Interior del restaurante parisino El Fogón. / Ag

El restaurante Flocons de Sel, ubicado en los Alpes franceses y que regenta el chef Emmanuel Renaut, es el nuevo establecimiento del país vecino con tres estrellas en la edición francesa de la Guía Michelin 2012, cuya lista se ha publicado hoy. En cambio, se ha quedado sin su estrella el cocinero español Alberto Herráiz, chef del parisino restaurante El Fogón, estandarte de la gastronomía española en la capital gala.

Este chef conquense conquistó la preciada estrella en 2009 y se convirtió en el primer español en conseguirla en Francia y en el tercero fuera de nuestras fronteras, tras Carme Ruscalleda y Juan Amador, por sus restaurantes de Tokio y Fráncfort, respectivamente. Con El Fogón, otros 37 restaurantes franceses han perdido su estrella en la nueva guía.

Con el reconocimiento de a Renaut, la Guía Michelin, que se pone a la venta este jueves, eleva a 26 los restaurantes franceses con la máxima distinción. Sin embargo, a la élite mundial continúa Japón, con 32 establecimientos con tres estrellas. La guía da cuenta de 4.289 restaurantes en Francia, de los que 594 tienen de una a tres estrellas, un 15% más que hace diez años.

En España no hay ningún nuevo establecimiento con la máxima calificación y continúan siendo “tres estrellas” Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca y Sant Pau, según anunciaron los responsables de la guía el pasado 24 de noviembre. Perdieron tal condición Can Fables, del fallecido Santi Santamaría, que pasó a dos estrellas, y El Bulli, de Ferrán Adriá, cerrado el pasado verano.

Los doce inspectores anónimos que recorren la piel de toro para evaluar nuestros restaurantes  -las veces que haga falta y siempre pagando, aseguran- fueron los artífices de repartir 16 nuevas estrellas entre nuestros restauradores… y de retirar 17. En total, cinco establecimientos españoles lucen tres estrellas, mientras que hay 17 con dos y 115 con una.

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