Plato de piraña del Amazonas cocinada por Nelson Méndez

La décima edición de Madrid Fusión se cerró esta semana con una propuesta sincera de vuelta a los orígenes, a los sabores más puros de la tierra y el mar, recurriendo a las técnicas culinarias punteras no para transformar los alimentos, sino para preservar toda su pureza e incluso para sacar a la luz matices hasta ahora ocultos.

De Corea al Amazonas, de Europa a Estados Unidos, las cartas de algunos de los mejores chefs del planeta quieren rendir homenaje a las esencias, meter al comensal en un todo con la naturaleza y la fauna y la flora comestibles. Lo mostraron estos días en Madrid algunos de los mejores chefs coreanos, como Jung Sik Yim e Giho Yim, con su interpretación de la cocina tradicional Hansik, tributaria de los ingredientes puros y que trae a Occidente nuevos sabores como los vegetales y salsas conseguidas mediante fermentación láctica (kimchi y jang).

También Seiji Yamamoto, chef del restaurante RyuGin de Tokio, mostró cómo mediante el máximo respeto al producto natural se preserva su esencia, dando de paso a la cocina esa armonía tan propia de la cocina asiática en general y la japonesa en particular. “Los cocineros debemos enfrentarnos más a la materia prima, pensar más en el sabor”, dijo Yamamoto, que cree que la técnica es importante, pero que “hay que esconderla dentro del plato”.

Desde la vieja Europa, Bruno Goussault, el padre de la cocina al vacío, mostró cómo aprovechar al máximo los componentes de los alimentos mediante su crioconcentración, una innovadora técnica de mecánica sencilla que, a diferencia de la reducción y la evaporación al vacío, permite obtener los jugos más puros de cada producto sin perder ni un ápice de sus matices. Esto es posible porque el proceso se desarrolla en frío, convirtiendo el producto en un sorbete y separando mediante un centrifugado las escamas de hielo del jugo. Se pueden obtener, de esta forma, leche sin materia grasa, un fondo de ternera sin gelatina o incluso algodón de azúcar a partir de vino blanco, todo ello manteniendo la integridad de los sabores.

Mantener esa integridad, pero sin renunciar a los mestizajes más originales, es uno de los propósitos de Ángel León, de Aponiente, uno de los chefs más interesantes del panorama actual, padre de los embutidos de pescado, un producto que pegará fuerte en los próximos años. Partiendo de la base de que “el mar es mucho más de lo que se ve”, León radiografía el ecosistema de la Bahía de Cádiz para llevar ante el comensal nuevos sabores hallados a partir de sus investigaciones de pescados y otros productos, como los calamares, recurriendo también a productos hasta ahora ajenos a las cartas de los restaurantes, como el plancton o las esponjas marinas. “Es posible soñar y pasarlo bien en la cocina”, explica León, que culminó su intervención en el primer día de Madrid Fusión haciendo realidad un sueño: representar “el movimiento del mar en un plato”.

Y para completar el viaje en torno al globo los chefs Nelson Méndez, de Biarritz (Caracas, Venezuela) y Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar (Lima, Perú), trajeron a Madrid ejemplos de una de las cocinas más ancestrales, la amazónica que practican aún numerosas etnias indígenas, eso sí, mediante una reinterpretación que promete dar muchos más frutos en el futuro inmediato. Mientras cocinaba, ante el deleite de la audiencia, un lomo de báquiro (especie de cerdo salvaje del Amazonas) engrillado con hormigas limoneras, y más tarde un plato de piraña al estilo indígena, Méndez defendía “el retorno a la naturaleza, a la esencia” como un leit motiv de su cocina. “Somos –dijo­– un elemento del espacio, del entorno, conectado al universo”.

Con un estilo más vanguardista, Schiaffino defendió la búsqueda de productos desconocidos en la gran despensa que es el Amazonas, donde hay 3.000 especies distintas de pescados, por ejemplo, para “ir más allá” en la búsqueda de nuevos sabores.

Pero para el recuerdo de esta edición de Madrid Fusión quedarán también, entre otras muchas cosas, el homenaje a los discípulos de Martín Berasategui; la enorme tarta de Paco Torreblanca con la que se celebró el aniversario de esta cita pergeñada hace ya diez años por José Carlos Capel; la demostración con liofilizados de Elena Arzak; la sabiduría de Nathan Myrhvold, padre de la ingente obra Modernist Cuisine; o el lanzamiento del International Journal of Gastronomy and Science de la mano de Andoni Luis Adúriz.

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