El chef del Restaurante Sollo de Benalmádena (Málaga), Diego Gallegos, ha sido recibido hoy en Madrid Fusión el Premio Cocinero Revelación 2015. Conocido como el ‘chef del caviar’ por ser este producto el ingrediente estrella de sus platos, este cocinero ha conseguido el premio por sus “propuestas insólitas” en torno al caviar, el esturión y otros peces de río como la trucha, tal como ha reconocido el jurado del galardón.
El premio, que destaca a los chefs con trayectoria ascendente en el transcurso del 2014, viene a reconocer el atrevimiento y la creatividad de platos como el macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. “No menos llamativa resulta la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra”, señala el jurado, que no olvida platos como la crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico y el lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar.
Como se puede comprobar, si hay un protagonista absoluto en la cocina de Gallegos es el esturión y sus huevas (el caviar). No en vano el nombre de su pequeño restaurante, Sollo, es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro, cuando este enorme y prehistórico pez remontaba el Ebro y el Guadalquivir. Hoy en España los esturiones se crían en piscifactorías ecológicas como la de Río Frío en Granada, granja con la que Diego Gallegos colabora desde hace algunos años, “lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a fondo”.
Pero los planes de Gallegos no se limitan al esturión: el próximo año tiene previsto completar su menú con las partes de otros pescados de río e ingredientes de sus riberas, línea en la que Gallegos “trabaja desde hace tiempo con prometedores resultados”, según el jurado, compuesto por destacados miembros de la prensa gastronómica.
Por último, aunque Gallegos acabó llevándose el premio, no hay que perder de vista a los finalistas, porque seguro que en 2015 también darán que hablar: Alejandro Platero, del restaurante Macel-lum, en Valencia, y Enrique Fleishman, del restaurante Bailara, en Bidegoian, Guipúzcoa.