David de Jorge, en la última edición de Madrid Fusión/Foto:AG

David de Jorge es uno de los cocineros jóvenes más populares de Euskadi y también de España. Cada tarde se transfigura en Robin Food y perpetra para la audiencia de ETB2 un “Atracón a mano armada”, una aventura televisiva que se sustenta en una sólida formación culinaria cuyo máximo responsable no es otro que su maestro Martín Berasategui. David de Jorge relata a Actualidad Gastronómica sus impresiones sobre el actual momento de la cocina española y, sobre todo, acerca de qué debe ser un cocinero.

¿Cómo es aprender junto a Martín Berasategui?

Llevo 21 años con él y la verdad es que es un privilegio desde el punto de vista profesional, pero también personal porque cuando yo empecé con Martín tenía 20 años (hoy tiene 41). Además de enseñarme el oficio él siempre ha estado ahí, no voy a decir como un padre pero sí asumiendo un papel mucho mayor que el de maestro.

¿Crees que hay que pasar por muchas cocinas para aprender, o si uno está junto a uno de los grandes es distinto?

Eso pasa cuando eres más joven. Yo cuando andaba entre los 20 y los 30 años estuve dando muchas vueltas por muchos sitios… Gracias precisamente a Berasategui trabajé con gente muy importante en Francia, y antes de estar con él estuve en Zuberoa, que es otro grande del País Vasco… Claro que hace falta salir y curtirte en otras cocinas, sobre todo para reconocer la tuya, para poder trabajar en tu casa.

¿Cómo afecta a la crisis a la alta cocina?

Nos afecta, sin duda, pero también te obliga a sonreír, a ser positivo y al final a meterte en el bolsillo y en el pellejo del comensal. A veces la alta cocina se ha olvidado un poco del comensal; los  cocineros han estado muy obsesionados con la pirueta y se han olvidado de alguna manera que su oficio se completa cuando alguien se sienta en la mesa y disfruta. Muchas veces nos hemos olvidado de eso, y eso es precisamente lo que es un cocinero, por encima de ser un creador y de todas esas zarandajas que se dicen.

¿Cómo ves la proliferación de los gastrobares en tiempos de crisis?

Al final es una manera de tratar de sacar la cabeza de agua. Esto es una gran piscina en la que hay mucha gente que está nadando y lo que hace falta para poder llegar a la orilla es sacar la cabeza, respirar, y entonces surgen este tipo de modelos de negocio que están muy bien.

¿Cuál debe ser la primera aspiración de un cocinero?

Agradar al comensal y tratar de conseguir que la experiencia que puedan sacar en tu mesa sea la más satisfactoria, ya seas un tres estrellas Michelín o tengas un figón. Que al final tu cliente se siente, disfrute, pague y se vaya contento y vuelva.

¿Dónde te irías a comer mañana mismo por gusto en España?

Pues hay mil sitios, pero así de primeras a casa de Iñaki Camba (Restaurante Arce) o a Kabuki en Madrid, o a Zuberoa en el País Vasco.

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