a él los platos con colores más llamativos.

¿Cuando los Arzak comen en casa como una familia normal qué comen?

Hacemos cocina más de producto. Podemos hacer, por ejemplo, desde un revuelto de setas hasta un pescado al horno o chipirones a la parrilla… Incluso nos gustan también los pinchos, los bocadillos, lo que nos gusta es lo rico. La gente a veces tiene miedo a invitarnos y luego se dan cuenta de que no tienen motivo porque somos muy agradecidos.

Para acabar me gustaría saber si tienes un plato favorito y si hay algún restaurante al que quieras ir especialmente y todavía no hayas podido…

Me gusta mucho comer, y mis platos favoritos son los basados en el pescado; me encanta la merluza en salsa verde, que es un plato de toda la vida pero que es a la vez tradicional y muy moderno, tiene muy pocos ingredientes, una cocción muy corta y encima tiene muchísimo sabor, para mí es un plato atemporal. En cuanto al restaurante hay muchos que me gustaría conocer pero destacaría el Noma y el D.O.M. de Alex Atala.

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