Basque Culinary Center ha arrancado su I Máster en Cocina, Técnica y Producto con una veintena de alumnos, de los cuales el 40% son extranjeros, de países tan variados como Perú, México, Brasil, Argentina, Colombia, Italia, Francia o Chile, donde han trabajado o se han formado. El resto procede de las comunidades de País Vasco, Madrid, Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana y Canarias.
El curso, llamado a convertirse en un referente internacional, va dirigido a profesionales, en algunos casos con gran experiencia pero también necesitados de formación y puesta al día de las tendencias de la cocina contemporánea. Los alumnos de esta primera promoción, cuya edad media ronda los 30 años, podrán obtener un título propio de postgrado de la Universidad de Mondragón.
El objetivo del Máster, que se imparte en las instalaciones de Basque Culinary Center en el Parque Tecnológico de San Sebastián, es que los alumnos profundicen tanto en el conocimiento de las técnicas de la cocina contemporánea como en las técnicas tradicionales que han hecho posible la evolución de la cocina. Para ello, trabajarán con productos de todo el mundo los cinco días a la semana.
El curso, que se prolongará hasta julio, consta de 835 horas lectivas, de las que el 85% estarán dedicadas a la práctica y durante las cuales se utilizarán metodologías innovadoras con el objetivo de ofrecer una enseñanza rigurosa, activa y completa. Se podrá completar, a su finalización, con una estancia de seis meses en restaurantes de prestigio que han llegado a un convenio con Basque Culinary Center, entre los que se incluyen restaurantes con estrellas Michelín como Arzak, Akelarre, Mugaritz o Azurmendi, entre otros.
El programa cuenta con un cuadro docente compuesto por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica, tanto profesores de la Facultad de Ciencias Gastronómicas como por un gran número de profesionales en activo del sector de la restauración.
Así, entre los profesores titulares se encuentran Xabier Gutiérrez, responsable de I+D del Laboratorio de Arzak; Ángel Palacios, chef ejecutivo de La Broche, y Luis Arrufat, jefe de pastelería de El Bulli durante seis años. A ellos se sumarán figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, que desarrollarán el rol de profesores invitados.
Igualmente, los seminarios serán impartidos por cocineros internacionales como Michel Bras y Massimo Bottura, y nacionales como Joan Roca, Xavier Pellicer y Mateu Casanyas.
El Máster está organizado en cinco ejes. Arranca con una introducción a temas como la cocina y la satisfacción del cliente, la historia y la evolución de la cocina, la teoría de la cata y el maridaje, la seguridad e higiene en la cocina y la gestión de proveedores. Posteriormente se adentrará en la cocina de producto, tanto tradicional como moderna y global; la creatividad e innovación en la cocina; experiencias de aprendizaje, que incluye excursiones gastronómicas, etc; seminarios, y un proyecto fin de Máster que consistirá en el diseño y la elaboración de 20 platos.
El título se completa con una docena de módulos de producto que abarcan la carne, las verduras, los huevos, marisco y pescados, fruta, azúcar y chocolate, las hierbas de los aromas, las salsas, el alcohol y la innovación y creatividad en la cocina.