Todavía hay quien piensa que el aceite de oliva virgen es sólo para aderezar ensaladas y dotar de alma al pan tostado del desayuno. Craso error, porque el zumo virgen de la oliva, en sus diferentes variedades y coupages, resulta el mejor aliado para desarrollar infinidad de platos, a los que dota de fortaleza, personalidad y un amplio abanico de matices y texturas. Y si no que se lo digan a Firo Vázquez de Parga, uno de los mejores conocedores del aceite de oliva virgen, que demuestra día a día en su restaurante El Olivar de Moratalla (Murcia) con una sencillez sólo aparente, cómo la cocina de altura no se puede entender sin el aceite de oliva virgen.
Es cierto que cada vez quedan menos infieles por convertir a la religión aceitera, al menos en España, pero por si acaso Firo Vázquez se prestó recientemente a demostrar ante la prensa especializada cómo el aceite de calidad puede ser el protagonista en infinidad de platos.
Eso sí, en el caso del aceite el éxito en no depende por lo general tanto del protagonismo como de lo contrario; la discreción serena, el equilibrio, la presencia permanente, pero sin dejarse ver. «El aceite no debe predominar», explica Vázquez, que en apenas dos horas es capaz de demostrar cómo con el aceite se pueden llevar a cabo una veintena de técnicas de cocina distintas.
Según este chef, cuando tenemos un buen aceite entre manos, como los de Casas de Hualdo que utilizó en su demostración, no podemos limitarnos a aliñar una ensalada, sino que hay otros muchos verbos que podemos ejercitar entre fogones, como adobar, ahumar, cocer, freír (por qué no), colorear, confitar, impregnar, hacer el vacío, infusionar, escabechar, marinar, lustrar, un largo etcétera, que el castellano es idioma excepcionalmente rico al hablar de buena cocina.
Al igual que hace en su restaurante, y fiel a sus convicciones espirituales, Vázquez citó a los periodistas en el Taller de Cocina de la librería gastronómica A Punto para demostrar cómo confeccionar desde cero y en apenas dos horas varios platos relacionándolos con los Cuatro Elementos, y con el aceite como base.
Para el Aire marinó unas anchoas del Cantábrico e hizo unas deliciosas habitas con bacalao y rabanitos; y expresó el Fuego mediante unas tiernísimas codornices en escabeche y guisantes dulces recién extraídos de las vainas. Nada mejor que un mújol cocinado casi al vacío con lamuyo asado y aceite verde para crear el Agua, mientras que describió la Tierra con un plato de presa ibérica adobada en el momento y acompañada por pasto de canónigos. Para acabar, claro el Quinto Elemento, en este caso un bizcocho de aceite y naranja pasado levemente por la plancha y culminado con nueces y tomates cherry confitados.
Para Firo, con un poco de dedicación cualquiera puede entender lo bastante de aceites como para saber diferenciar por el aroma y el sabor entre los suaves, como el Arbequina, delicado en boca y lleno de notas verdes y frutales, y los que llamó «potentes» como el Hojiblanca, el Picual o el Cornicabra, con amargor y picante, característica esta última que puede hacer pensar al iletrado en aceites que algo no va bien cuando es al revés: «Cuanto más pica, mejor aceite es, siempre que esté equilibrado».
Como regla general, los aceites suaves le van bien a platos delicados, como por ejemplo, un buen pescado hervido, mientras que los potentes van, lógicamente, con preparaciones más intensas. Entre medias, entre los aceites robustos y los delicados, fácilmente diferenciables a juicio de nuestro chef, «están todos los demás», más versátiles, y coupages como el de Casas de Hualdo, que a juicio de Vázquez es uno de los más equilibrados del mercado en el este momento.