El chef Joan Roca, durante su ponencia en Madrid Fusión / Foto: A. G. Gil-García
El chef Joan Roca, durante su ponencia en Madrid Fusión / Foto: A. G. Gil-García

La cocina urbana adquiere su sentido pleno si es capaz de absorber los matices y la riqueza natural del territorio donde se ubica, ya sea a través de huertos plantados al efecto, ya mediante la búsqueda de nuevos sabores en la propia naturaleza que circunda a las urbes, volviendo a recolectar vegetales cuyo uso culinario se olvidó hace mucho tiempo y que ahora la cocina de vanguardia puede recuperar.

Los vegetales son los grandes protagonistas de esta edición de Madrid Fusión 2014, y para demostrarlo aparecieron este lunes sobre el escenario del Palacio Municipal de Congresos algunos de los grandes nombres de la cocina española y europea que trabajan con vegetales como nadie. Es el caso de Joan Roca, el mayor de los hermanos de El Celler de Can Roca, que dio a conocer su proyecto de identificación, clasificación y recolección de más de 300 especies silvestres de la provincia de Girona para inundar de nuevos matices el menú del designado como el mejor restaurante del mundo.

Ajonjera, verdolaga o correhuela son algunos de los vegetales que nadie usa hoy en alta cocina, pero que la abuela de los Roca sí conocía y utilizaba en sus platos. Ha llegado el momento de recuperar esos sabores y por ello los responsables del mejor restaurante del mundo llevan un año y medio contando con los servicios de un experto en botánica con el fin de «redescubrir» ese mundo oculto en los distintos ecosistemas de Girona.

«Pertenecemos a una generación postindustrial que desconoce su entorno natural», explicó el chef, que se considera afortunado porque Girona presenta, en un radio de apenas 50 kilómetros, una variedad vegetal «increíble». «Queremos hacer un mapa de cada hierba, de cada flor, y saber además en qué momento del año podemos ir a buscarlas», añadió Roca, que parafraseó a Josep Pla para remarcar su filosofía: «La cocina es el paisaje en la cazuela». Pero que no se engañe nadie; no se trata de una tarea fácil: «Nuestra cocina es muy compleja y cada vez va a ser más compleja».

EL HUERTO DE AZURMENDI

Un espíritu similar, aunque planteado de otro modo, es el que mueve a Eneko Atxa, que centra sus esfuerzos en acercar a los productores de las materias primas a los comensales de Azurmendi, su restaurante, entendiendo que todo forma parte de la experiencia gastronómica. Como es imposible llevar a los clientes a casa de los productores, Atxa integra el huerto del restaurante en la vivencia de los comensales. «El huerto es el inicio de la experiencia, el cliente pasa antes por allí y puede oler y tocar los vegetales antes de pasar al restaurante», añade.

Al igual que los Roca, Atxa trabaja para recuperar variedades vegetales autóctonas que se han ido perdiendo con el tiempo. Es el caso, por ejemplo, del tomate de Arzuaga, de color amarillo, alargado, que dejó de utilizarse en cocina muy posiblemente por su estética pero que ofrece sabores únicos. Toda esta tendencia sólo tiene sentido, según Atxa, dentro de un sistema de producción «sostenible» que evita los productos químicos y minimiza el uso de maquinaria. «Se trata de trasladar al comensal también nuestros valores intangibles», concluyó.

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