David Muñoz y José Andrés: la apoteosis de la barra en Madrid Fusión

La barra como principal ámbito de expresión de la alta cocina, la barra como espacio compartido entre chefs y comensales, la barra como metáfora (y realidad) de la ausencia de barreras, de la comunicación más directa entre los fogones, los platos y los clientes que buscan en la gastronomía una experiencia vital, intensa y duradera.

José Andrés (Minibar, Washington) y David Muñoz, el flamante tres estrellas Michelin madrileño que regenta DiverXo y StreetXo, defendieron con vehemencia este lunes en Madrid Fusión su apuesta por la cocina de barra, una cocina que es capaz de sorprender como ninguna a través de nuevos sabores y contrastes rompedores, demostrando que, lejos de ser un ámbito de desarrollo coyuntural producto de la crisis, se trata de un campo gastronómico con enormes posibilidades de crecimiento.

Muñoz, sin  duda el hombre de moda de la alta gastronomía española, defendió sin complejos su estilo «bestia», «inmediato» y directo preparando un menú de ocho platos en 20 minutos para diez personas elegidas entre los asistentes, a los que en el último momento se sumó un comensal de excepción: Juan Mari Arzak. A un ritmo vertiginoso marcado por los compases de música disco y rock duro, Muñoz y su equipo cocinó frenéticamente algunas de las maravillas que le van valido el primer puesto de la cocina madrileña.

Muy influenciados por los sabores del Sudeste asiático, Muñoz dejó variadas muestras de su cocina de vanguardia que se sirve sin transición desde los fogones hasta el comensal (en muchos casos se prescinde del plato y se sirve sobre el mantel). «Queremos que sea lo más inmediato posible», explicaba un Muñoz que defiende su «cocina total» con platos como el tuétano a la brasa con cocochas de bacalao o las albóndigas de vaca vieja con estofado de cacahuetes.

Muñoz, que fue nombrado «Cocinero del Año en Europa» junto con el belga Gert de Mangeleer, logró de recrear, en tiempo real, una experiencia gastronómica que busca mezclar «sabores dispares», dulces con salados, ahumados y amargos, para que «la experiencia sea más bestia», logrando despertar así las diez sensaciones que es capaz de captar el paladar humano.

JOSÉ ANDRÉS: ABAJO LOS MUROS

José Andrés, por su parte, también trató de recrear la experiencia del comensal en su Minibar de Washington pero optó por un montaje aud(un establecimiento de 250 dólares el cubierto frecuentado entre otros por el matrimonio Obama), iovisual que mostró cómo la barra logra «derrumbar el muro» que suele interponerse en los restaurantes entre los cocineros y los comensales. «Los muros tienen siempre connotaciones negativas y nosotros queremos derribarlos», dijo el que es uno de los cocineros más populares de Estados Unidos, donde tiene una quincena de establecimientos.

Asturiano nacionalizado estadounidense (lleva allí 23 años), José Andrés no ocultó que su cocina es tributaria de la de Ferran Adrià y fue explicando plato a plato cómo la barra de su Minibar es todo un festival para los sentidos. Mojitos esferificados, churro de tendón de ternera, erizo con soja, o unos espectaculares fussili sin harina y rellenos con pesto son algunas de los ejemplos de que la innovación, los sabores sorprendentes y las nuevas texturas tienen en  las barras uno de sus mejores ámbitos de expresión.

Por último, José Andrés defendió la alta cocina como un modelo generador de empleo («si todos los restaurantes fueran como este –Minibar tiene 22 empleados para 24 comensales– no habría paro en el mundo»), y quiso despedirse con un mensaje de optimismo para España, su país de origen: «Somos mejores de lo que la gente cree que somos; si nos lo creemos el mundo será nuestro. Hay que mirar a España en positivo; el vaso está medio lleno, vamos a llenarlo del todo», arengó a la audiencia entre aplausos.