Jamón ibérico de bellota / Foto:Acme

Los chinos tienen fama, más o menos merecida, de ser excelentes profesionales a la hora de inspirarse en cualquier producto de marca para lograr réplicas idénticas o casi idénticas del original. Igual esto es válido para bolsos, joyas o coches, pero nunca sería posible en el caso del jamón ibérico.

Esta es al menos la opinión de Simón Martín, propietario de la marca del mismo nombre ubicada en Guijuelo (Salamanca) y representante de una estirpe familiar que lleva más de un siglo elaborando embutidos ibéricos de la máxima calidad.

«El jamón ibérico se puede copiar, pero sólo haciéndole una foto», señala con una media sonrisa Martín, que participó recientemente en Madrid en la muestra Showfood.

¿Pero por qué es tan difícil, por no decir imposible, hacer jamones ibéricos de bellota en el extranjero? «El problema de copiar un producto de estos -explica Martín- es que necesitas una extensión muy amplia para que el cerdo sea realmente de bellota«. En concreto, según este empresario «dos cerdos de bellota deben tener a su disposición una hectárea de dehesa para poder ser considerados de bellota, de forma que si queremos cebar 300 cerdos debemos tener al menos 150 hectáreas de dehesa».

Y, claro, eso en países como China no resulta nada fácil: «En China extensión hay, pero no bellotas. Y no es lo mismo darle bellota al cerdo que el animal coma la que se cae cuando tiene que caerse de la encina en el momento justo. Todo eso hace de esto un producto único».

«Un proceso lento y costoso»

Sobre sus jamones, Martín explica que hasta que llegan al mercado tienen que pasar un proceso de elaboración «lento y costoso», no en vano los que venden bajo la etiqueta Gourmet Oro llegan al consumidor tras un periodo de cinco años de curación.

«Para conseguir un jamón como este hay que partir de un cerdo alimentado a base de bellota durante al menos dos montaneras, hacer un secado muy lento sin acelerar la curación, con muy poca sal y añadiendo por último el cariño de nuestra familia», añade.

Y es que la curación natural es un proceso muy lento. Cuando se quiere acelerar, como hacen «empresas de mayor volumen que necesitan sacar piezas», se da calor artificial a las piezas. Por eso, explica Martín, «se ve a veces que el jamón está como con una costra por fuera y crudo por dentro». «Hay que distinguir entre crudo y jugoso; el primero no sabe a nada, es carne con sal, mientras que el jugoso igual está igual de blando pero tiene un sabor, una textura y un color determinados», añade.

Resulta evidente, prosigue Martín, que en la boca es donde mejor se distingue si un jamón es bueno o no, pero exteriormente y sin ver el corte del jamón se puede uno hacer una idea fijándose en el tocino. «El cerdo cuando se alimenta transforma la bellota en grasa, que va infiltrada y es lo que da sabor a la carne; si no queremos grasa estamos disminuyendo la calidad del jamón«. Ahí queda eso.

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